Základní myšlenka: každé jídlo má svou vlastní krátkou vlnu
Angličtina používá sezónu jak po čtvrt roku, tak po dobu, kdy je jídlo nejlepší. Japonci je drží od sebe: kisetsu je roční období; vyhýbat se je vrcholem jedné ingredience a každé vyhýbání se začíná a končí podle vlastního plánu.
Představte si každé jídlo jako vlnu v kalendáři. Objevuje se, bobtná, vrcholí a odumírá, někdy během šesti týdnů, a proto se kanji na deset dní hodí: vyhýbat se se počítá na týdny. Jídlo na vrcholu je levnější, lepší a potřebuje málo vaření, takže nakupující pozorně sledují vlny. Jste v supermarketu s kamarádem, který vaří.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 今が旬ですね。 | Ima ga shun desu ne. | Právě teď je sezóna, ne? |
| 今、何が旬ですか。 | Ima, nani ga shun desu ka. | Co je momentálně v sezóně? |
| 旬のものは安くておいしいです。 | Shun no mono wa yasukute oishii desu. | Jídlo v sezóně je levné a chutné. |
| この時期は何がおいしいですか。 | Kono jiki wa nani ga oishii desu ka. | Co je dobré v tomto ročním období? |
Hashiri, sakari a nagori: tři fáze vlny
Vlna má tři pojmenované části. Hashiri (走り) doslova běží: jídlo, které předbíhá svou sezónu. Je vzácný a drahý, kupovaný pro vzrušení z prvního ochutnání. První, které v sezóně sníte, je hatsumono a staré přísloví tvrdí, že vám prodlouží život o sedmdesát pět dní.
Sakari (盛り), také jednoduše nazývaný shun, je vrchol. Používá kanji z moru, aby nashromáždil, jako v ōmori, velkou pomoc: obchody hromadí jídlo vysoko a ceny klesají. Nagori (名残) je konec ocasu. Slovo je obvykle vysledováno k nami-nokori, vlnám, které zbyly po opadnutí větru, a nese poznámku na rozloučenou; nagori oshii znamená smutný na rozloučenou. Koncem srpna jste v obchodě s rybami.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 初物ですね。 | Hatsumono desu ne. | První v sezóně! |
| まだ出始めだから、高いね。 | Mada dehajime da kara, takai ne. | Právě přišel, takže je drahý. |
| 来月になったら安くなりますよ。 | Raigetsu ni nattara yasuku narimasu yo. | Příští měsíc to vyjde levněji. |
| Období | Čtení | Fáze | Každodenní způsob, jak to říct |
|---|---|---|---|
| 走り | hashiri | Objeví se jako první, vzácné a drahé | dehajime, právě se začíná objevovat |
| 旬・盛り | shun, sakari | Vrchol: hojný, levný, nejchutnější | ima ga shun, ima ga ichiban oishii |
| 名残 | nagori | Konec sezóny | owarikake, sorosoro owari |
| 初物 | hatsumono | První, které v této sezóně jíte | kotoshi hajimete, první v tomto roce |
Jídelní rok ve zkratce
Kolo umístí šestnáct klasických potravin zhruba do měsíců, kdy vrcholí ve středním Japonsku. Každý štítek označuje hřeben vlny a většina potravin je dobrá zhruba měsíc na obě strany.
Všimněte si, že léto a zima se spoléhají spíše na nádobí než na sklizeň: led nastrouhaný na teplo, horký hrnec na chlad. Na tomto rozdílu záleží později, až se podíváme na to, co se do vlny nehodí.
| Sezóna | Čtení | Klasická jídla | Obvyklý vrchol |
|---|---|---|---|
| 春 | haru | nanohana, sakura mochi, takenoko, hatsugatsuo | února do května |
| 夏 | natsu | ume, unagi, suika, kakigōri | června do srpna |
| 秋 | aki | sanma, kuri, matsutake, kaki | září až listopad |
| 冬 | fuyu | mikan, kani, buri, nabe | listopad až únor |
Jaro a léto: od bambusových výhonků až po led
Jaro se hořce otevírá. Nanohana, výhonky a pupeny řepky přilétají v únoru a březnu, oblečené v hořčici; tato mírná hořkost chutná jaro mnoha Japoncům. Sakura mochi, růžový rýžový koláč zabalený do slaného třešňového listu, se objevuje od konce února. Takenoko, bambusové výhonky, vrcholí kolem dubna poblíž Tokia a v den, kdy jsou vykopány, se vaří s rýžovými otrubami. Hatsugatsuo, první bonito, následuje v květnu.
