Les noms de marmites du menu décodés
Nabe (鍋) est le pot et, par extension, le plat. Les mots complets sont nabe ryōri (鍋料理) ou nabemono (鍋物), mais les menus attachent simplement nabe à un nom. Deux pots célèbres brisent ce schéma et portent leurs propres noms : shabu-shabu et sukiyaki.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Viande passée dans le bouillon |
| すき焼き | Sukiyaki | Bœuf sucré-salé, trempé dans l'œuf |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Marmite mixte |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Riz en bouillie pour finir |
| もつ鍋 | Motsunabe | Fondue d'abats au chou et ciboulette à l'ail |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | La fondue des lutteurs de sumo |
Yosenabe vient de yoseru, pour rassembler : fruits de mer, poulet, tofu et légumes réunis dans un bouillon léger. Motsunabe est un abat de bœuf ou de porc avec du chou et de la ciboulette à l'ail, et est surtout connu comme plat de Fukuoka. Chankonabe est le pot copieux associé aux écuries de sumo ; les restaurants qui le servent se regroupent autour Ryōgoku, le quartier du sumo de Tokyo.
Shabu-shabu : tremper, plonger, recommencer
Le pot arrive avec un peu plus que de l’eau et une bande de varech. Vous prenez une fine tranche de bœuf ou de porc avec vos baguettes, vous la faites passer dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elle change de couleur et vous la trempez dans la sauce. Le nom est généralement expliqué par le son de ce bruissement.
Deux trempettes l'accompagnent. Ponzu (ポン酢) est une sauce soja relevée d'agrumes et gomadare (ごまだれ) est une sauce crémeuse au sésame. Une habitude courante est ponzu pour les légumes et le sésame pour la viande, mais il n'y a pas de règle. Les légumes et le tofu entrent en premier car ils prennent plus de temps ; la viande est cuite tranche par tranche.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu pour deux, s'il vous plaît. |
| ポン酢 | Ponzu | Trempette au soja et aux agrumes |
| ごまだれ | Gomadare | Trempette au sésame |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Plus de viande, s'il vous plaît. |
Sukiyaki : le warishita et l'œuf cru
Sukiyaki est cuit dans une poêle en fer peu profonde, pas dans une casserole profonde. L'assaisonnement est warishita (割り下), un mélange de sauce soja, de sucre, de mirin et de saké. Le bœuf, les poireaux, le tofu, les nouilles shiitake et shirataki y mijotent et en ressortent sombres et sucrés.
La trempette est du nama tamago (生卵), un œuf cru que vous battez dans votre propre petit bol. Il rafraîchit chaque bouchée et complète la douceur. D'une manière générale, Kantō-style les restaurants font mijoter le tout dans un mélange prêt à l'emploi warishita, tandis que les restaurants de style Kansai saisissent d'abord le bœuf dans la poêle et l'assaisonnent directement avec du sucre et de la sauce soja. De nombreux endroits brouillent les deux.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Encore un œuf, s'il vous plaît. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Sans l'œuf, s'il vous plaît. |
Choisir le bouillon : la question du dashi
Dans shabu-shabu chaînes et dans de nombreux nabe restaurants, la première question concerne le bouillon, dashi (だし). Certains pots sont divisés au milieu afin que la table puisse en choisir deux.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Personnel : Quel bouillon souhaitez-vous ? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Vous : Le bouillon de varech, s'il vous plaît. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Bouillon au lait de soja |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Fondue épicée au kimchi |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Lequel n’est pas épicé ? |
À table : chaleur, écume et timing
Une fois le brûleur allumé, la marmite appartient à la table. La mousse grise appelée aku (あく) monte à mesure que la viande cuit, et son retrait est aku-tori (あく取り) ; la petite louche en filet sur la table est faite pour ça. Celui qui s’occupe volontiers de tout cela est appelé en plaisantant le nabe bugyō (鍋奉行), le magistrat de la fondue.
Ce sont les lignes dont vous aurez réellement besoin. Ils sont polis et s’entendent bien avec leurs amis, collègues ou membres du personnel.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | On peut manger ça maintenant ? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Veuillez baisser le feu. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Dois-je vous en servir ? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Je vais écumer la mousse. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Pourriez-vous ajouter plus de bouillon ? |
Toriwakeru signifie diviser les aliments dans des assiettes individuelles. Offrir avec toriwakemashō ka est une petite gentillesse, et la réponse naturelle est Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Chaque personne mange dans un torizara (取り皿), un petit bol individuel.
Shime : le dernier plat dans la même marmite
Lorsqu’il ne reste que du bouillon, il conserve la saveur de tout ce qui y est cuit, et personne ne le gaspille. Shime, écrit 締め ou avec la marque unique 〆, est le plat de clôture : le riz ou les nouilles entrent dans la marmite. Zōsui (雑炊) est du riz mijoté dans le bouillon et terminé avec un œuf battu. Les nouilles Udon et rāmen sont les autres choix standards, et motsunabe est souvent fini avec des nouilles épaisses chanpon.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Personnel : Avec quoi aimeriez-vous terminer ? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Vous : Du porridge de riz, s'il vous plaît. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Vous : Udon, s'il vous plaît. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Je suis déjà rassasié. |
Quelle marmite pour quelle soirée
| Romaji | Goût | Tremper | Bon à savoir |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Léger et propre | Ponzu ou sauce sésame | Vous cuisinez vous-même chaque tranche |
| Sukiyaki | Doux et riche | Oeuf cru battu | Le personnel peut cuisiner le premier tour |
| Yosenabe | Bouillon doux aux fruits de mer et poulet | Souvent ponzu | Un choix sûr pour les groupes mixtes |
| Motsunabe | Ail et fort | Aucun nécessaire | Déchets; un favori de Fukuoka |
| Chankonabe | Copieux, avec de nombreux ingrédients | Aucun nécessaire | Lié aux lutteurs de sumo |