Wagyū tidak sama dengan daging lembu dari Jepun
Wagyū (和牛) secara literal bermaksud lembu Jepun, tetapi pada label ia mempunyai makna khusus: empat baka yang dibangunkan di Jepun, dan bersilang antara mereka. Yang anda hampir selalu akan dihidangkan ialah Japanese Black, ditulis kuroge wagyū (黒毛和牛) pada menu.
Kokusangyū (国産牛) ialah perkataan yang lebih luas. Ia meliputi mana-mana lembu yang diternak di Jepun, termasuk baka tenusu dan kacukan. Jadi menu yang mengatakan hanya kokusangyū memberitahu anda di mana haiwan itu dibesarkan, bukan bakanya. Di luar Jepun perkataan wagyu kadangkala digunakan dengan lebih longgar, untuk lembu kacukan juga.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | daging lembu baka Jepun |
| 国産牛 | Kokusangyū | Daging lembu diternak di Jepun |
| 霜降り | Shimofuri | Marbling lemak halus |
| 赤身 | Akami | Daging merah tanpa lemak |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Hitam Jepun wagyu |
| サシ | Sashi | Marbling, dalam ceramah perdagangan |
Apa yang dikatakan oleh A5 sebenarnya
Gred diberikan kepada seluruh bangkai oleh penggred terlatih, bukan kepada stik di atas pinggan anda. Ia mempunyai dua bahagian, dan mereka mengukur perkara yang berbeza.
| Bahagian | Skala | Apa yang diukur |
|---|---|---|
| surat | A, B atau C; A adalah tertinggi | Hasil: berapa banyak daging yang boleh digunakan karkas memberi |
| Nombor | 1 hingga 5; 5 adalah tertinggi | Kualiti daging: marbling, warna daging, ketegasan dan tekstur, warna dan kualiti lemak |
Surat itu paling penting untuk perdagangan. Nombor itu adalah apa yang pengunjung perhatikan, dan yang terendah daripada empat semakannya menetapkan keputusan, jadi 5 mesti mendapat markah yang baik untuk kesemuanya. Oleh itu A5 bermaksud daging lembu yang sangat banyak marmar. Sama ada itu membuat stik yang paling menyeronokkan adalah soal cita rasa: ramai orang lebih suka A4 atau potongan yang lebih kurus untuk hidangan penuh, kerana marbling gred atas sangat kaya.
Shimofuri atau akami: memilih mengikut lemak
Shimofuri (霜降り) secara literal bermaksud fros telah jatuh: lemak putih halus kelihatan seperti fros pada daging merah. Penjual daging dan orang biasa juga berkata sashi (サシ), seperti dalam sashi ga haitte iru (サシが入っている), marbling berjalan melaluinya. Sebaliknya ialah akami (赤身), daging merah tanpa lemak.
Menu menggunakan perkataan ini untuk membantu anda memilih. Pinggan bertanda shimofuri akan cair di dalam mulut dan berasa kaya selepas beberapa potong. Akami mempunyai lebih banyak kunyah dan rasa daging lembu yang lebih jelas. Abura (脂) ialah lemak itu sendiri, dan anda boleh bertanya tentangnya secara langsung.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Potongan manakah mempunyai lemak yang lebih sedikit? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Saya suka daging tanpa lemak. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Potongan mana yang anda cadangkan? |
Potong nama pada menu
Potongan dipanggil bui (部位). Kebanyakannya ditulis dalam katakana, dan beberapa lagi adalah kata pinjaman yang maknanya telah hanyut, jadi percayailah gloss dan bukan bahasa Inggeris yang serupa.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Pinggang, bermarmar dengan baik |
| サーロイン | Sāroin | Sirloin |
| ヒレ | Hire | Fillet, kurus dan lembut |
| カルビ | Karubi | Tulang rusuk pendek tanpa tulang, berlemak |
| ハラミ | Harami | Skirt, dari diafragma |
| タン | Tan | lidah |
| ランプ | Ranpu | Bokong, kurus |
Rōsu berasal daripada perkataan Inggeris roast dan merujuk kepada loin di sepanjang bahagian belakang, daripada kata rōsu di hujung bahu hingga ribu rōsu di hujung rusuk. Hire ialah fillet, juga ditulis フィレ (api). Karubi berasal daripada perkataan Korea untuk rusuk dan merupakan yakiniku ruji, seperti harami dan tan. Catatan sedia ada di blog ini merangkumi cara yakiniku restoran berfungsi; nama yang dipotong adalah sama di sana.
Tiga nama tempat yang anda akan lihat
Daging lembu jenama dinamakan sempena tempat ia diternak. Tiga nama sangat terkenal sehingga mereka sering dipanggil tiga besar wagyu, sandai wagyū (三大和牛), walaupun orang ramai tidak bersetuju sepenuhnya tentang jenama mana yang ketiga.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Daging lembu Kobe, daripada Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka daging lembu, daripada Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi daging lembu, daripada Shiga |
Aksara 牛 dibaca ushi atau gyū bergantung pada jenama dan pembesar suara: anda akan mendengar kedua-dua Matsusaka-ushi dan Matsusaka-gyū, dan kedua-duanya Ōmi-ushi dan Ōmi-gyū. Daging lembu Kobe juga dipanggil Kōbe-gyū. Setiap jenama mempunyai peraturan tersendiri tentang baka, wilayah dan gred, dan restoran yang menyajikannya biasanya memaparkan sijil.
Bagaimana anda mahu ia dimasak?
Di stik atau teppanyaki restoran chef bertanya tentang yakikagen (焼き加減), tahap memasak. Soalannya datang dalam bahasa yang sangat sopan; jawapannya ialah kata pinjaman tambah de onegai shimasu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Kakitangan: Bagaimana anda mahu ia dimasak? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Anda: Sederhana jarang, sila. |
| レア | Rea | Jarang |
| ミディアム | Midiamu | Sederhana |
| ウェルダン | Werudan | Syabas |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Anda: Walau bagaimanapun anda mengesyorkan, sila. |
Pesanan mengikut gram
Rumah stik dan kaunter teppanyaki selalunya menyenaraikan wagyu mengikut berat, dalam guramu (グラム). Anda memilih potongan, kemudian berat. Jika ada minimum, menu atau chef akan memberitahu anda.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Kakitangan: Berapa gram yang anda mahu? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Anda: 150 gram sirloin, sila. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Anda: Kami ingin berkongsi. |