Počátek léta přináší zelené ume, nasáklé do umeshu v červnu, během tsuyu, období dešťů, psáno 梅雨, doslova švestkový déšť. Vysoké léto znamená vodní meloun, suika a kakigōri, led, prodávaný pod vlajkou potištěnou 氷. Úhoř sem patří spíše zvykem než chutí. Přátelé a rodina si povídají o jídle.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 筍ご飯を作りました。 | Takenoko gohan o tsukurimashita. | Udělal jsem rýži s bambusovými výhonky. |
| 桜餅の葉っぱは食べますか。 | Sakura mochi no happa wa tabemasu ka. | Jíte list na sakura mochi? |
| 六月に梅酒を漬けます。 | Rokugatsu ni umeshu o tsukemasu. | V červnu dělám švestkový likér. |
| 土用の丑の日にうなぎを食べます。 | Doyō no ushi no hi ni unagi o tabemasu. | Úhoře jíme v den vola uprostřed léta. |
| かき氷、何味にする？ | Kakigōri, nani aji ni suru? | Jakou příchuť ledové drti dostáváte? |
Podzim a zima: od saury po sněžného kraba
Podzim je nejbohatší úsek. Sanma se píše 秋刀魚, doslova podzimní mečovka, věrný popis dlouhé stříbrné ryby grilované celé se solí v září a říjnu. Úlovky za poslední desetiletí prudce klesly, takže se ceny rok od roku mění. Kaštany jdou do kuri gohan matsutake, mají překvapivé ceny (nejvíce se v Japonsku prodávají dovážené) a tomel dozrává v říjnu a listopadu.
Zima je o teple a tuku. Nabe, horký hrnec, protéká chladnými měsíci, mikan jsou pojídány boxful u kotatsu, kanburi, zimní žluťásek, je nejtučnější a lov sněžných krabů z Tojamy na západ se otevírá 6. listopadu. Povídají si nakupující a obchodník s rybami.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| さんまの季節になりましたね。 | Sanma no kisetsu ni narimashita ne. | Přišla sezóna Saury, že? |
| 今年のさんまは脂がのっていますね。 | Kotoshi no sanma wa abura ga notte imasu ne. | Letošní saury je pěkné a mastné. |
| 松茸は高くて、なかなか買えません。 | Matsutake wa takakute, nakanaka kaemasen. | Matsutake jsou tak drahé, že je sotva kdy mohu koupit. |
| 寒ぶりは今が一番おいしいですよ。 | Kanburi wa ima ga ichiban oishii desu yo. | Zimní žluťásek je právě teď ve své nejlepší formě. |
| 寒い日は鍋にしよう。 | Samui hi wa nabe ni shiyō. | V chladném dni si dáme horký hrnec. |
| こたつでみかんを食べるのが好きです。 | Kotatsu de mikan o taberu no ga suki desu. | Rád jím mandarinky v kotatsu. |
Kromě základů: páry, které lze snadno zaměnit
Několik sezónních slov přichází v párech, které vypadají nebo znějí podobně. Nejužitečnější je pár bonito: stejná ryba má dvě roční období, jedno míří na sever a druhé na zpáteční cestě.
| Slovo | Čtení | Význam | Jak se to liší |
|---|---|---|---|
| 初鰹 | hatsugatsuo | První letošní bonito | Jaro, směr sever: štíhlé a lehké |
| 戻り鰹 | modorigatsuo | Návrat bonito | Podzim na jih: tučný a bohatý |
| 柿 | kaki | Tomel | Podzimní ovoce; plochá výška ve standardní tokijské řeči |
| 牡蠣 | kaki | Ústřice | Většinou zimní jídlo; smola padá po ka |
| 旬 | shun | Přirozený vrchol jídla | Nastaveno přírodou a počasím |
| 季節限定 | kisetsu gentei | Sezónní limitovaná edice | Nastaveno společností; prodejní okénko |
| 新米 | shinmai | Letošní nová rýže | Slangově také nováček v práci |
Na páru Shun a kisetsu gentei záleží nejvíce ze dne na den. Sakura latte v březnu je uvedení produktu načasované na sezónu: půjčuje si náladu vyhýbavosti, ale nikdo ji nesklidil.
