Rōsu ou hire : le premier choix sur tous les menus
Tonkatsu rejoint tonne (豚), porc, et katsu, abréviation de katsuretsu, la forme japonaise du mot côtelette. Une épaisse tranche de porc est enrobée de farine, d'œuf et de chapelure grossière, frite et coupée en lanières que vous pouvez ramasser avec des baguettes. Chaque menu tonkatsu est construit sur deux coupes.
Rōsu (ロース) est la longe. Il a une bande de graisse le long d’un bord et constitue le choix le plus juteux et le plus aromatisé. Hire (ヒレ) est un filet, également appelé filet mignon : maigre, moelleux et doux. Dans Kansai, vous pouvez le voir écrit ici (ヘレ). Ni l’un ni l’autre n’est meilleur ; les habitués ont simplement un côté. Les menus ajoutent souvent jō (上), premium, pour un morceau plus épais ou plus fin, et certains indiquent le poids de la viande en grammes.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ロース | rōsu | longe de porc, gras |
| ヒレ | hire | filet de porc, maigre |
| 定食 | teishoku | menu complet |
| おかわり | okawari | resservice |
| ロースかつ定食 | rōsu katsu teishoku | repas de côtelette de longe |
| ヒレかつ定食 | hire katsu teishoku | repas de filet d'escalope |
| 上ロース | jō rōsu | longe de première qualité |
Ce qui arrive avec un teishoku
Teishoku signifie un repas fixe : un plat principal avec tout ce qu'un repas japonais est censé contenir. Avec tonkatsu, le plateau contient la côtelette et quatre compagnons.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ご飯 | gohan | riz |
| 味噌汁 | misoshiru | soupe miso |
| キャベツ | kyabetsu | chou |
| 漬物 | tsukemono | cornichons |
| 豚汁 | tonjiru | soupe miso au porc et légumes |
| 単品 | tanpin | article unique, sans l'ensemble |
Le chou n’est pas une décoration. Il est coupé en fines lamelles, servi froid et cru, et dégusté entre les bouchées d'escalope pour rafraîchir la bouche, avec une vinaigrette de table ou un peu de sauce. Certains magasins améliorent la soupe à tonjiru. Si vous souhaitez uniquement la côtelette, par exemple à partager autour d'un verre, recherchez tanpin.
Okawari jiyū : demander à être resservi
De nombreux tonkatsu magasins impriment gohan, kyabetsu okawari jiyū (ご飯・キャベツおかわり自由) sur le menu ou sur le mur : les recharges de riz et de chou sont illimitées et incluses. Okawari est une seconde portion, et jiyū (自由) signifie libre dans le sens de ce que vous voulez. Certains magasins proposent également la soupe miso ; d'autres ne le font pas, alors lisez quels éléments sont nommés.
Le personnel se promène souvent avec un bol de chou et le propose. Sinon, levez la main, dites sumimasen et nommez ce que vous voulez.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| おかわりお願いします。 | Okawari onegai shimasu. | Une recharge, s'il vous plaît. |
| ご飯のおかわりをお願いします。 | Gohan no okawari o onegai shimasu. | Une recharge de riz, s'il vous plaît. |
| キャベツのおかわりをください。 | Kyabetsu no okawari o kudasai. | Plus de chou, s'il vous plaît. |
| 少なめでお願いします。 | Sukuname de onegai shimasu. | Juste une petite quantité, s'il vous plaît. |
| キャベツのおかわりはいかがですか。 | Kyabetsu no okawari wa ikaga desu ka. | Voudriez-vous plus de chou ? |
| もう大丈夫です。 | Mō daijōbu desu. | Je vais bien maintenant, merci. |
Sauce, moutarde et sésame
Tonkatsu est assaisonné à table. La sauce sombre, épaisse et fruitée dans la marmite s'appelle simplement sōsu (ソース) ; dans le japonais de tous les jours, ce mot désigne à lui seul cette famille de sauces brunes. Versez un peu sur les morceaux coupés ou trempez chacun. La pâte jaune sur le bord de l'assiette est de la karashi (からし), de la moutarde japonaise, qui est bien plus piquante qu'il n'y paraît, alors commencez par une noisette.
