Dalawang spelling, isang tunog: 懐石 at 会席
Kaiseki ay nakasulat sa dalawang paraan. 懐石 sumali sa mga character para sa dibdib at bato. Ang karaniwang paliwanag ay isang kuwento tungkol sa mga monghe ng Zen na may hawak na pinainit na bato sa loob ng kanilang mga damit upang patahimikin ang kanilang gutom, kaya ang salita ay nagmumungkahi ng isang katamtamang pagkain na nag-aalis ng gilid. Iyon ay ang pagkain na inihain bago ang tsaa sa seremonya ng tsaa.
会席 sumali sa pulong at upuan. Pinangalanan nito ang pagkaing inihahain sa mga pagtitipon, na binuo sa paligid ng pagtangkilik sa kapakanan, at ito ang ninuno ng karamihan sa ryokan mga hapunan at mga kurso sa piging. Sa pang-araw-araw na paggamit ang linya ay malabo: maraming restaurant ang sumulat ng 懐石 para sa isang marangyang kurso ng hapunan, kaya huwag husgahan ang isang restaurant sa pamamagitan ng spelling.
| Punto | Tea-ceremony kaiseki | Banquet kaiseki |
|---|---|---|
| Orihinal na layunin | Isang magaan na pagkain bago ang tsaa | Mga pagkaing ine-enjoy kasama ng sake sa isang pagtitipon |
| Kapag lumitaw ang kanin | Malapit sa simula | Sa dulo, may adobo at sabaw |
| Kung saan mo ito nakilala | Mga pagtitipon ng tsaa at ilang mga dalubhasang restawran | Ryokan mga hapunan, piging at karamihan sa mga restawran |
Ang order ng kurso, pangalan ayon sa pangalan
Karamihan sa mga menu ay sumusunod sa pagkakasunud-sunod ng banquet sa ibaba. Ang mga restawran ay nagdaragdag, nag-aalis at nagpapalitan ng pangalan ng mga kurso, kaya ituring ito bilang isang mapa at hindi isang batas. Pansinin na ang karamihan sa mga pangalan ay nagtatapos sa mono (物), bagay: inihaw na bagay, pinakuluang bagay, pritong bagay.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Maliit na pampagana |
| 椀物 | Wanmono | Sopas sa isang takip na mangkok |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Inihaw na ulam |
| 煮物 | Nimono | Simmered na ulam |
| 揚物 | Agemono | Deep-fried dish |
| 酢の物 | Sunomono | Ulam na may suka |
| ご飯 | Gohan | kanin |
| 香の物 | Kōnomono | Mga atsara |
| 止め椀 | Tomewan | Pagsasara ng miso soup |
| 水菓子 | Mizugashi | Prutas o dessert |
Ang sashimi course ay pinamumunuan din mukōzuke (向付), isang tea-ceremony word para sa ulam na inilagay sa dulong bahagi ng tray. Ang iba pang mga heading na maaari mong matugunan ay ang hassun (八寸), isang platter ng mga pana-panahong kagat, at mushimono (蒸し物), isang steamed dish tulad ng savory egg custard. Sabay-sabay na dumarating ang kanin, atsara at sopas at hudyat na tapos na ang mga masasarap na kurso.
Binabasa ang oshinagaki
Ang menu card sa iyong upuan ay ang oshinagaki (お品書き), kung minsan ay kondate (献立). Ang bawat linya ay isang heading ng kurso na sinusundan ng ulam sa araw na iyon, kadalasang may mga bihirang isda at gulay na kanji na tinatanong din ng mga bisitang Hapones. Ang ilang mga salita ay nagpapaliwanag kung paano binalak ang pagkain.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Ang menu card |
| おまかせ | Omakase | Pinili ng chef |
| 旬 | Shun | Sa panahon, sa pinakamaganda nito |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Pana-panahong mga gulay |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Sashimi ngayon |
Ang Shun ay ang maikling panahon kapag ang isang sangkap ay nasa tuktok nito, at isang kaiseki menu ay binuo sa paligid nito. Ang isa pang post sa blog na ito ay sumasaklaw sa mga pana-panahong pagkain nang detalyado; dito ay sapat na upang makilala ang kanji 旬.
Ano ang sinasabi ng staff kapag may dumating na ulam, at kung ano ang sasabihin mo pabalik
Ang bawat kurso ay itinakda na may maikling panimula. Ang pattern ay naayos: Kochira wa, ito, pagkatapos ay ang pangalan ng ulam, pagkatapos ay de gozaimasu, isang napakagalang na anyo ng desu. Hindi ka inaasahan na tumugma sa antas na iyon. Ang mga ordinaryong desu at masu na mga form ay eksaktong tama para sa isang bisita.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Staff: Ito ang pampagana. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Ikaw: Salamat. Mag-eenjoy ako. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Ikaw: Ano ito? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Ikaw: Anong isda ito? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Ikaw: Ang sarap. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Staff: Maaari ko bang i-clear ito? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Ikaw: Oo, pakiusap. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | You: Sorry, kumakain pa ako. |
Sabihin itadakimasu isang beses, sa unang kurso, hindi bago ang bawat ulam. Sa pagtatapos, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) salamat sa lahat ng naghanda ng pagkain.
Kaiseki hapunan sa isang ryokan
Sa isang ryokan, ang hapunan ay bahagi ng pananatili at karaniwang isang kaiseki na kurso. Sa check-in, hihilingin sa iyo na pumili ng oras. Hinahain ang pagkain sa iyong silid, na tinatawag na heyashoku (部屋食), o sa isang silid-kainan, ang oshokujidokoro (お食事処). Ang katulong na naglilingkod sa iyo ay ang nakai-san (仲居さん).
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Staff: Anong oras mo gusto ng hapunan? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Ikaw: Alas sais y medya, pakiusap. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Staff: Ano ang gusto mong inumin? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Ikaw: Tea, please. |
Mga allergy at hindi gusto: sabihin ang mga ito kapag nag-book ka
Ang isang kaiseki kusina ay nagpaplano at naghahanda ng buong menu nang maaga, kaya ang isang kahilingan na ginawa sa mesa ay kadalasang imposibleng matugunan. Sabihin sa restaurant o ryokan kung kailan ka nagpareserba, at ulitin ito sandali pagdating mo. Panatilihing simple ang pangungusap at pangalanan ang pagkain.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | May hindi ako makakain. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Allergic ako sa hipon at alimango. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Hindi ako makakain ng hilaw na isda. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Nabanggit ko ito noong nag-book ako. |
Ang Arerugī ga arimasu ay nagpapahiwatig ng isang medikal na pangangailangan at sineseryoso itong ginagamot. Para sa isang simpleng hindi gusto, nigate desu (苦手です), hindi ako magaling dito, ay ang malambot at magalang na salita.
Maliit na asal sa mesa
- Kumain ng bawat kurso kapag ito ay dumating; Inihahain ang mga maiinit na pagkain sa sandaling ito ay pinakamahusay.
- Kapag natapos mo ang isang may takip na mangkok, ibalik ang takip sa paraan kung saan ito dumating.
- Magtaas ng maliliit na mangkok sa iyong kamay at mag-iwan ng malalaking plato sa mesa.
- Hindi mo kailangang tapusin ang lahat. Kung ikaw ay puno na, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) ay isang magandang paliwanag.