Ý tưởng cốt lõi: nâng từ phía trước, chọn từ phía sau
Hình ảnh một bộ khay cho một người. Hai chiếc bát ngồi phía trước, sát người: cơm bên trái, canh bên phải. Đây là những chiếc bát bạn nâng lên, vì ở Nhật cả hai đều được đưa lên gần miệng. Xa hơn là các món bạn chỉ chọn: món chính ở bên phải, món ăn phụ ở bên trái và món ăn phụ nhỏ ở giữa. Ở phía trước là đôi đũa.
Mọi tư thế đều bắt nguồn từ cách ăn uống của người thuận tay phải. Tay trái cầm bát cơm trong phần lớn thời gian của bữa ăn nên cơm sẽ ở bên trái. Tay phải cầm đũa và thường xuyên chạm vào món chính nhất nên quay lại bên phải. Tìm hiểu lý do và bạn không cần phải ghi nhớ biểu đồ. Ở đây cha mẹ dạy con dọn bàn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Cơm ở bên trái, súp miso ở bên phải. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Đặt cá ở phía sau bên phải. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Món salad ở phía sau bên trái. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Đặt chiếc đũa gần bạn nhất. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Trỏ các mẹo sang bên trái. |
Tính một canh ba món
Ichijū sansai nghĩa đen là một canh, ba món. Ichi là một và jū (汁) là súp; san là ba và sai (菜), một ký tự từng có nghĩa là rau xanh, ở đây có nghĩa là bất kỳ món ăn nào ăn với cơm. Việc đếm bỏ đi hai thứ luôn được giả định: cơm và dưa chua, kō no mono (香の物), nghĩa đen là những thứ có mùi thơm. Như vậy một mâm năm nồi và một đĩa dưa chua nhỏ vẫn là một canh và ba món.
| Mục | Đọc | Nó là gì | Nó đi đâu |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Gạo, lương thực chính; không được tính | Phía trước bên trái |
| 汁物 | shirumono | Súp duy nhất: súp miso hoặc súp trong | Phía trước bên phải |
| 主菜 | shusai | Món chính, đầu tiên trong ba món: cá, thịt, đậu phụ hoặc trứng | Quay lại bên phải |
| 副菜 | fukusai | Món phụ, món thứ hai trong ba món: rau luộc hoặc trộn nước sốt | Quay lại bên trái |
| 副々菜 | fukufukusai | Món ăn phụ nhỏ hơn, thứ ba trong ba món: rau xanh, đậu hoặc rong biển | Trung tâm |
| 香の物 | kō no mono | dưa chua; không được tính | Gần cơm hoặc ở trung tâm |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Đũa và phần còn lại của chúng | Cạnh trước, đầu bên trái |
Trong lời nói hàng ngày người ta hiếm khi nói shusai hoặc fukufukusai. Ở nhà bữa ăn là gohan, misoshiru và okazu, các món ăn với cơm; các thuật ngữ kỹ thuật thuộc về thực đơn và sách dạy nấu ăn của trường. Bản thân tên của bát và đĩa được trình bày trong hướng dẫn từ vựng về bộ đồ ăn riêng.
Tại sao mỗi món ăn lại nằm ở vị trí của nó
Trước và sau trước. Bát cơm và bát canh được nâng lên, bát cơm liên tục nâng lên để cả hai đều thuộc về nơi tay bạn đặt. Đĩa cá hoặc rau nằm trên khay và có thể đặt xa hơn. Món chính quay về bên phải vì tay đũa ghé vào nhiều nhất; các món ăn phụ chiếm phía sau bên trái và chính giữa.
Sau đó trái và phải. Canh là món ăn đổ ra nên ngồi bên tay khỏe hơn, cơm lấy bên trái, nơi tay trái cầm. Có một lý do cũ hơn nữa. Truyền thống Nhật Bản xếp bên trái phía trên bên phải, hidari jōi (左上位), nghĩa đen là cấp trên bên trái, một ý tưởng mượn từ Trung Quốc: một người cai trị hướng về phía nam có mặt trời mọc, hướng đông, ở bên trái. Nguyên tắc tương tự thường được đưa ra khi phục vụ nguyên con cá với đầu quay về bên trái, bụng hướng về phía bạn. Trong bữa tối ở nhà trọ, một vị khách hỏi một người bạn Nhật về cái mâm.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Tại sao cơm ở bên trái? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Bởi vì bạn cầm bát cơm bằng tay trái. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Súp miso dễ bị đổ nên nó chảy bên phải. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Cá được phục vụ với đầu quay sang trái. |
Đúng và sai: khay có gương
Lỗi phổ biến nhất không phải là bố cục ngẫu nhiên mà là hình ảnh phản chiếu. Nó xảy ra khi ai đó phục vụ từ phía đối diện của bàn, trong đó bên trái của thực khách ở bên phải của người phục vụ. Cơm và canh đổi chỗ, món chính trôi về phía sau bên trái và đôi đũa chỉ sai hướng.
