Dua ejaan, satu bunyi: 懐石 dan 会席
Kaiseki ditulis dua cara. 懐石 bergabung dengan aksara untuk dada dan batu. Penjelasan biasa ialah cerita tentang sami Zen yang memegang batu hangat di dalam jubah mereka untuk meredakan rasa lapar mereka, jadi perkataan itu mencadangkan hidangan sederhana yang menghilangkan kelebihan. Itulah hidangan yang dihidangkan sebelum minum teh dalam upacara minum teh.
会席 menyertai mesyuarat dan tempat duduk. Ia menamakan makanan yang dihidangkan di perhimpunan, dibina di sekeliling menikmati sake, dan ia adalah nenek moyang kebanyakan ryokan makan malam dan kursus jamuan. Dalam penggunaan seharian, garisan menjadi kabur: banyak restoran menulis 懐石 untuk hidangan makan malam yang mewah, jadi jangan menilai restoran dengan ejaan.
| titik | Majlis minum teh kaiseki | Jamuan kaiseki |
|---|---|---|
| Tujuan asal | Hidangan ringan sebelum minum teh | Hidangan untuk dinikmati bersama sake di majlis perjumpaan |
| Apabila nasi muncul | Dekat permulaan | Pada akhir, dengan jeruk dan sup |
| Di mana anda bertemu dengannya | Perhimpunan teh dan beberapa restoran pakar | Ryokan makan malam, jamuan dan kebanyakan restoran |
Susunan kursus, nama mengikut nama
Kebanyakan menu mengikut susunan jamuan di bawah. Restoran menambah, menggugurkan dan menamakan semula kursus, jadi anggap ia sebagai peta dan bukan undang-undang. Perhatikan bahawa kebanyakan nama berakhir dengan mono (物), benda: benda panggang, benda reneh, benda goreng.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Pembuka selera kecil |
| 椀物 | Wanmono | Sup dalam mangkuk bertutup |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Hidangan bakar |
| 煮物 | Nimono | Hidangan yang direneh |
| 揚物 | Agemono | Hidangan yang digoreng |
| 酢の物 | Sunomono | Hidangan cuka |
| ご飯 | Gohan | nasi |
| 香の物 | Kōnomono | Acar |
| 止め椀 | Tomewan | Menutup miso sup |
| 水菓子 | Mizugashi | Buah-buahan atau pencuci mulut |
Hidangan sashimi juga diketuai mukōzuke (向付), perkataan upacara minum teh untuk hidangan yang diletakkan di sebelah jauh dulang. Tajuk lain yang mungkin anda temui ialah hassun (八寸), sepinggan makanan bermusim dan mushimono (蒸し物), hidangan kukus seperti kastard telur yang sedap. Nasi, acar dan sup tiba bersama-sama dan memberi isyarat bahawa hidangan lazat sudah tamat.
Membaca oshinagaki
Kad menu di tempat duduk anda ialah oshinagaki (お品書き), kadangkala menuju kondate (献立). Setiap baris adalah tajuk kursus diikuti dengan hidangan hari itu, selalunya dengan kanji ikan dan sayur-sayuran yang jarang ditanya oleh tetamu Jepun. Beberapa perkataan menerangkan bagaimana hidangan itu dirancang.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Kad menu |
| おまかせ | Omakase | Pilihan chef |
| 旬 | Shun | Pada musim, pada tahap terbaik |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Sayur bermusim |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | sashimi hari ini |
Shun ialah tempoh yang singkat apabila bahan berada di kemuncaknya, dan menu kaiseki dibina di sekelilingnya. Satu lagi catatan di blog ini merangkumi makanan bermusim secara terperinci; di sini sudah cukup untuk mengenali kanji 旬.
Apa yang kakitangan katakan apabila hidangan tiba, dan apa yang anda katakan kembali
Setiap kursus ditetapkan dengan pengenalan ringkas. Coraknya tetap: Kochira wa, ini, kemudian nama hidangan, kemudian de gozaimasu, bentuk yang sangat sopan dari desu. Anda tidak dijangka menyamai tahap itu. Borang desu dan masu biasa adalah tepat untuk tetamu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Kakitangan: Ini pembuka selera. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Awak: Terima kasih. Saya akan menikmatinya. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Awak: Apa ini? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Awak: Ikan apa ni? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Awak: Sedap. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Kakitangan: Bolehkah saya membersihkan ini? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Awak: Ya, tolong. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Awak: Maaf, saya masih makan. |
Sebut itadakimasu sekali, pada hidangan pertama, bukan sebelum setiap hidangan. Pada akhirnya, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) mengucapkan terima kasih kepada semua yang menyediakan hidangan.
Kaiseki makan malam di ryokan
Pada ryokan, makan malam adalah sebahagian daripada penginapan dan biasanya kursus kaiseki. Semasa daftar masuk anda diminta memilih masa. Hidangan dihidangkan sama ada di dalam bilik anda, dipanggil heyashoku (部屋食), atau di ruang makan, oshokujidokoro (お食事処). Pelayan yang melayani kamu ialah nakai-san (仲居さん).
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Kakitangan: Pukul berapa anda mahu makan malam? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Awak: Pukul enam setengah, sila. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Kakitangan: Apa yang anda ingin minum? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Anda: Teh, tolong. |
Alahan dan tidak suka: nyatakan apabila anda menempah
A kaiseki dapur merancang dan menyediakan keseluruhan menu lebih awal, jadi permintaan yang dibuat di meja selalunya mustahil untuk dipenuhi. Beritahu restoran atau ryokan apabila anda menempah, dan ulangi secara ringkas apabila anda tiba. Pastikan ayat mudah dan namakan makanan.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Ada sesuatu yang saya tidak boleh makan. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Saya alah kepada udang dan ketam. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Saya tidak boleh makan ikan mentah. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Saya menyebutnya semasa saya menempah. |
Arerugī ga arimasu menandakan keperluan perubatan dan dirawat dengan serius. Untuk rasa tidak suka yang mudah, nigate desu (苦手です), saya tidak pandai dengannya, adalah perkataan yang lembut dan sopan.
Adab kecil di meja
- Makan setiap hidangan apabila ia tiba; hidangan panas dihidangkan pada masa yang terbaik.
- Apabila anda menghabiskan mangkuk bertutup, letakkan kembali penutupnya seperti asalnya.
- Angkat mangkuk kecil di tangan anda dan biarkan pinggan besar di atas meja.
- Anda tidak perlu menyelesaikan semuanya. Jika anda kenyang, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) adalah penjelasan yang menarik.