Wagyū ay hindi katulad ng karne ng baka mula sa Japan
Wagyū (和牛) ay literal na nangangahulugang Japanese na baka, ngunit sa isang etiketa ay may partikular na kahulugan: apat na lahi na binuo sa Japan, at tumatawid sa pagitan ng mga ito. Ang halos palaging ihain sa iyo ay Japanese Black, nakasulat kuroge wagyū (黒毛和牛) sa mga menu.
Kokusangyū (国産牛) ay isang mas malawak na salita. Sinasaklaw nito ang anumang mga baka na pinalaki sa Japan, kabilang ang mga dairy breed at crossbreed. Kaya isang menu na nagsasabing kokusangyū lang ang nagsasabi sa iyo kung saan pinalaki ang hayop, hindi ang lahi nito. Sa labas ng Japan ang salitang wagyu ay ginagamit minsan nang mas maluwag, para din sa mga bakang crossbred.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Japanese-breed na karne ng baka |
| 国産牛 | Kokusangyū | Itinaas ang karne ng baka sa Japan |
| 霜降り | Shimofuri | Pinong matabang marbling |
| 赤身 | Akami | Lean red meat |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japanese Black wagyu |
| サシ | Sashi | Marbling, sa trade talk |
Kung ano talaga ang sinasabi ni A5
Ang grado ay ibinibigay sa buong bangkay ng mga sinanay na grader, hindi sa steak sa iyong plato. Ito ay may dalawang bahagi, at sila ay sumusukat sa iba't ibang mga bagay.
| Bahagi | Iskala | Kung ano ang sinusukat nito |
|---|---|---|
| liham | A, B o C; A ang pinakamataas | Yield: gaano karaming magagamit na karne ang ibinibigay ng bangkay |
| Numero | 1 hanggang 5; 5 ang pinakamataas | Kalidad ng karne: marbling, kulay ng karne, katigasan at pagkakayari, kulay at kalidad ng taba |
Ang liham ay higit na mahalaga sa kalakalan. Ang bilang ang napapansin ng mga kumakain, at ang pinakamababa sa apat na tseke nito ang nagtatakda ng resulta, kaya dapat na maganda ang score ng 5 sa lahat ng ito. Ang ibig sabihin ng A5 ay napakabigat na marmol na karne ng baka. Kung iyon man ang pinakakasiya-siyang steak ay depende sa panlasa: mas gusto ng maraming tao ang A4 o mas payat na hiwa para sa buong pagkain, dahil napakayaman ng top-grade marbling.
Shimofuri o akami: pagpili sa pamamagitan ng taba
Shimofuri (霜降り) literal na nangangahulugan na ang hamog na nagyelo ay bumagsak: ang pinong puting taba ay parang hamog na nagyelo sa pulang karne. Sinasabi rin ng mga butcher at regular na sashi (サシ), tulad ng sa sashi ga haitte iru (サシが入っている), ang marbling ay dumadaan dito. Ang kabaligtaran ay akami (赤身), walang taba na pulang karne.
Ginagamit ng mga menu ang mga salitang ito para tulungan kang pumili. Ang isang platong may markang shimofuri ay matutunaw sa bibig at mayaman pagkatapos ng ilang hiwa. Akami ay may mas maraming ngumunguya at mas malinaw na lasa ng karne ng baka. Abura (脂) ay ang taba mismo, at maaari mong tanungin ito nang direkta.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Aling hiwa ang may mas kaunting taba? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Gusto ko ng lean meat. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Aling hiwa ang inirerekomenda mo? |
Gupitin ang mga pangalan sa menu
Ang mga hiwa ay tinatawag na bui (部位). Karamihan ay nakasulat sa katakana, at ang ilan ay mga loanword na ang kahulugan ay naanod, kaya magtiwala sa gloss at hindi sa English na kamukha.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Loin, well marble |
| サーロイン | Sāroin | Sirloin |
| ヒレ | Hire | Fillet, payat at malambot |
| カルビ | Karubi | Walang buto maikling tadyang, mataba |
| ハラミ | Harami | Palda, mula sa dayapragm |
| タン | Tan | Dila |
| ランプ | Ranpu | Putot, payat |
Ang Rōsu ay mula sa salitang Ingles na roast at tumutukoy sa loin sa likod, mula sa kata rōsu sa dulo ng balikat hanggang sa ribu rōsu sa dulo ng tadyang. Hire ay ang fillet, nakasulat din フィレ (apoy). Ang Karubi ay nagmula sa salitang Korean para sa tadyang at isang yakiniku staple, gaya ng harami at tan. Ang isang umiiral na post sa blog na ito ay sumasaklaw sa kung paano gumagana ang isang yakiniku restaurant; pare-pareho ang mga cut names doon.
Tatlong pangalan ng lugar ang makikita mo
Ang brand na karne ng baka ay ipinangalan sa lugar kung saan ito inaalagaan. Tatlong pangalan ang sikat kaya madalas silang tinatawag na tatlong dakilang wagyu, sandai wagyū (三大和牛), bagaman hindi lubos na sumasang-ayon ang mga tao kung aling tatak ang pangatlo.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe beef, mula sa Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka karne ng baka, mula sa Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi karne ng baka, mula sa Shiga |
Ang karakter 牛 ay binabasa ushi o gyū depende sa tatak at nagsasalita: maririnig mo ang parehong Matsusaka-ushi at Matsusaka-gyū, at pareho Ōmi-ushi at Ōmi-gyū. Ang Kobe beef ay tinatawag ding Kōbe-gyū. Ang bawat brand ay may sariling mga panuntunan tungkol sa lahi, rehiyon at grado, at ang mga restaurant na nagsisilbi sa kanila ay karaniwang nagpapakita ng isang sertipiko.
Paano mo gustong luto ito?
Sa isang steak o teppanyaki restaurant ang chef ay nagtatanong tungkol sa yakikagen (焼き加減), ang antas ng pagluluto. Ang tanong ay dumating sa napaka-magalang na wika; ang sagot ay isang loanword plus de onegai shimasu.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Staff: Paano mo gustong luto ito? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Ikaw: Medium rare, please. |
| レア | Rea | Bihira |
| ミディアム | Midiamu | Katamtaman |
| ウェルダン | Werudan | Magaling |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Ikaw: Gayunpaman, inirerekumenda mo, mangyaring. |
Pag-order sa pamamagitan ng gramo
Ang mga steak house at teppanyaki counter ay kadalasang naglilista ng wagyu ayon sa timbang, sa guramu (グラム). Pipiliin mo ang hiwa, pagkatapos ay ang timbang. Kung may minimum, sasabihin sa iyo ng menu o ng chef.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Staff: Ilang gramo ang gusto mo? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Ikaw: 150 gramo ng sirloin, pakiusap. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Ikaw: Nais naming ibahagi ito. |