Deux écritures, un seul son : 懐石 et 会席
Kaiseki s’écrit de deux manières. 懐石 rejoint les caractères du sein et de la pierre. L'explication habituelle est une histoire de moines zen qui tenaient une pierre chauffée à l'intérieur de leurs robes pour apaiser leur faim, le mot suggère donc un repas modeste qui atténue la sensation. C'est le repas servi avant le thé lors de la cérémonie du thé.
会席 rejoint la réunion et le siège. Il nomme la nourriture servie lors des rassemblements, construits autour de la dégustation du saké, et c'est l'ancêtre de la plupart ryokan des dîners et des banquets. Dans l'usage quotidien, la frontière est floue : de nombreux restaurants écrivent 懐石 pour un dîner luxueux, alors ne jugez pas un restaurant par son orthographe.
| Indiquer | Cérémonie du thé kaiseki | Banquet kaiseki |
|---|---|---|
| Objectif initial | Un repas léger avant le thé | Plats à déguster avec du saké lors d'une réunion |
| Quand le riz apparaît | Vers le début | A la fin, avec des cornichons et de la soupe |
| Où vous le rencontrez | Thés et quelques restaurants spécialisés | Ryokan dîners, banquets et la plupart des restaurants |
L'ordre des services, nom par nom
La plupart des menus suivent l'ordre du banquet ci-dessous. Les restaurants ajoutent, suppriment et renomment des cours, alors traitez-les comme une carte et non comme une loi. Notez que la plupart des noms se terminent par mono (物), chose : chose grillée, chose mijotée, chose frite.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Petite entrée |
| 椀物 | Wanmono | Soupe en bol à couvercle |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Plat grillé |
| 煮物 | Nimono | Plat mijoté |
| 揚物 | Agemono | Plat frit |
| 酢の物 | Sunomono | Plat vinaigré |
| ご飯 | Gohan | Riz |
| 香の物 | Kōnomono | Cornichons |
| 止め椀 | Tomewan | Soupe miso de clôture |
| 水菓子 | Mizugashi | Fruit ou dessert |
Le plat de sashimi porte également le titre mukōzuke (向付), un mot de la cérémonie du thé désignant le plat placé de l'autre côté du plateau. Les autres rubriques que vous pouvez rencontrer sont hassun (八寸), un plateau de bouchées de saison, et mushimono (蒸し物), un plat cuit à la vapeur comme une crème anglaise aux œufs salée. Le riz, les cornichons et la soupe arrivent ensemble et signalent que les plats salés sont terminés.
Lire l'oshinagaki
La carte de menu à votre place est la oshinagaki (お品書き), parfois intitulée kondate (献立). Chaque ligne est un titre de plat suivi du plat du jour, souvent avec des kanji de poisson et de légumes rares que les invités japonais demandent également. Quelques mots expliquent comment le repas a été planifié.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | La carte des menus |
| おまかせ | Omakase | Le choix du chef |
| 旬 | Shun | En saison, à son meilleur |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Légumes de saison |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Les sashimis du jour |
Shun est la courte période pendant laquelle un ingrédient est à son apogée, et un menu kaiseki est construit autour de lui. Un autre article sur ce blog couvre en détail les aliments de saison ; ici il suffit de reconnaître le kanji 旬.
Ce que dit le personnel à l'arrivée d'un plat, et votre réponse
Chaque cours est accompagné d'une courte introduction. Le modèle est fixe : Kochira wa, this, puis le nom du plat, puis de gozaimasu, une forme très polie de desu. On ne s’attend pas à ce que vous atteigniez ce niveau. Les formes ordinaires desu et masu conviennent parfaitement à un invité.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personnel : C'est l'apéritif. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Vous : Merci. Je vais en profiter. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Vous : Qu'est-ce que c'est ? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Vous : De quel poisson s'agit-il ? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Vous : C'est délicieux. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personnel : Puis-je clarifier cela ? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Vous : Oui, s'il vous plaît. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Vous : Désolé, je suis toujours en train de manger. |
Dites itadakimasu une fois, au premier plat, pas avant chaque plat. A la fin, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) remercie tous ceux qui ont préparé le repas.
Le dîner kaiseki dans un ryokan
Dans un ryokan, le dîner fait partie du séjour et constitue généralement un plat kaiseki. Lors de l'enregistrement, il vous est demandé de choisir une heure. Le repas est servi soit dans votre chambre, appelée heyashoku (部屋食), soit dans une salle à manger, la oshokujidokoro (お食事処). Le préposé qui vous sert est le nakai-san (仲居さん).
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personnel : À quelle heure souhaitez-vous dîner ? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Vous : À six heures et demie, s'il vous plaît. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personnel : Que voudriez-vous boire ? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Vous : Du thé, s'il vous plaît. |
Allergies et aversions : dites-les à la réservation
Une cuisine kaiseki planifie et prépare tout le menu à l'avance, de sorte qu'une demande formulée à table est souvent impossible à satisfaire. Informez le restaurant ou ryokan lorsque vous réservez et répétez-le brièvement à votre arrivée. Gardez la phrase simple et nommez la nourriture.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Il y a quelque chose que je ne peux pas manger. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Je suis allergique aux crevettes et au crabe. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Je ne peux pas manger de poisson cru. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Je l'ai mentionné lors de ma réservation. |
Arerugī ga arimasu signale un besoin médical et est traité avec sérieux. Pour une simple aversion, nigate desu (苦手です), je ne suis pas d'accord avec ça, est le mot doux et poli.
Petites manières à table
- Mangez chaque plat quand il arrive ; les plats chauds sont servis au moment où ils sont les meilleurs.
- Lorsque vous avez terminé un bol avec couvercle, remettez le couvercle comme il était venu.
- Soulevez les petits bols dans votre main et laissez les grandes assiettes sur la table.
- Vous n'êtes pas obligé de tout finir. Si vous êtes rassasié, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) est une explication gracieuse.