Trong mắt người Nhật, một chiếc khay tráng gương trông có vẻ kỳ quặc, giống như cái nĩa ở bên phải đĩa đối với nhiều người châu Âu. Không ai la mắng khách vì điều đó, nhưng một thành viên trong gia đình đặt nó sẽ sớm nghe thấy gyaku da yo, đó là sai lầm. Gyaku (逆) có nghĩa là đảo ngược.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Cơm và súp miso đã sai cách. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Rất tiếc, tôi đã đặt chúng sai hướng. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Đôi đũa cũng đang hướng về phía sai hướng. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Nó được để lại bởi người ngồi ở đó. |
Đũa và gác đũa
Đũa nằm ngang dọc theo mép gần bạn nhất, phía trước tất cả thức ăn, với đầu đũa, hashisaki (箸先), hướng sang trái. Một thực khách thuận tay phải sẽ nhấc chúng lên bằng đầu bên phải mà không cần xoay chúng lại. Đầu đũa nằm trên hashioki (箸置き), nghĩa đen là dụng cụ đặt đũa, một phần nhỏ bằng gốm, gỗ hoặc thủy tinh, để phần đưa vào miệng bạn không bao giờ chạm vào bàn; một vài centimet đầu thường nhô ra ngoài nó.
Cách bố trí theo chiều ngang này nhanh chóng đánh dấu một bàn ăn của người Nhật: ở phần lớn Trung Quốc và Hàn Quốc, đũa thường được đặt thẳng đứng bên phải bát. Khi bạn tạm dừng trong bữa ăn, họ sẽ quay lại phần còn lại theo cách tương tự, nghiêng sang trái. Với waribashi dùng một lần và không nghỉ, nhiều người gấp ống giấy lại làm một. Hai người bạn đang ăn tối tại một nhà hàng nhỏ không nghỉ ngơi.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Có gác đũa không? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Tôi làm một chiếc gác đũa từ ống tay áo bằng giấy. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Đặt đũa của bạn trở lại phần còn lại. |
Ngoài những điều cơ bản: bạn sẽ thực sự thấy những biến thể
Ichijū sansai là hình mẫu, không phải pháp luật hàng ngày. Nó bắt đầu như một dạng mâm honzen ryōri (本膳料理), phong cách tiệc trang trọng của các hộ gia đình samurai, sau đó có các cách sắp xếp như nijū gosai, hai món súp và năm món ăn. Các gia đình thời Edo bình thường ăn uống đơn giản hơn nhiều; Nhìn chung, hoa văn này chỉ trở thành một lý tưởng hàng ngày từ thời Minh Trị trở đi. Nhiều hộ gia đình ngày nay ăn ichijū nisai, một canh và hai món, hoặc ichijū issai, một canh và một món, điều mà nhà văn nấu ăn Doi Yoshiharu đã bảo vệ trong một cuốn sách năm 2016 là một bữa ăn hàng ngày hoàn toàn ngon lành.
Các nhà hàng giữ nguyên cách bày trí theo kiểu teishoku, một suất ăn theo thực đơn cố định: cơm trước bên trái, súp miso trước bên phải, cá nướng hoặc thịt heo chiên bày trên đĩa phía sau. Một món ăn chính lớn, chẳng hạn như tonkatsu với bắp cải cắt nhỏ, thường được đặt ở giữa. Trong ẩm thực kaiseki, khay đầu tiên đựng cơm, súp và một món ăn gọi là mukōzuke (向付), theo nghĩa đen là đặt ở phía xa vì nó nằm ở phía sau khay; các khóa học sau này đến từng cái một.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Hôm nay một món canh và một món ăn là đủ. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Ở nhà chúng tôi một canh hai món là chuyện bình thường. |
Các cụm từ ở nhà, trong nhà hàng teishoku và ở ryokan
Nhân viên nói tiếng Nhật phục vụ lịch sự; khách hàng trả lời bằng những hình thức lịch sự đơn giản. Tại một nhà hàng teishoku, việc nạp cơm là một vấn đề cần lưu ý, bởi vì nhiều nơi nạp cơm miễn phí. Tại nhà trọ, bữa tối được bưng lên khay và sau đó nhân viên sẽ hỏi xem họ có thể dọn phòng hay không. Ở nhà, yosou (よそう) là động từ để chỉ việc cho cơm hoặc súp vào bát.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Cho xin phần cá nướng. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Làm ơn cho một phần cơm nhỏ hơn. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Nạp gạo miễn phí. (nhân viên) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Tôi có thể ăn thêm súp miso được không? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Vui lòng cho tôi thêm trà được không? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Tôi có thể dọn khay được không? (nhân viên nhà trọ) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Bạn có thể dọn cơm được không? (ở nhà) |
Những lỗi thường gặp khi bày mâm cỗ kiểu Nhật
Phản chiếu từ phía bên kia bàn. Nguyên nhân là do phán đoán trái phải từ nơi máy chủ đứng. Hãy suy nghĩ từ chỗ ngồi của thực khách.
Đặt món ăn chính lên hàng đầu và trung tâm, một thói quen của người phương Tây. Mặt trước dành cho bát bạn nâng; đĩa bạn chỉ chọn từ phía sau, món chính ở bên phải.
Tính cơm là một trong ba món. Trong tiếng Anh, cơm có cảm giác như một món ăn. Trong ichijū sansai, gạo và dưa chua được giả định; ba sai là món chính và hai món phụ nên mâm đựng được năm nồi.
Đặt đũa theo chiều dọc hoặc đầu đũa sang phải, một thói quen của các nền ẩm thực khác. Nằm ngang, gần bạn nhất, phần còn lại nằm ở phần còn lại.
Phục vụ nguyên con cá với đầu hướng về bên phải vì cả hai bên trông đều đối xứng. Hướng về bên trái, hướng bụng về phía quán ăn; đối với phi lê, đầu rộng hơn ở bên trái và mặt da ở phía sau.