Ý tưởng cốt lõi: mọi thực phẩm đều có làn sóng ngắn riêng
Tiếng Anh sử dụng mùa cho cả một phần tư năm và thời điểm món ăn ngon nhất. Người Nhật tách biệt chúng: kitsu là một mùa trong năm; shun là đỉnh cao của một thành phần và sự trốn tránh của mỗi thành phần bắt đầu và dừng theo lịch trình riêng của nó.
Hãy hình dung mỗi món ăn như một làn sóng trên lịch. Nó xuất hiện, phồng lên, đạt đỉnh điểm và biến mất, đôi khi trong vòng sáu tuần, đó là lý do tại sao chữ kanji có nghĩa là mười ngày: một lần trốn tránh được tính bằng tuần. Một loại thực phẩm ở thời kỳ đỉnh cao rẻ hơn, ngon hơn và cần ít nấu nướng hơn, vì vậy người mua hàng phải theo dõi sát sao các đợt sóng. Bạn đang ở siêu thị với một người bạn nấu ăn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 今が旬ですね。 | Ima ga shun desu ne. | Bây giờ đang vào mùa phải không? |
| 今、何が旬ですか。 | Ima, nani ga shun desu ka. | Hiện tại đang có mùa gì? |
| 旬のものは安くておいしいです。 | Shun no mono wa yasukute oishii desu. | Đồ ăn vào mùa vừa rẻ vừa ngon. |
| この時期は何がおいしいですか。 | Kono jiki wa nani ga oishii desu ka. | Có gì tốt vào thời điểm này trong năm? |
Hashiri, sakari và nagori: ba giai đoạn của sóng
Sóng có ba phần được đặt tên. Hashiri (走り) có nghĩa đen là chạy: thực phẩm chạy trước mùa. Nó khan hiếm và đắt tiền, được mua vì cảm giác hồi hộp khi nếm thử lần đầu. Món đầu tiên bạn ăn trong một mùa là hatsumono, và một câu nói cổ nói rằng nó sẽ kéo dài tuổi thọ của bạn thêm bảy mươi lăm ngày.
Sakari (盛り), còn gọi đơn giản là shun, là đỉnh cao. Nó sử dụng chữ kanji của moru, để chất đống, như trong ōmori, một sự trợ giúp lớn: các cửa hàng chất đống thực phẩm lên cao và giá cả giảm xuống. Nagori (名残) là phần đuôi. Từ này thường bắt nguồn từ nami-nokori, những con sóng để lại sau cơn gió và mang theo lời từ biệt; nagori oshii có nghĩa là buồn chia tay. Bạn đang ở một cửa hàng bán cá vào cuối tháng 8.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 初物ですね。 | Hatsumono desu ne. | Đầu tiên của mùa giải! |
| まだ出始めだから、高いね。 | Mada dehajime da kara, takai ne. | Mới vào nên giá hơi chát. |
| 来月になったら安くなりますよ。 | Raigetsu ni nattara yasuku narimasu yo. | Nó sẽ rẻ hơn vào tháng tới. |
| Thuật ngữ | Đọc | Sân khấu | Cách nói hàng ngày |
|---|---|---|---|
| 走り | hashiri | Xuất hiện lần đầu, khan hiếm và đắt đỏ | dehajime, chỉ mới bắt đầu xuất hiện |
| 旬・盛り | shun, sakari | Đỉnh: phong phú, rẻ, ngon nhất | ima ga shun, ima ga ichiban oishii |
| 名残 | nagori | Phần cuối của mùa giải | owarikake, sorosoro owari |
| 初物 | hatsumono | Món đầu tiên bạn ăn trong mùa này | kotoshi hajimete, lần đầu tiên trong năm nay |
Tổng quan về năm thực phẩm
Bánh xe đặt mười sáu món ăn cổ điển vào khoảng những tháng chúng đạt đỉnh điểm ở miền trung Nhật Bản. Mỗi nhãn đánh dấu đỉnh của một làn sóng và hầu hết các loại thực phẩm đều tốt cho cả hai mặt trong khoảng một tháng.
Hãy chú ý rằng mùa hè và mùa đông thiên về đồ ăn hơn là mùa màng: đá bào để giải nhiệt, nồi lẩu để giải lạnh. Sự khác biệt đó sẽ quan trọng sau này, khi chúng ta xem xét những gì không phù hợp với làn sóng.
| Mùa | Đọc | Món ăn cổ điển | Đỉnh thường |
|---|---|---|---|
| 春 | haru | nanohana, sakura mochi, takenoko, hatsugatsuo | Tháng hai đến tháng năm |
| 夏 | natsu | ừm, unagi, suika, kakigōri | Tháng sáu đến tháng tám |
| 秋 | aki | sanma, kuri, matsutake, kaki | Tháng 9 đến tháng 11 |
| 冬 | fuyu | mikan, kani, buri, nabe | Tháng 11 đến tháng 2 |
Xuân hè: từ măng đến đá bào
Mùa xuân mở ra cay đắng. Nanohana, chồi và chồi của cây cải dầu, xuất hiện vào tháng 2 và tháng 3, được phủ mù tạt; Vị đắng nhẹ của mùa xuân đối với nhiều người Nhật. Sakura mochi, món bánh gạo màu hồng gói trong lá anh đào muối, xuất hiện từ cuối tháng 2. Takenoko, măng, cao điểm vào khoảng tháng 4 gần Tokyo và được luộc với cám gạo vào ngày chúng được đào. Hatsugatsuo, cá bonito đầu tiên, diễn ra vào tháng Năm.
