Yaki, sui, age : trois façons de servir les gyoza
Le mot devant gyōza vous indique la méthode de cuisson. Yaki (焼き) est grillé ou poêlé, sui (水) est de l'eau et age (揚げ) est frit. Les plats poêlés sont si courants au Japon que les menus abandonnent souvent le yaki.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 焼き餃子 | Yaki gyōza | Gyoza poêlés |
| 水餃子 | Sui gyōza | Gyoza bouillis |
| 揚げ餃子 | Age gyōza | Gyoza frits |
| 一人前 | Ichinin-mae | Une portion |
| 蒸し餃子 | Mushi gyōza | Cuit à la vapeur gyoza |
| 羽根つき | Hanetsuki | Avec une aile croustillante |
Les poêlés gyoza sont servis côté doré vers le haut. L'emballage est le kawa (皮) et la garniture, généralement du porc haché, du chou et de la ciboulette, est l'an (あん).
Portions et pièces : ninmae et ko
Gyoza est commandé par portion, avec le compteur ninmae (人前), littéralement une portion pour autant de personnes. Une personne peut volontiers commander deux portions ; le mot compte les assiettes, pas les convives. Les boulettes simples sont comptées avec ko (個).
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 二人前 | Ninin-mae | Deux portions |
| 三人前 | Sannin-mae | Trois portions |
| 一人前は何個ですか。 | Ichinin-mae wa nanko desu ka. | Combien de morceaux y a-t-il dans une portion ? |
| 6個です。 | Rokko desu. | Six pièces. |
La commande, dans l'ordre où elle se déroule
Gyoza est cuit après votre commande, le personnel vous avertit donc souvent de l'attente. La deuxième plaque est ordonnée de la même manière que la première, avec mō, plus, devant.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ご注文はお決まりですか。 | Gochūmon wa okimari desu ka. | Personnel : Avez-vous décidé de votre commande ? |
| 焼き餃子を二人前お願いします。 | Yaki gyōza o ninin-mae onegai shimasu. | Vous : Deux portions de poêlée gyoza, s'il vous plaît. |
| 少しお時間をいただきます。 | Sukoshi ojikan o itadakimasu. | Personnel : Cela prendra un peu de temps. |
| はい、大丈夫です。 | Hai, daijōbu desu. | Vous : C'est bien. |
| もう一人前お願いします。 | Mō ichinin-mae onegai shimasu. | Vous : Une portion de plus, s'il vous plaît. |
| 持ち帰りはできますか。 | Mochikaeri wa dekimasu ka. | Vous : Puis-je en avoir à emporter ? |
De nombreux gyoza magasins vendent des coffrets à emporter, cuits ou crus. Les crus à frire à la maison sont nama gyōza (生餃子).
Préparez votre propre sauce de trempage
Aucune sauce n'est fournie avec l'assiette. Au lieu de cela, un petit plat vide, un kozara (小皿) et une rangée de bouteilles sont posés sur la table et vous mélangez les vôtres. Il n’y a pas de ratio correct ; les habitués en discutent allègrement.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 醤油 | Shōyu | Sauce de soja |
| 酢 | Su | Vinaigre |
| ラー油 | Rāyu | Huile de piment |
| 酢こしょう | Su koshō | Vinaigre au poivre noir |
| 小皿をもう一枚ください。 | Kozara o mō ichimai kudasai. | Encore un petit plat, s'il vous plaît. |
Certains magasins proposent également une bouteille prête à l'emploi étiquetée gyōza no tare (餃子のたれ). Si les bouteilles ne sont pas étiquetées, la bouteille foncée est de la sauce soja, la pâle est du vinaigre et l'huile rouge avec sédiments est rāyu. L'huile de piment est forte, alors commencez par quelques gouttes.
Avec ou sans ail
L'ail, ninniku (にんにく), fait partie intégrante de la garniture et son odeur persiste. Les magasins à proximité des bureaux le savent, c'est pourquoi beaucoup proposent une version sans ail ou indiquent clairement le type qu'ils servent. Iri (入り) signifie contenant et nashi (なし) signifie sans.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| にんにく入り | Ninniku iri | Avec de l'ail |
| にんにくなし | Ninniku nashi | Sans ail |
| にんにくは入っていますか。 | Ninniku wa haitte imasu ka. | Est-ce qu'il contient de l'ail ? |
| にんにくなしでお願いします。 | Ninniku nashi de onegai shimasu. | Sans ail, s'il vous plaît. |
Menus complets : gyōza teishoku et le duo avec les ramen
Au Japon, gyoza est généralement un plat d'accompagnement, mangé avec du riz ou à côté d'un bol de ramen. Un gyōza teishoku (餃子定食) est un repas composé de gyoza, de riz, de soupe et de cornichons. Les magasins de ramen vendent des ensembles qui ajoutent une assiette de gyoza, parfois avec une demi-portion de riz frit.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 餃子定食 | Gyōza teishoku | Gyoza préparer un repas |
| ラーメンと餃子のセット | Rāmen to gyōza no setto | Ramen et gyoza réglés |
| 半チャーハン | Han chāhan | Demi-portion de riz frit |
| ライス | Raisu | Riz nature, en accompagnement |
Utsunomiya et Hamamatsu : les villes rivales du gyoza
Utsunomiya (宇都宮) dans Tochigi et Hamamatsu (浜松) dans Shizuoka revendiquent tous deux le titre de gyoza ville, et chaque année, leur position dans le classement des dépenses des ménages fait l'actualité. Miyazaki a récemment rejoint la course.
Les styles diffèrent un peu. Hamamatsu gyoza sont généralement frits dans un anneau et servis avec des germes de soja bouillis au milieu. Utsunomiya est connu pour ses nombreux magasins spécialisés, où les gens commandent côte à côte des assiettes poêlées, bouillies et frites. Ce sont des tendances, pas des règles, et chaque magasin a sa propre recette.