Tendon ou teishoku, sauce ou sel : les quatre premiers mots
Tendon (天丼) est l'abréviation de tempura donburi : plusieurs morceaux de tempura disposés sur un bol de riz et terminés par une sauce sucrée et salée à base de soja. La pâte absorbe la sauce, elle est donc plus douce et plus riche que la tempura dans une assiette. C’est l’option rapide et copieuse de tous les jours.
Tempura teishoku (天ぷら定食) est le repas fixe : tempura dans sa propre assiette, avec du riz, de la soupe miso et des cornichons à côté. Ici, la pâte reste croustillante et vous assaisonnez chaque morceau vous-même, soit en le trempant dans tentsuyu (天つゆ), une sauce fine et tiède, soit avec une pincée de shio (塩), de sel.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 天丼 | tendon | bol de riz au tempura |
| 天ぷら定食 | tenpura teishoku | menu tempura |
| 天つゆ | tentsuyu | sauce de tempura |
| 塩 | shio | sel |
| 盛り合わせ | moriawase | assiette assortie |
| 揚げたて | agetate | fraîchement frit |
Tentsuyu ou sel : comment manger chaque pièce
Tentsuyu est fabriqué à partir de dashi bouillon, de sauce soja et de mirin. Il est présenté dans un petit bol avec un tas de radis daikon râpé, daikon oroshi (大根おろし), et parfois du gingembre râpé. Incorporer le daikon à la sauce, tremper brièvement le morceau et déguster. Un long trempage fait tomber la pâte.
Le sel est l’autre solution, et de nombreux magasins le suggèrent pour les articles délicats afin que le goût de l’ingrédient ressorte. Vous pouvez obtenir du sel nature, du sel mélangé à matcha ou un quartier de citron. Pincez un peu de sel sur le morceau ou touchez légèrement le morceau avec le sel. Ne le secouez pas sur toute l’assiette.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 大根おろし | daikon oroshi | radis daikon râpé |
| 抹茶塩 | matcha-jio | sel mélangé avec matcha |
| 塩でどうぞ。 | Shio de dōzo. | S'il vous plaît, prenez celui-ci avec du sel. |
| 天つゆでどうぞ。 | Tentsuyu de dōzo. | Celui-ci avec la trempette. |
| お好みでどうぞ。 | O-konomi de dōzo. | Celui que vous préférez. |
Les plats présents sur presque tous les menus
Les articles tempura sont généralement écrits en kana. Les fruits de mer ont tendance à venir en premier, puis les légumes, puis les beignets.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| えび | ebi | crevette, crevette |
| いか | ika | calmar |
| きす | kisu | Merlan japonais, un petit poisson blanc |
| あなご | anago | congre |
| なす | nasu | aubergine |
| かぼちゃ | kabocha | Citrouille japonaise |
| れんこん | renkon | racine de lotus |
| しそ | shiso | feuille de périlla |
| さつまいも | satsumaimo | patate douce |
| かき揚げ | kakiage | beignet mélangé |
Kakiage (かき揚げ) est l'exception à la règle du seul ingrédient : les petites crevettes ou les légumes râpés comme l'oignon et la carotte sont mélangés à la pâte et frits en un seul disque épais. Shiso est souvent répertorié comme ōba (大葉), la même feuille sous un autre nom. Les produits saisonniers changent, alors attendez-vous à des légumes de montagne au printemps et des champignons en automne.
