Dites l'ingrédient, pas la catégorie
L’ajustement le plus utile consiste à arrêter de nommer les catégories et à commencer à nommer les ingrédients. Végétarien, sans gluten et sans produits laitiers sont autant d'abstractions qu'une cuisine occupée doit traduire en ingrédients, et c'est dans la traduction que les choses tournent mal. Nommer l’ingrédient supprime cette étape.
La phrase centrale est simple : l'objet, alors ga taberaremasen, ne peut pas manger, ou wa tabemasen, ne mange pas. Utilisez le taberaremasen pour une allergie ou une restriction médicale et le tabemasen pour un choix, car le premier est plus fort et signale que celui-ci n'est pas flexible.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| えびとかにが食べられません。アレルギーです。 | Ebi to kani ga taberaremasen. Arerugii desu. | Je ne peux pas manger de crevettes ou de crabe. C'est une allergie. |
| 卵アレルギーがあります。 | Tamago arerugii ga arimasu. | J'ai une allergie aux œufs. |
| 肉は食べません。 | Niku wa tabemasen. | Je ne mange pas de viande. |
| 豚肉は食べられません。 | Butaniku wa taberaremasen. | Je ne peux pas manger de porc. |
| 小麦が入っていないものはありますか。 | Komugi ga haitte inai mono wa arimasu ka. | Avez-vous quelque chose sans blé ? |
| 少しでも入っていると駄目です。 | Sukoshi demo haitte iru to dame desu. | Même une petite quantité constitue un problème. |
Les ingrédients qui se cachent dans tout
La cuisine japonaise crée la saveur à partir d'un petit ensemble de bases, et ces bases apparaissent dans des plats qui semblent ne pas en contenir. Connaître les cinq ci-dessous et poser des questions sur eux par leur nom permettra de détecter l'écrasante majorité des problèmes.
| Ingrédient | japonais | Où il se cache |
|---|---|---|
| Bouillon de bonite | か つ お だ し Katsuo Dashi | Soupe miso, légumes mijotés, sauces, tamagoyaki, la plupart des bouillons |
| Stock de poisson en général | だしdashi | Presque tous les plats japonais savoureux |
| Sauce de soja | しょうゆ shōyu | Contient du blé; utilisé dans presque tout |
| Porc | 豚肉 butaniku | Bouillon ramen, gyoza, chāhan, nombreux sautés |
| Bouillon de poulet | 鶏 が ら torigara | Ramen, riz frit, plats chinois |
| Saké et mirin | 酒・みりん saké, mirin | Plats mijotés, sauces, marinades |
| Flocons de bonite | か つ お 節 katsuobushi | Saupoudré sur okonomiyaki, tofu, salades |
| Crevettes et crabe | えび・かに ebi, kani | Étiquettes allergènes obligatoires ; commun dans les plats frits mélangés |
Dashi est celui à qui il faut demander en premier. Il est présent bien plus souvent qu’un menu ne le suggère et c’est la raison habituelle pour laquelle un plat de légumes n’est pas végétarien.
Les questions qui vérifient réellement
Plutôt que de demander si un plat convient, demandez ce qu'il contient. Le personnel peut répondre à une question sur les ingrédients à partir de ses connaissances ; une question de savoir si quelque chose répond à votre cadre alimentaire les oblige à comprendre le cadre.
Trois questions couvrent la plupart des situations : quel bouillon est utilisé, si la sauce contient la chose que vous évitez et si elle peut être préparée sans elle. La troisième réponse est souvent oui, surtout si vous la demandez avant de commander plutôt qu'après.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| これは何のだしを使っていますか。 | Kore wa nan no dashi o tsukatte imasu ka. | Quel type de stock est utilisé dans cela ? |
| かつおだしは入っていますか。 | Katsuo dashi wa haitte imasu ka. | Est-ce qu'il contient du bouillon de bonite ? |
| このソースに小麦は入っていますか。 | Kono sōsu ni komugi wa haitte imasu ka. | Cette sauce contient-elle du blé ? |
| 肉を抜いてもらえますか。 | Niku o nuite moraemasu ka. | Pourriez-vous laisser la viande de côté ? |
| かつお節なしでお願いできますか。 | Katsuobushi nashi de onegai dekimasu ka. | Puis-je l'avoir sans flocons de bonite ? |
| 野菜だけで作れますか。 | Yasai dake de tsukuremasu ka. | Pourrait-il être fait uniquement avec des légumes ? |
| アレルギー表はありますか。 | Arerugii-hyō wa arimasu ka. | Avez-vous un tableau des allergènes ? |
Végétarien, végétalien et le problème du dashi
Bejitarian et biigan sont tous deux des mots compris, mais les concepts ne correspondent pas clairement à la cuisine japonaise, où le bouillon de poisson est un ingrédient de base plutôt qu'une viande. Un végétarien qui commande une tempura de légumes, une soupe miso et des légumes mijotés peut avoir mangé trois fois du bouillon de poisson.
