Cuộc gọi và phản hồi điều hành cửa hàng
Mọi thứ trong nhà hàng Nhật Bản đều được công bố. Một vị khách đến và sàn gọi nó; một mệnh lệnh được đưa ra và sàn gọi nó; nhà bếp vang vọng nó; món ăn đã sẵn sàng và nhà bếp gọi nó; sàn xác nhận nó sẽ thoát ra ngoài. Nhịp điệu tồn tại để không ai phải bước tới hỏi, và nó chỉ hoạt động nếu mọi cuộc gọi đều nhận được phản hồi. Công việc đầu tiên của bạn không phải là nấu ăn hay phục vụ chu đáo. Nó phải vang vọng ngay lập tức và to, bởi vì cuộc gọi tắt trong im lặng sẽ được lặp lại và cuộc gọi lặp lại là dịch vụ chậm hơn.
Bảng dưới đây là lõi chung. Cửa hàng của bạn sẽ sử dụng một số thứ này, loại bỏ những thứ khác và thêm một số thứ của riêng mình, và bếp trưởng hoặc quản lý tầng sẽ không nghĩ đến việc dạy họ vì đối với họ, các cuộc gọi chỉ là âm thanh của căn phòng. Hãy hỏi vào ngày đầu tiên của bạn: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, vui lòng dạy tôi cách gọi của chúng ta. Viết chúng ra, sau đó nói thầm chúng trong buổi lễ đầu tiên cho đến khi chúng tự xuất hiện.
| Gọi | Đọc | Nghĩa | Ai nói vậy |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Chào mừng. | Mọi người, vang vọng khi cánh cửa mở ra |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, đi-raiten desu. | Bữa tiệc của hai người đang đến. | Tầng đến phòng |
| はい、喜んで。 | Chào, yorokonde. | Vâng, rất vui lòng. | Tầng, trong các cửa hàng sử dụng nó, theo bất kỳ đơn đặt hàng hoặc yêu cầu nào |
| オーダー入ります。 | Ōdā hairimasu. | Đơn hàng đang đến. | Sàn vào bếp, trước các món đồ |
| はい、入りました。 | Chào, tócimashita. | Hiểu rồi, gọi món đi. | Tiếng vọng nhà bếp sau những món đồ |
| 了解。 | Ryokai. | Đã hiểu. | Bất cứ ai cũng thừa nhận một chỉ dẫn |
| ラーメン一丁。 | Ramen ngứa. | Một ramen. | Nhà bếp hoặc sàn nhà, itchō là quầy bếp cho một đơn hàng |
| 通します。 | Toshimasu. | Vượt qua nó. | Tầng, gửi phiếu vào bếp |
| 上がり。 | Agari. | Lên, món ăn đã sẵn sàng. | Bếp tới sàn |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | Bàn thứ ba đã sẵn sàng. | Bếp chạm sàn, có bàn |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Làm ơn lấy nó ra. | Bếp tới sàn |
| 追加入ります。 | Tsuika tócimasu. | Đơn hàng bổ sung đang đến. | Sàn đến nhà bếp |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | Bill, làm ơn. | Tầng cho đến hoặc người quản lý |
| ありがとうございました。 | Arigatou gozaimashita. | Cảm ơn rất nhiều. | Mọi người vang vọng khi khách rời đi |
| ラストオーダーです。 | Rasuto ōdā desu. | Những mệnh lệnh cuối cùng. | Quản lý tầng cho phòng và bếp |
Số và quầy tính đĩa, bàn và khách
Đơn đặt hàng là những con số và các con số đi kèm với bộ đếm có thể thay đổi hình dạng. Khách được đếm cùng với mei và sama kính trọng trên sàn: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Bàn ghế cấm: ichiban, niban, sanban. Đĩa thức ăn lấy Sara, đồ uống trong ly lấy hai, chai lấy hon, và quầy tổng hợp bao gồm hầu hết mọi thứ khi bạn không chắc chắn. Bài đăng trên blog này đi sâu hơn; ở đây bạn chỉ cần mười món đầu tiên và thói quen gọi bàn trước món, vì đó là cách bếp lập phiếu.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Ba vị khách. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Bảng năm. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Hai đĩa gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Ba cốc bia tươi. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Hai chai bia. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Một ly trà ô long. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Một suất gà rán. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Dọn dẹp ghế quầy thứ hai. |
Sara có cách đọc không đều cho một và hai, hitosara và futasara, sau đó đọc đều đặn: sansara, yonsara, gosara. Hải trở thành ippai, nihai, sanbai, và hon trở thành ippon, nihon, sanbon. Nói to từng bộ đến mười trước ca làm việc đầu tiên của bạn, bởi vì quầy tính tiền là nơi nhân viên mới thường được yêu cầu lặp lại nhiều nhất.
