Japonais dans une boutique de Soba et Udon : Kake, Zaru, Tempura et Sobayu

Dans quel type de magasin vous entrez

Le mot sur le rideau noren vous en dit long. Un magasin avec soba dans le nom sert généralement aussi de l'udon, et vice versa, mais la spécialité est celle indiquée sur l'enseigne. Un tachigui, stand debout et mangeant, se trouve à l'intérieur ou à côté des gares et fonctionne sur un distributeur de billets, sans sièges ni service à table. Un soba-ya de quartier a des tables, un menu papier et du personnel qui prend votre commande. Un panneau te-uchi, fabriqué à la main, signifie que les nouilles sont préparées sur place et que le menu peut être plus court et plus cher. Les spécialistes de l'Udon dans le style Sanuki fonctionnent souvent à la manière d'une cafétéria : vous faites glisser un plateau, indiquez au cuisinier la taille et la taille des nouilles, ajoutez de la tempura sur une étagère et payez à la fin.

Quel que soit le format, le message d'accueil est l'irasshaimase habituel et vous n'avez pas besoin de répondre. Dans un magasin assis, dites le nombre de personnes atteintes de mei ; à un stand, rendez-vous directement à la machine.

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二に名めいです。Deux personnes.

Le distributeur de billets à un stand de gare

Les stands de gare utilisent presque toujours un shokkenki, un distributeur de tickets de repas, à l'entrée. Mettez d'abord de l'argent, puis appuyez sur le bouton ; de nombreuses machines plus récentes acceptent également une carte IC de transport, et quelques-unes acceptent les paiements QR, mais cela varie selon le magasin. Les boutons sont regroupés par nouilles et température. Recherchez les mots soba et udon, puis atatakai ou le kanji pour chaud, et tsumetai ou hiyashi pour froid. Les garnitures telles que le kakiage, un beignet de légumes frits et le tempura sont vendues soit sous forme de plat complet, soit sous forme de ticket complémentaire appelé toppingu.

Certaines machines mettent le choix des nouilles sur le bouton et d'autres le laissent au comptoir. Si le bouton indique uniquement kake ou tempura, remettez le ticket et le personnel demandera soba ka udon ka. Un billet pour l'ōmori, une grande portion, est généralement vendu séparément. Remettez le ticket devant le comptoir, dites les nouilles si on vous le demande et restez à proximité : le bol est généralement prêt en une minute environ.

Chaud ou froid, et les noms des styles

Le menu paraît long, mais il est construit à partir de quelques mots. Kake signifie des nouilles dans un bouillon chaud avec presque rien dessus. Mori et zaru sont des nouilles froides sur un plateau en bambou avec une tasse de tsuyu à tremper ; Le zaru a traditionnellement du nori sur le dessus. Hiyashi ou bukkake signifie des nouilles froides avec un peu de sauce concentrée versées plutôt que servies séparément. Tout le reste est une garniture ajoutée à l'une de ces bases : une tempura, une crevette entière ou des légumes ; le kakiage, un beignet de petites crevettes et d'oignons ; kitsune, une tranche de tofu frit sucré ; tanuki, morceaux croustillants de pâte tempura ; tsukimi, un œuf cru plongé dans le bouillon chaud ; sansai, légumes de montagne ; tororo, igname râpée; et niku, de fines tranches de bœuf ou de porc.

Quelques noms sont des pièges régionaux. À Tokyo, tanuki signifie morceaux de pâte, tandis qu'à Osaka, cela signifie udon avec du tofu frit. En hiver, le nabeyaki udon bouillonne dans son propre pot en fer. Kamo nanban est du canard et du poireau dans un bouillon chaud. Seiro est un autre mot pour le plateau en bambou de soba froid. Le curry udon est exactement ce à quoi cela ressemble.

Si vous voulez des nouilles froides avec une trempette chaude, demandez des tsuke, comme le kamo tsuke soba. Si vous n'êtes pas sûr, le kake avec une garniture est la commande la plus sûre par temps froid ; par une journée chaude, le zaru avec tempura est le classique.

Condiments, tsuyu et comment manger du soba froid

Le soba froid arrive avec une tasse de tsuyu, un petit plat de yakumi, des condiments et un pot de sobayu plus tard. Les yakumi habituels sont le negi, l'oignon nouveau haché et le wasabi ; Les magasins d'udon ajoutent du shōga, du gingembre râpé et certains proposent du tenkasu gratuitement. Ajoutez les condiments au tsuyu, pas aux nouilles, et ne videz pas tout le monticule de wasabi d'un coup. Prenez une bouchée de nouilles, trempez le tiers inférieur dans le tsuyu et mangez. Les puristes disent que tremper toute la mèche noie la saveur, mais personne ne vous corrigera.