Quelle formule choisir
| Romaji | Ce qui arrive | Bien quand |
|---|---|---|
| tendon | Tempura sur riz avec sauce soja sucrée, généralement avec une soupe miso | Vous voulez un déjeuner rapide et copieux |
| tempura teishoku | Tempura sur assiette avec riz, soupe miso, cornichons et tentsuyu | Vous voulez une pâte croustillante et essayez à la fois le sel et la sauce |
| moriawase | Une assiette assortie de tempura sans riz, souvent partagée | Vous commandez plusieurs plats avec boissons |
| okonomi | Pièces individuelles choisies dans la liste et frites sur commande | Vous savez ce que vous aimez, ou vous voulez encore quelque chose |
| kōsu | Une séquence fixe de pièces servies au comptoir | Vous êtes dans un magasin spécialisé et souhaitez vivre l'expérience complète |
Commander dans un restaurant de tempura ordinaire
Dans un magasin décontracté, vous commandez une seule fois, par le nom du bol ou de l'ensemble. Les lignes ci-dessous couvrent la commande et les deux choses que le personnel dit le plus souvent lorsque la nourriture arrive.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 天丼を一つお願いします。 | Tendon o hitotsu onegai shimasu. | Un tendon, s'il vous plaît. |
| 天ぷら定食を二つください。 | Tenpura teishoku o futatsu kudasai. | Deux plats de tempura, s'il vous plaît. |
| 盛り合わせには何が入っていますか。 | Moriawase ni wa nani ga haitte imasu ka. | Qu'y a-t-il dans l'assiette assortie ? |
| 塩もいただけますか。 | Shio mo itadakemasu ka. | Puis-je avoir du sel aussi ? |
| お待たせしました、天丼です。 | Omatase shimashita, tendon desu. | Merci d'avoir attendu. Voici votre tendon. |
| 揚げたてですので、お気をつけください。 | Agetate desu no de, o-ki o tsuke kudasai. | Il est fraîchement frit, alors soyez prudent. |
Tempura au comptoir : une pièce à la fois
Dans un restaurant spécialisé en tempura, vous êtes assis à un comptoir face au chef et à une marmite d'huile. La plupart des invités commandent un plat, kōsu (コース), ou laissent le choix au chef avec omakase (おまかせ). Le chef fait frire un plat, le place sur l'assiette tapissée de papier devant vous, le nomme et ajoute souvent comment l'assaisonner. Puis le suivant suit, chronométré à votre rythme.
La seule règle est de manger chaque morceau au fur et à mesure qu’il atterrit. La tempura est à son meilleur agetate, juste frite, et un morceau laissé en attente pendant que vous prenez des photos devient mou. Vers la fin, le chef peut vous demander si vous souhaitez quelque chose de plus, et le repas se termine généralement par du riz, souvent un petit tendon.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| こちら、きすです。 | Kochira, kisu desu. | C'est kisu, merlan. |
| 熱いうちにどうぞ。 | Atsui uchi ni dōzo. | S'il vous plaît, mangez-le pendant qu'il est chaud. |
| 追加はいかがですか。 | Tsuika wa ikaga desu ka. | Souhaitez-vous ajouter quelque chose ? |
En redemander et dire ce que l'on ne mange pas
Dites ce que vous ne pouvez pas manger au début, lors de votre commande, pas à l'arrivée du morceau. Taberarenai n desu, je ne peux pas le manger, est plus doux que kirai desu, je ne l'aime pas, et la fin n desu montre que vous expliquez et ne vous plaignez pas. Pour une allergie, utilisez le mot arerugī (アレルギー) pour que la cuisine la traite au sérieux, et rappelez-vous que la plupart des magasins font tout frire dans la même huile.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| えびをもう一つお願いします。 | Ebi o mō hitotsu onegai shimasu. | Encore une crevette, s'il vous plaît. |
| 追加で、なすをお願いします。 | Tsuika de, nasu o onegai shimasu. | En supplément, des aubergines, s'il vous plaît. |
| えびが食べられないんです。 | Ebi ga taberarenai n desu. | Je ne peux pas manger de crevettes. |
| えびアレルギーです。 | Ebi arerugī desu. | J'ai une allergie aux crevettes. |
| えび抜きでお願いできますか。 | Ebi-nuki de onegai dekimasu ka. | Pourriez-vous le faire sans crevettes ? |
| 代わりに野菜をお願いします。 | Kawari ni yasai o onegai shimasu. | Des légumes à la place, s'il vous plaît. |
| もうお腹いっぱいです。 | Mō onaka ippai desu. | Je suis rassasié maintenant. |
L'origine du mot tempura
La friture dans la pâte est arrivée au Japon avec les commerçants et les missionnaires portugais au XVIe siècle, et le mot tempura est généralement attribué au portugais, même si l'origine exacte du mot portugais fait encore l'objet de controverses. Les kanji 天麩羅 ont été adaptés au son plus tard, c'est pourquoi les menus d'aujourd'hui écrivent principalement 天ぷら, la seconde moitié étant en hiragana.