Kromě základů: tam, kde se vlna nevejde
Slavnou výjimkou je úhoř. Doyō no ushi no hi je den vola v osmnácti dnech před risshū, začátkem podzimu; v roce 2026 je pouze jeden, 26. července. Úhoř se pak jí kvůli výdrži a starý zvyk doporučuje jakékoli jídlo začínající na u, například udon. Divokému úhoři je prý nejlepší od pozdního podzimu do začátku zimy.
Pokrmy se řídí počasím, nikoli sklizní: nabe a kakigōri jsou sezónní, ale nemají se vyhýbat. Skleníky také věci rozostřují: jahody plní obchody od prosince, přesto jsou v haiku slovo raného léta.
Region se posouvá každou vlnou. Bambusové výhonky se objevují na Kjúšú týdny před Tokiem, saury se nejprve vylodí na Hokkaidó a sakura mochi mění podobu: tenký rolovaný krep chōmeiji, v okolí Tokia, zrnitá dušená rýže dōmyōji, v Kansai. Návštěvník z Tokia mluví s hostitelem v Ósace.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| こちらでは、いつが旬ですか。 | Kochira de wa, itsu ga shun desu ka. | Kdy je tady sezóna? |
| 関西の桜餅は道明寺なんですね。 | Kansai no sakura mochi wa dōmyōji nan desu ne. | Takže sakura mochi v Kansai je dōmyōji druh. |
| 天然のうなぎの旬は秋から冬だそうです。 | Tennen no unagi no shun wa aki kara fuyu da sō desu. | Slyšel jsem, že divoký úhoř je na tom nejlépe od podzimu do zimy. |
Na přepážce a na trhu: jak lidé skutečně mluví o vyhýbat se
Zaměstnanci obchodu zvolají ležérním, ostříhaným projevem: yasui jo, je to levné a ima ga shun da yo. Zákazníci odpovídají zdvořile nebo neutrálně. U sushi pultu poslouchejte hairu, aby přišel: ii no ga haittemasu yo znamená, že přišli někteří dobří, přičemž i of imasu kleslo.
Shun se rozšířil mimo jídlo: shun no wadai je aktuální téma. V prosinci večer jste u sushi pultu.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 今日のおすすめは何ですか。 | Kyō no osusume wa nan desu ka. | Co doporučujete dnes? |
| 今日はいい寒ぶりが入ってますよ。 | Kyō wa ii kanburi ga haittemasu yo. | Dnes máme pěkného zimního žluťáska. |
| じゃあ、それをお願いします。 | Jā, sore o onegai shimasu. | V tom případě si to dám, prosím. |
| 今年初めてのさんまです。 | Kotoshi hajimete no sanma desu. | Je to moje první letošní saury. |
| もう終わりかけですね。 | Mō owarikake desu ne. | Sezona je skoro u konce, že? |
| 今、旬の話題ですね。 | Ima, shun no wadai desu ne. | To je teď aktuální téma. |
Časté chyby při vyhýbaní se a sezónním potravinám
Když se řekne shun wa aki desu, znamená to, že je podzim. Anglická sezóna zahrnuje oba nápady; Japonci ne. Shun potřebuje jídlo: kuri no shun wa aki desu. Pro samotnou sezónu použijte kisetsu.
Čtení 旬 jako jun samostatně. Žáci se s ní setkávají nejprve v jōjun a gejun, prvních a posledních deset dní v měsíci, kde se čte jun. Sám a v shun no yasai je to vyhýbat se.
Použití hashiri a nagori v neformálním chatu. Jsou to slova šéfkuchařů a jídelní lístky, takže v supermarketu znějí jako brožura. S přáteli, řekněte dehajime a owarikake.
Zacházet s kalendářem jednoho města jako s kalendářem země. Tokijský vrchol může přijít o měsíc dříve v Kagošimě a později v Sapporu a špatný rok na moři pohne vším. Zeptejte se kochira de wa itsu ga shun desu ka a dostanete odpověď plus rozhovor.