L’approche fiable consiste à énoncer la restriction, puis à nommer immédiatement le dashi. Le Shōjin ryōri, la cuisine des temples bouddhistes, est véritablement à base de plantes et le mot constitue un point de référence utile, tout comme le dōbutsusei, d'origine animale.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ベジタリアンです。肉も魚も食べません。 | Bejitarian desu. Niku mo sakana mo tabemasen. | Je suis végétarien. Je ne mange ni viande ni poisson. |
| かつおだしも駄目なんです。 | Katsuo dashi mo dame na n desu. | Le stock de bonite est aussi un problème pour moi. |
| 昆布だしなら大丈夫です。 | Konbu dashi nara daijōbu desu. | Le bouillon de varech est très bien. |
| 動物性のものを使っていない料理はありますか。 | Dōbutsusei no mono o tsukatte inai ryōri wa arimasu ka. | Proposez-vous des plats sans ingrédients d'origine animale ? |
| 卵と乳製品も食べません。 | Tamago to nyūseihin mo tabemasen. | Je ne mange ni œufs ni produits laitiers non plus. |
| 精進料理のようなものはありますか。 | Shōjin ryōri no yō na mono wa arimasu ka. | Avez-vous quelque chose qui ressemble à de la cuisine de temple ? |
Le Konbu dashi, fabriqué à partir de varech, est un bouillon à base de plantes et son nom donne à la cuisine une alternative utilisable plutôt qu'une simple interdiction.
Restrictions halal, casher et religieuses
Le porc et l'alcool sont les deux à citer, et l'alcool est celui qui surprend, car le saké et le mirin en cuisine se retrouvent dans un grand nombre de plats mijotés et de sauces. Poser des questions sur le saké et le mirin permet de saisir spécifiquement ce qu'une question générale sur l'alcool ne permettra pas.
Des restaurants certifiés Halal existent dans les grandes villes et sont généralement signés comme tels. En dehors de ceux-ci, l'approche pratique est la même que pour toute restriction : nommer les ingrédients, poser des questions sur la sauce et le bouillon, et accepter un non clair lorsqu'une cuisine ne peut pas vérifier.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 宗教上の理由で、豚肉が食べられません。 | Shūkyō-jō no riyū de, butaniku ga taberaremasen. | Pour des raisons religieuses, je ne peux pas manger de porc. |
| お酒も駄目です。料理酒も含めてです。 | Osake mo dame desu. Ryōrishu mo fukumete desu. | L'alcool n'est pas non plus possible, y compris la cuisine du saké. |
| みりんは使っていますか。 | Mirin wa tsukatte imasu ka. | Utilisez-vous du mirin ? |
| ハラル対応のメニューはありますか。 | Hararu taiō no menyū wa arimasu ka. | Avez-vous un menu halal-friendly ? |
| 同じ油で揚げていますか。 | Onaji abura de agete imasu ka. | Est-ce qu'il est frit dans la même huile ? |
| 鶏肉なら大丈夫です。 | Toriniku nara daijōbu desu. | Le poulet, c'est bien. |
Confirmer et savoir quand partir
La dernière étape est une confirmation, et elle doit être précise. Répéter l’ingrédient plutôt que de demander s’il est bon donne au personnel quelque chose de concret à vérifier. Kore, kani wa haitte imasen ka est une meilleure question finale que daijōbu desu ka.
Il est tout aussi important d’accepter un non. Un petit restaurant qui dit qu'il ne peut pas garantir est honnête plutôt qu'inutile, et insister davantage le met dans une mauvaise position. Demander à la porte avant de vous asseoir facilite le départ.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 確認ですが、これにかには入っていませんか。 | Kakunin desu ga, kore ni kani wa haitte imasen ka. | Juste pour confirmer, il n’y a pas de crabe là-dedans ? |
| 厨房で確認していただけますか。 | Chūbō de kakunin shite itadakemasu ka. | Pourriez-vous vérifier auprès de la cuisine ? |
| 難しければ、大丈夫です。ありがとうございます。 | Muzukashikereba, daijōbu desu. Arigatō gozaimasu. | Si c'est difficile, ce n'est pas grave. Merci. |
| 入る前に伺ってもいいですか。 | Hairu mae ni ukagatte mo ii desu ka. | Puis-je demander avant d'entrer ? |
| 対応が難しいとのことでしたら、また今度にします。 | Taiō ga muzukashii to no koto deshitara, mata kondo ni shimasu. | Si c'est difficile à accommoder, je reviendrai une autre fois. |
La carte qui résout la plupart de ces problèmes
Une carte écrite en japonais est la préparation la plus précieuse que vous puissiez faire, et elle fonctionne quel que soit votre niveau de langue. Il doit nommer les ingrédients plutôt que la catégorie, indiquer la gravité et être suffisamment court pour être lu d'un seul coup d'œil dans un restaurant très fréquenté.
Conservez-le sous forme de photo sur votre téléphone ainsi que sur papier. Le remettre à la porte, avant de s'asseoir, est le moment où il fait le plus de bien.
- Répertoriez les ingrédients en japonais, pas dans les catégories : かつおだし、豚肉、小麦
- Indiquez la gravité : アレルギーです ou 少しでも駄目です
- Incluez ce que vous pouvez manger pour que la cuisine ait un endroit où aller
- Limitez-vous à environ quatre lignes ; une page ne sera pas lue
- Montrez-le à la porte, avant de vous asseoir
- Gardez une photo sur votre téléphone comme sauvegarde