Đầu mùa hè mang đến ume xanh, hòa vào umeshu vào tháng 6, trong tsuyu, mùa mưa, được viết là 梅雨, nghĩa đen là mưa mận. Mùa hè cao điểm có nghĩa là dưa hấu, suika và kakigōri, đá bào, được bán dưới lá cờ in chữ 氷. Lươn thuộc về phong tục hơn là hương vị. Bạn bè và gia đình đang trò chuyện về đồ ăn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 筍ご飯を作りました。 | Takenoko gohan o tsukurimashita. | Tôi nấu cơm bằng măng. |
| 桜餅の葉っぱは食べますか。 | Sakura mochi no happa wa tabemasu ka. | Bạn có ăn lá trên sakura mochi không? |
| 六月に梅酒を漬けます。 | Rokugatsu ni umeshu o tsukemasu. | Tôi làm rượu mùi mận vào tháng Sáu. |
| 土用の丑の日にうなぎを食べます。 | Doyō no ushi no hi ni unagi o tabemasu. | Chúng ta ăn lươn vào ngày Sửu giữa mùa hè. |
| かき氷、何味にする？ | Kakigōri, nani aji ni suru? | Bạn đang thưởng thức hương vị đá bào nào? |
Mùa thu đông: từ cá thu đao đến cua tuyết
Mùa thu là khoảng thời gian phong phú nhất. Sanma được viết là 秋刀魚, nghĩa đen là cá kiếm mùa thu, một mô tả công bằng về loài cá bạc dài nướng nguyên con muối vào tháng 9 và tháng 10. Sản lượng đánh bắt đã giảm mạnh trong thập kỷ qua, do đó giá cả dao động từ năm này sang năm khác. Hạt dẻ đi vào kuri gohan, matsutake có giá giật mình (hầu hết bán ở Nhật là nhập khẩu), và hồng chín vào tháng 10 và tháng 11.
Mùa đông là về sự ấm áp và béo. Nabe, món lẩu, kéo dài suốt những tháng lạnh giá, mikan được ăn hết tại kotatsu, kanburi, cá đuôi vàng mùa đông, ở thời điểm béo nhất, và hoạt động câu cua tuyết từ Toyama về phía tây sẽ mở cửa vào ngày 6 tháng 11. Người mua hàng và người bán cá đang nói chuyện.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| さんまの季節になりましたね。 | Sanma no kisetsu ni narimashita ne. | Mùa cá thu đao đã đến rồi phải không? |
| 今年のさんまは脂がのっていますね。 | Kotoshi no sanma wa abura ga notte imasu ne. | Cá thu đao năm nay ngon và béo. |
| 松茸は高くて、なかなか買えません。 | Matsutake wa takakute, nakanaka kaemasen. | Matsutake đắt đến mức tôi khó có thể mua được chúng. |
| 寒ぶりは今が一番おいしいですよ。 | Kanburi wa ima ga ichiban oishii desu yo. | Hiện tại cá đuôi vàng mùa đông đang ở trạng thái tốt nhất. |
| 寒い日は鍋にしよう。 | Samui hi wa nabe ni shiyō. | Ngày lạnh thì ăn lẩu thôi. |
| こたつでみかんを食べるのが好きです。 | Kotatsu de mikan o taberu no ga suki desu. | Tôi thích ăn quýt ở kotatsu. |
Ngoài những điều cơ bản: các cặp dễ nhầm lẫn
Một số từ theo mùa đi thành cặp trông giống nhau hoặc phát âm giống nhau. Cặp cá ngừ là hữu ích nhất: cùng một con cá có hai mùa, một mùa hướng về phía bắc và một mùa trên đường trở về.
| Từ | Đọc | Nghĩa | Nó khác nhau như thế nào |
|---|---|---|---|
| 初鰹 | hatsugatsuo | Cá ngừ đầu tiên của năm | Mùa xuân, hướng về phía bắc: nạc và nhẹ |
| 戻り鰹 | modorigatsuo | Cá ngừ trở về | Mùa thu về phía Nam: béo béo và giàu có |
| 柿 | kaki | Quả hồng | trái cây mùa thu; cao độ bằng phẳng trong bài phát biểu chuẩn Tokyo |
| 牡蠣 | kaki | hàu | Chủ yếu là đồ ăn mùa đông; sân rơi sau ka |
| 旬 | shun | Đỉnh cao tự nhiên của thực phẩm | Được thiết lập bởi thiên nhiên và thời tiết |
| 季節限定 | kisetsu gentei | Phiên bản giới hạn theo mùa | Được thiết lập bởi một công ty; cửa sổ bán hàng |
| 新米 | shinmai | Lúa mới năm nay | Cũng là tiếng lóng chỉ người mới đi làm |
Cặp shun và kisetsu gentei quan trọng nhất hàng ngày. Cà phê hoa anh đào vào tháng 3 là sản phẩm ra mắt đúng mùa: nó mang tâm trạng trốn tránh nhưng không ai thu hoạch cả.
