Wagyū, ce n'est pas la même chose que du bœuf venu du Japon
Wagyū (和牛) signifie littéralement bétail japonais, mais sur une étiquette, il a une signification spécifique : quatre races développées au Japon et des croisements entre elles. Celui qui vous sera presque toujours servi est le Japanese Black, écrit kuroge wagyū (黒毛和牛) sur les menus.
Kokusangyū (国産牛) est un mot plus large. Il couvre tous les bovins élevés au Japon, y compris les races laitières et les croisements. Ainsi, un menu qui indique seulement kokusangyū vous indique où l'animal a été élevé, pas sa race. En dehors du Japon, le mot wagyu est parfois utilisé de manière plus vague, également pour les bovins croisés.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Bœuf de race japonaise |
| 国産牛 | Kokusangyū | Bœuf élevé au Japon |
| 霜降り | Shimofuri | Persillé fin |
| 赤身 | Akami | Viande rouge maigre |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Noir japonais wagyu |
| サシ | Sashi | Le marbrage, dans les discussions commerciales |
Ce que dit vraiment A5
La note est attribuée à la carcasse entière par des évaluateurs qualifiés, et non au steak dans votre assiette. Il comporte deux parties et elles mesurent des choses différentes.
| Partie | Échelle | Ce qu'il mesure |
|---|---|---|
| Lettre | A, B ou C ; A est le plus élevé | Rendement : quelle quantité de viande utilisable la carcasse donne |
| Nombre | 1 à 5 ; 5 est le plus élevé | Qualité de la viande : persillage, couleur de la viande, fermeté et texture, couleur et qualité du gras |
La lettre compte surtout pour le commerce. Le nombre est ce que les convives remarquent, et le plus bas de ses quatre contrôles détermine le résultat, donc un 5 doit obtenir un bon score sur chacun d'entre eux. A5 signifie donc du bœuf très fortement persillé. Que ce soit le steak le plus savoureux est une question de goût : beaucoup de gens préfèrent le A4 ou une coupe plus maigre pour un repas complet, car le persillage de première qualité est très riche.
Shimofuri ou akami : choisir selon le gras
Shimofuri (霜降り) signifie littéralement que le givre est tombé : la fine graisse blanche ressemble à du givre sur la viande rouge. Les bouchers et les habitués disent aussi que sashi (サシ), comme dans sashi ga haitte iru (サシが入っている), le persillage le traverse. Le contraire est la akami (赤身), la viande rouge maigre.
Les menus utilisent ces mots pour vous aider à choisir. Une assiette marquée shimofuri fondra en bouche et sera riche après quelques tranches. Akami a plus de mastication et un goût de bœuf plus clair. Abura (脂) est la graisse elle-même, et vous pouvez poser des questions directement.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Quelle coupe contient le moins de gras ? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | J'aime la viande maigre. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Quelle coupe conseillez-vous ? |
Les noms de morceaux au menu
Les coupes sont appelées bui (部位). La plupart sont écrits en katakana, et plusieurs sont des emprunts dont le sens a dérivé, alors faites confiance au gloss et non au sosie anglais.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Longe bien marbrée |
| サーロイン | Sāroin | Aloyau |
| ヒレ | Hire | Filet, maigre et tendre |
| カルビ | Karubi | Côte courte désossée, grasse |
| ハラミ | Harami | Jupe, du diaphragme |
| タン | Tan | Langue |
| ランプ | Ranpu | Croupe, maigre |
Rōsu vient du mot anglais rôti et fait référence à la longe le long du dos, de kata rōsu au niveau de l'épaule à ribu rōsu au niveau des côtes. Hire est le filet, également écrit フィレ (feu). Karubi vient du mot coréen pour côte et est un aliment de base yakiniku, tout comme harami et tan. Un article existant sur ce blog explique comment fonctionne un restaurant yakiniku ; les noms de coupes y sont les mêmes.
Trois noms de lieux que vous verrez
Le bœuf de marque doit son nom à l'endroit où il est élevé. Trois noms sont si célèbres qu'ils sont souvent appelés les trois grands wagyu, sandai wagyū (三大和牛), bien que les gens ne soient pas entièrement d'accord sur quelle marque est la troisième.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Bœuf de Kobé, à partir de Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka bœuf, de Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi bœuf, de Shiga |
Le caractère 牛 se lit ushi ou gyū selon la marque et l'enceinte : vous entendrez à la fois Matsusaka-ushi et Matsusaka-gyū, et à la fois Ōmi-ushi et Ōmi-gyū. Le bœuf de Kobé est aussi appelé Kōbe-gyū. Chaque marque a ses propres règles concernant la race, la région et le grade, et les restaurants qui les servent affichent généralement un certificat.
Quelle cuisson souhaitez-vous ?
Dans un restaurant de steak ou teppanyaki, le chef demande yakikagen (焼き加減), le degré de cuisson. La question est formulée dans un langage très poli ; la réponse est un emprunt plus de onegai shimasu.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personnel : Comment souhaiteriez-vous qu'il soit cuit ? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Vous : Moyennement rare, s'il vous plaît. |
| レア | Rea | Rare |
| ミディアム | Midiamu | Moyen |
| ウェルダン | Werudan | Bien joué |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Vous : Quelle que soit la manière dont vous recommandez, s'il vous plaît. |
Commander au gramme
Les steakhouses et les comptoirs teppanyaki répertorient souvent wagyu au poids, en guramu (グラム). Vous choisissez la coupe, puis le poids. S'il y a un minimum, la carte ou le chef vous le dira.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personnel : Combien de grammes souhaitez-vous ? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Vous : 150 grammes de surlonge, s'il vous plaît. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Vous : Nous aimerions le partager. |