Certains magasins vous tendent un petit mortier strié de graines de sésame, le goma (ごま). Broyer les graines avec le pilon en bois, verser la sauce dessus et tremper dans le mélange. D'autres suggèrent de saler le premier morceau afin que vous puissiez goûter le porc. La bouteille de vinaigrette est pour le chou.
Commander un menu : le dialogue
Triez par le nom de l'ensemble et non par ses pièces. Le motif est la coupe, puis katsu, puis teishoku, puis le numéro. Une côtelette épaisse est frite sur commande, donc attendre est un bon signe.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| お決まりでしたらお伺いします。 | O-kimari deshitara o-ukagai shimasu. | Je peux prendre votre commande quand vous serez prêt. |
| ロースとヒレ、どちらがおすすめですか。 | Rōsu to hire, dochira ga osusume desu ka. | Que recommandez-vous, longe ou filet ? |
| ロースかつ定食を一つお願いします。 | Rōsu katsu teishoku o hitotsu onegai shimasu. | Un ensemble d'escalopes de longe, s'il vous plaît. |
| ヒレかつ定食を一つ、ご飯少なめで。 | Hire katsu teishoku o hitotsu, gohan sukuname de. | Un ensemble de filets, avec moins de riz. |
| ご飯とキャベツはおかわり自由です。 | Gohan to kyabetsu wa okawari jiyū desu. | Les recharges de riz et de chou sont illimitées. |
| 少々お時間をいただきます。 | Shōshō o-jikan o itadakimasu. | Cela prendra un peu de temps. |
Le katsu au-delà du teishoku
| Romaji | Où | Qu'est-ce que c'est |
|---|---|---|
| katsudon | Partout | Escalope mijotée avec œuf et oignon dans un bouillon de soja sucré, servie sur du riz dans un bol |
| miso katsu | Nagoya | Escalope recouverte d'une sauce épaisse, foncée et légèrement sucrée à base de miso rouge |
| kushikatsu | Ōsaka | Petites brochettes de viande, fruits de mer et légumes, panées, frites et trempées dans une sauce fine |
| katsu karē | Partout | Escalope sur riz au curry |
| katsu sando | Partout | Escalope avec sauce entre des tranches de pain blanc moelleux |
Katsudon (かつ丼) est celui que les visiteurs rencontrent souvent en premier, car soba les magasins et les simples restaurants le servent. Miso katsu (味噌カツ) est une fierté à Nagoya, où le miso noir local entre dans la sauce. Et parce que katsu ressemble à katsu (勝つ), pour gagner, les étudiants en mangent avant les examens, par chance.
Le kushikatsu d'Osaka : ne trempez pas deux fois
Kushikatsu (串カツ) est une façon différente de manger. Kushi (串) est une brochette, et vous commandez des brochettes par leur nom, quelques-unes à la fois, avec une boisson. Les magasins traditionnels gardent un récipient profond de sauce sur le comptoir que chaque client peut partager, c'est pourquoi le panneau nidozuke kinshi (二度づけ禁止) est accroché au mur : il est interdit de tremper deux fois. Trempez la brochette fraîche une fois, entièrement, avant votre première bouchée, et jamais après.
Si vous souhaitez plus de sauce à mi-cuisson, utilisez un morceau de chou cru fourni avec le repas comme cuillère et versez la sauce sur la brochette. Certains magasins donnent désormais à chaque table sa propre bouteille, et la règle ne s'applique alors plus.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 串カツ | kushikatsu | brochettes frites |
| 二度づけ禁止 | nidozuke kinshi | pas de double déduction |
| おすすめを五本お願いします。 | Osusume o gohon onegai shimasu. | Cinq brochettes que vous recommandez, s'il vous plaît. |
| ソースは一回だけです。 | Sōsu wa ikkai dake desu. | Tremper dans la sauce une seule fois. |