Chuẩn bị động từ với bài đọc
Shikomi, chuẩn bị, lấp đầy những giờ trước khi phục vụ và hướng dẫn trong đó là động từ cộng với số tiền. Bếp trưởng nói tamanegi o mijingiri ni shite, và bạn cần biết cả rau và cách cắt. Bảng cung cấp các động từ bạn sẽ nghe nhiều nhất, ở dạng từ điển để bạn nhận ra chúng ở bất kỳ phần kết thúc nào; hướng dẫn thường có dạng te, kitte, muite, yudete. Trả lời bằng hình thức masu lịch sự và tân ngữ: hai, tamanegi kirimasu. Hình thức trả lời duy nhất đó sẽ đưa bạn qua toàn bộ danh sách chuẩn bị.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Cắt nhỏ hành tây. (những gì bạn nghe thấy, bình thường) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Vâng, cắt hành tây. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Bắp cải thái nhỏ phải không? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Việc chuẩn bị đã xong. |
| tiếng Nhật | Đọc | Tiếng Anh |
|---|---|---|
| 切る | kiru | cắt |
| 刻む | kizamu | cắt nhỏ |
| 剥く | muku | bóc vỏ |
| 洗う | arau | rửa |
| 茹でる | yuderu | đun sôi |
| 焼く | yaku | nướng, chiên |
| 揚げる | tuổiru | chiên ngập dầu |
| 炒める | itameru | để xào |
| 煮る | niru | đun nhỏ lửa |
| 蒸す | musu | hấp |
| 混ぜる | mazeru | trộn |
| 漬ける | tsukeru | để ướp, để ngâm |
| 計る | hakaru | cân, đo |
| 解凍する | kaitou suru | làm tan băng |
| 温める | atatameru | để sưởi ấm |
| 冷やす | hiyasu | thư giãn |
| 味見する | ajimi suru | nếm thử |
| 盛り付ける | morisukeru | để bày lên đĩa |
| 仕込む | shikomu | chuẩn bị |
| 補充する | hojū suru | bổ sung thêm |
| 下げる | cây xô thơm | dọn (đĩa) |
| 拭く | fuku | lau |
| hình ảnh | katazukeru | dọn dẹp đi |
Sạch sẽ và an toàn trong căn bếp chật hẹp
Nhà bếp của người Nhật thường nhỏ, nóng và có nhiều người đang di chuyển nhanh với dao và chảo, vì vậy ngôn ngữ an toàn có nghĩa là tự giới thiệu bản thân. Ushiro tōrimasu khi bạn đi qua phía sau ai đó, atsui desu khi bạn bưng chảo nóng, hōchō okimasu khi bạn đặt dao xuống. Dây chuyền vệ sinh cũng được thông báo: nhân viên nói te o araimashita khi quay lại dây chuyền và nói to việc kiểm tra ngày. Nếu bạn bị tổn thương, hãy nói điều đó ngay lập tức. Một ngón tay bị đứt được báo cáo bây giờ là một miếng thạch cao; ẩn giấu, đó là vấn đề an toàn thực phẩm.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Phía sau bạn, đang đi qua. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Nóng quá, sắp đi qua. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Đặt một con dao xuống đây. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Sàn nhà ướt. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Tôi đã rửa tay rồi. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Tôi đã kiểm tra hạn sử dụng. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Điều này đã qua ngày của nó. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Tôi đã tắt lửa rồi. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Tôi đã cắt ngón tay của tôi. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Tôi đã tự thiêu. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Khách bị dị ứng trứng. |
Các cuộc gọi về dị ứng truyền từ sàn nhà đến nhà bếp và phải được vang vọng trở lại, bởi vì bỏ lỡ một cuộc gọi là sai lầm nghiêm trọng nhất mà một nhà hàng có thể mắc phải. Lặp lại chất gây dị ứng và bảng: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Cách gọi và xác nhận đơn hàng
Cuộc gọi đặt hàng có một thứ tự cố định riêng: bàn, các món có số lượng, đồ uống, sau đó là bất kỳ thay đổi nào. Nhà bếp vang vọng đồ ăn chứ không phải bàn và gọi lại bàn khi món ăn đã hết. Những thay đổi đi kèm với nuki khi bỏ đi thứ gì đó và ōme để bổ sung; vội vàng là isogi de. Việc hủy bỏ được thực hiện bằng kyanseru và nhà bếp sẽ trả lời xem món ăn đã được bắt đầu chưa, bởi vì điều đó quyết định điều gì xảy ra tiếp theo. Dưới đây là một cuộc trao đổi đầy đủ vào một đêm bình thường, tầng một, bếp thứ hai.