Ngoài những điều cơ bản: nơi sóng không phù hợp
Lươn là ngoại lệ nổi tiếng. Doyō no ushi no hi là ngày Kỷ Sửu trong mười tám ngày trước risshū, thời điểm bắt đầu mùa thu; vào năm 2026 chỉ có một, vào ngày 26 tháng 7. Sau đó người ta ăn lươn để tăng sức chịu đựng, và một phong tục cũ khuyên dùng bất kỳ món ăn nào bắt đầu bằng u, chẳng hạn như udon. Lươn rừng được cho là ngon nhất từ cuối thu đến đầu đông.
Món ăn theo thời tiết, không theo mùa: nabe và kakigōri theo mùa nhưng không xa lánh. Nhà kính cũng làm mờ đi mọi thứ: dâu tây tràn ngập các cửa hàng từ tháng 12, tuy nhiên trong thơ haiku chúng lại là một từ đầu hè.
Khu vực dịch chuyển từng làn sóng. Măng xuất hiện ở Kyushu vài tuần trước Tokyo, cá thu đao được cập bến đầu tiên ở Hokkaido, và sakura mochi thay đổi hình thức: bánh crepe cuộn mỏng, chōmeiji, quanh Tokyo, cơm trắng dạng hạt, dōmyōji, ở Kansai. Một du khách đến từ Tokyo đang nói chuyện với người dẫn chương trình ở Osaka.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| こちらでは、いつが旬ですか。 | Kochira de wa, itsu ga shun desu ka. | Ở đây đang vào mùa khi nào? |
| 関西の桜餅は道明寺なんですね。 | Kansai no sakura mochi wa dōmyōji nan desu ne. | Vậy sakura mochi ở Kansai là loại dōmyōji. |
| 天然のうなぎの旬は秋から冬だそうです。 | Tennen no unagi no shun wa aki kara fuyu da sō desu. | Nghe nói lươn rừng ngon nhất là từ mùa thu đến mùa đông. |
Tại quầy và chợ: mọi người thực sự nói về việc trốn tránh như thế nào
Nhân viên cửa hàng gọi bằng giọng nói bình thường, ngắn gọn: yasui yo, nó rẻ, và ima ga shun da yo. Khách hàng trả lời một cách lịch sự hoặc trung lập. Tại quầy sushi, hãy nghe hairu, bước vào: ii no ga haittemasu yo có nghĩa là một số món ngon đã bước vào, với chữ i của imasu bị bỏ đi.
Shun đã lan rộng ra ngoài lĩnh vực thực phẩm: shun no wadai là một chủ đề mang tính thời sự. Bạn đang ở quầy sushi vào một buổi tối tháng 12.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 今日のおすすめは何ですか。 | Kyō no osusume wa nan desu ka. | Bạn khuyên gì hôm nay? |
| 今日はいい寒ぶりが入ってますよ。 | Kyō wa ii kanburi ga haittemasu yo. | Hôm nay chúng ta có vài con cá đuôi vàng mùa đông ngon lành. |
| じゃあ、それをお願いします。 | Jā, sore o onegai shimasu. | Trong trường hợp đó, tôi sẽ có cái đó, làm ơn. |
| 今年初めてのさんまです。 | Kotoshi hajimete no sanma desu. | Đây là món cá thu đao đầu tiên của tôi trong năm nay. |
| もう終わりかけですね。 | Mō owarikake desu ne. | Gần hết mùa rồi phải không? |
| 今、旬の話題ですね。 | Ima, shun no wadai desu ne. | Đó là chủ đề nóng hiện nay. |
Những sai lầm thường gặp khi ăn kiêng và ăn theo mùa
Nói shun wa aki desu có nghĩa là đang mùa thu. Mùa tiếng Anh bao hàm cả hai ý tưởng; Tiếng Nhật thì không. Shun cần đồ ăn: kuri no shun wa aki desu. Đối với mùa này, hãy sử dụng kisetsu.
Đọc 旬 như jun một mình. Người học gặp nó đầu tiên trong jōjun và gejun, mười ngày đầu tiên và cuối cùng của một tháng, nơi nó được đọc là jun. Một mình, và trong shun no yasai, đó là sự xa lánh.
Sử dụng hashiri và nagori trong trò chuyện thông thường. Chúng là lời của các đầu bếp và thực đơn nên trong siêu thị chúng nghe giống như một tờ rơi quảng cáo. Với bạn bè, hãy nói dehajime và owarikake.
Coi lịch của một thành phố là lịch của đất nước. Đỉnh cao ở Tokyo có thể đến sớm hơn một tháng ở Kagoshima và muộn hơn ở Sapporo, và một năm tồi tệ trên biển sẽ đảo lộn mọi thứ. Hãy hỏi kochira de wa itsu ga shun desu ka và bạn sẽ nhận được câu trả lời cùng với một cuộc trò chuyện.