Sur la table, vous trouverez également du shichimi, du poivre aux sept épices, pour les bols chauds. L'udon froid à la manière du bukkake se déguste avec la sauce versée dessus et mélangée.

Quand les nouilles sont finies, le sobayu arrive. Versez-le dans les restes de tsuyu jusqu'à ce qu'il soit aussi faible que vous le souhaitez et buvez-le. C'est là que le magasin s'attend à ce que vous ralentissiez.

Vocabulaire menu et comptoir

Ce sont les mots qui apparaissent sur les boutons des distributeurs de billets, les menus muraux et les menus papier à travers le pays. La plupart sont écrits en kanji ou en hiragana plutôt qu'en katakana, cela aide donc à reconnaître les formes ainsi que les sons.

Vous pouvez également voir l'expression juwari soba, cent pour cent de sarrasin, et nihachi, quatre-vingts pour cent de sarrasin avec vingt pour cent de farine de blé. Nihachi est le mélange standard et est plus facile à préparer et à avaler ; Le juwari a une saveur plus forte et un peu plus fragile.

Étiquette que les habitués suivent

Les magasins de soba et d'udon évoluent rapidement, et l'étiquette vient principalement de là. Un stand debout n’est pas un endroit pour s’attarder ; mangez, remettez le bol sur le comptoir ou sur l'étagère marquée kaeshiguchi, dites gochisōsama et partez. Dans un magasin assis, vous pouvez prendre votre temps, mais le déjeuner dans un magasin soba reste un repas rapide. Commander seulement un verre n’est pas habituel.

Les siphons sont normaux et attendus ; il aspire l'air à travers les nouilles et les refroidit. Ne mordez pas les nouilles à moitié et laissez-les retomber dans le bol. Soulevez le bol pour boire du bouillon chaud et portez la tasse tsuyu à votre bouche pour un soba froid plutôt que de vous pencher dessus. Les manières avec les baguettes sont les habituelles.

• Achetez le billet avant de vous asseoir à un stand et remettez-le immédiatement
• Mangez du soba froid rapidement ; les nouilles perdent leur mordant en quelques minutes
• Remettez votre bol au comptoir ou retournez l'étagère dans un magasin debout
• Dites gochisōsama deshita en sortant ; c'est le merci attendu
• N'ajoutez pas de condiments dans le pot sobayu ; assaisonnez plutôt votre propre tasse
• Dans une cafétéria udon, payez la tempura à la pièce sur le plateau à la caisse.

Si vous voulez ressembler à un habitué, commandez en quelques mots plutôt qu'en phrase complète sur un stand : kake soba, ōmori, kakiage nose de, signifiant soba chaud, gros, avec un beignet dessus. Le personnel répond dans le même style court.

Allergies et questions alimentaires

L'allergie au sarrasin est bien connue au Japon et prise au sérieux, mais les magasins la traitent différemment. Certains font bouillir les soba et les udon dans des casseroles séparées ; de nombreux petits magasins utilisent une seule casserole et l'huile de tempura peut être partagée avec des articles saupoudrés de farine de sarrasin. Informez-en clairement le personnel et posez des questions spécifiques sur l’eau partagée. Si la réponse n’est pas claire, ne prenez pas de risque. Le Tsuyu est généralement préparé avec de la sauce soja et des flocons de bonite, il contient donc du blé et du poisson ; les végétariens et les personnes allergiques au soja devraient demander de quoi est fait le dashi. Le dashi aux légumes existe mais n'est pas courant.

Les chaînes peuvent imprimer des icônes d’allergènes sur le menu, mais les magasins indépendants le font rarement. Une carte écrite en japonais répertoriant votre allergie est l’outil le plus fiable.

Quand quelque chose ne va pas

La plupart des problèmes dans un magasin soba sont mineurs. Vous avez acheté le mauvais billet, le bol est chaud alors que vous vouliez froid, ou le sobayu n'est pas apparu. Corrigez chacun avec de courtes excuses et une demande. Il est préférable de signaler les erreurs de billet avant la remise du billet ; si vous l'avez déjà rendu, le personnel l'échangera généralement si le plat n'est pas cuit. Si le bol ne correspond pas à celui que vous avez commandé, dites-le immédiatement.

Dans les cafétérias udon, vous payez à la fin ce qu'il y a sur votre plateau, donc si vous changez d'avis à propos d'un morceau de tempura, remettez-le avant la caisse. Si vous laissez tomber un bol ou renversez un bol, un rapide sumimasen suffit ; le personnel fera le ménage.