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Bàn ba, hai con gà rán, một món, gọi món. (tầng) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Hiểu rồi, hai con gà rán, một miếng. (phòng bếp) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Xin vui lòng không có hành lá. (sàn nhà) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Không có hành lá, hiểu. (phòng bếp) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Làm ơn nhanh lên đi. (sàn nhà) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Gà rán đã lên. Bảng ba. (phòng bếp) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Hiểu rồi, mang nó tới bàn thứ ba. (sàn nhà) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Hủy món gà rán ở bàn ba. (sàn nhà) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Chưa bắt đầu. Đã hiểu. (phòng bếp) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Nó đã được chiên rồi. (phòng bếp) |
Hỏi đầu bếp một câu hỏi bằng năm từ
Trong quá trình phục vụ, bếp trưởng không có thời gian để nói một câu đầy đủ và dù sao thì việc hỏi một câu cũng đánh dấu bạn là người mới. Kỹ năng này là một câu hỏi gồm năm từ: đối tượng, điểm nghi ngờ và desu ka. Kore de ii desu ka với chiếc đĩa giơ lên là toàn bộ cuộc trò chuyện. Hãy dành những hình thức lịch sự đầy đủ cho trước và sau khi phục vụ, khi câu hỏi về lý do tại sao một việc nào đó được thực hiện theo một cách nhất định được hoan nghênh và thường được trả lời dài dòng. Câu trả lời của đầu bếp khi phục vụ sẽ là một từ, ii yo hoặc chigau, và chigau không phải là một sự xúc phạm; nó là thông tin.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Mọi chuyện ổn chứ? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Đây có phải là số tiền phù hợp? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Vui lòng kiểm tra lớp mạ. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Tôi nên làm cái nào trước? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Chúng ta sắp hết trứng rồi. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Chúng tôi hết gạo rồi. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Không. Cái này. (thông thường, những gì một đầu bếp trả lời) |
Việc sắp hết thứ gì đó là một bản báo cáo, không phải một câu hỏi và nó phải được đưa ra trước khi phần cuối cùng được đưa ra. Kiresō desu sắp hết nên cho đầu bếp thời gian; nakunarimashita, chạy ra ngoài, đưa ra lời xin lỗi dưới sàn.
Nghe hướng dẫn ở tốc độ nhanh và xác nhận chúng
Hướng dẫn trong dịch vụ là hai hoặc ba từ ở dạng đơn giản: pain totte, sara dashite, sanban sagete. Không có kudasai, và tốc độ là điểm mấu chốt. Câu trả lời của bạn là hai cộng với động từ ở dạng masu, và sự lặp lại là điều để nói với đầu bếp rằng bạn đã nghe đúng. Khi bạn bắt được một nửa, hãy lặp lại nửa đó và hỏi phần còn lại dưới dạng câu hỏi. Khi không bắt được gì, hãy nói ngay với mō ichido, vì đoán sai trong bếp là một cái đĩa bỏ vào thùng. Trong tháng đầu tiên, các biểu mẫu rút gọn sẽ trở nên bình thường và bạn sẽ bắt đầu sử dụng chúng cho những nhân viên mới hơn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Hai con gà rán và còn gì nữa? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Xin lỗi, một lần nữa xin vui lòng. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Tôi không nghe thấy điều đó. |
| Bạn nghe thấy | Đọc | Nghĩa | Bạn trả lời |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Đau quá. | Hãy nắm lấy nó. | はい。 Hải. (và với tới nó) |
| 皿出して。 | Sara dassite. | Lấy đĩa ra. | はい、出します。 Chào, dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, hiền triết. | Xóa bảng ba. | はい、三番下げます。 Chào, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono onegai. | Hãy rửa bát. | はい、洗います。 Chào, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Nhanh hơn. | はい。 Hải. (không có lời giải thích) |
| 火、弱めて。 | Chào, yawamete. | Giảm nhiệt độ xuống. | はい、弱めます。 Chào, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto mờ. | Đợi một lát. | はい。 Hải. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Điều này đi đến bảng hai. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Nhiệm vụ kết thúc và kết thúc đêm
Sau lệnh cuối cùng, ngôn ngữ sẽ thay đổi từ cuộc gọi sang báo cáo. Khép lại, shime, là một danh sách kiểm tra và mỗi mục sẽ được báo cáo cho người phụ trách khi bạn hoàn thành nó: tắt ga, kiểm tra tủ lạnh, lau sàn, đổ rác, chuẩn bị xong cho ngày mai. Hình dạng là danh từ, một khoảng dừng và thì quá khứ, và nó được nói ngay cả khi người quản lý theo dõi bạn làm điều đó, bởi vì câu đó là bản ghi. Hãy hỏi danh sách nhà trong đêm đầu tiên của bạn và nói to từng mục khi bạn hoàn thành nó cho đến khi danh sách đó tồn tại trong miệng bạn chứ không phải trên tường.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Bắt đầu dọn dẹp. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Vòi gas chính đã đóng. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Đã kiểm tra tủ lạnh. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Sàn nhà được lau. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Rác đã hết. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Việc chuẩn bị cho ngày mai đã xong. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Làm ơn khóa cửa lại. (với người kết thúc) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Có cái gì khác không? |
Cụm từ thay đổi dịch chuyển
Các nhà hàng chào đón mỗi ca đến bằng ohayō gozaimasu bất kể giờ nào, và nhân viên kết thúc ca sẽ xin phép lên, agatte ii desu ka, trước khi họ rời khỏi hàng. Bàn giao giữa ca sớm, hayaban và ca muộn, osoban, là một câu nói về những gì vẫn còn trống: bàn nào đang chờ, bàn nào sắp hết, đầu bếp yêu cầu gì. Bữa ăn dành cho nhân viên, makanai, có nghi thức nhỏ riêng là itadakimasu và gochisōsama desu, và việc bỏ bữa sẽ gây chú ý nhiều hơn bạn mong đợi.
| tiếng Nhật | Đọc | Nghĩa | Khi bạn nói điều đó |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Chào buổi sáng (vào bất kỳ giờ nào). | Đến nơi đổi ca |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji made desu ka. | Hôm nay tôi ở đến mấy giờ? | Kiểm tra thời gian kết thúc của bạn với người quản lý |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Đang trong kỳ nghỉ. | Gửi người phụ trách trước khi bạn bước ra khỏi hàng |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Bàn giao: đồ ăn của bàn ba vẫn chưa hết. | Đến ca tiếp theo khi họ đến |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Cảm ơn vì bữa ăn của nhân viên. | Ngồi xuống ăn |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Tôi có thể hoàn thành công việc trong ngày được không? | Gửi đầu bếp hoặc người quản lý khi thời gian của bạn đã hết |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Ngày mai tôi sẽ trực ca sớm. | Xác nhận luân phiên |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Ngày mai tôi sẽ làm ca muộn. | Tương tự đối với những người đến trễ |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Bạn có thể đổi ca với tôi được không? | Gửi trước một đồng nghiệp |
| お先に失礼します。 | Osaki ni shitsurei shimasu. | Tôi sẽ rời đi trước bạn. | Rời khỏi bếp |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Cảm ơn vì công việc của bạn ngày hôm nay. | Gửi đến bất cứ ai ra đi và quay lại với họ |
Tìm hiểu bộ nhà, sau đó là kế hoạch tuần đầu tiên
Không có hai nhà hàng gọi theo cùng một cách. Quầy sushi, cửa hàng ramen, chuỗi nhà hàng gia đình và izakaya đều có cách gọi riêng, tên riêng cho thẻ và câu trả lời riêng cho yêu cầu của khách. Các cuộc gọi trong hướng dẫn này là những cuộc gọi mà hầu hết các nhà bếp đều chia sẻ, nhưng điều đầu tiên cần làm vào ngày đầu tiên là yêu cầu đặt nhà, viết ra và nói thầm trong lần phục vụ đầu tiên. Kế hoạch dưới đây giả định rằng bạn có danh sách đó trong túi trước ca thứ hai.
- Chuyển một: yêu cầu các cuộc gọi đến nhà, lặp lại mọi cuộc gọi bạn nghe thấy ngay cả khi nó không dành cho bạn và học cách đánh số bàn
- Chuyển số hai: quầy đến số mười dành cho khách, bàn, đĩa, ly và chai, nói to trong khi bạn dọn dẹp và đặt lại
- Ca thứ ba: trao đổi gọi món từ phía sàn và phía bếp, với một nuki và một kyanseru đã diễn tập
- Chuyển từ bốn sang bảy: các động từ chuẩn bị được sử dụng thực sự với câu trả lời hai cộng với masu, danh sách kiểm tra kết thúc nói to từng mục và một câu hỏi năm từ cho đầu bếp mỗi ngày