Wagyū ei ole sama kuin Japanista peräisin oleva naudanliha
Wagyū (和牛) tarkoittaa kirjaimellisesti japanilaista karjaa, mutta etiketissä sillä on erityinen merkitys: neljä Japanissa kehitettyä rotua ja niiden väliset risteytykset. Se, jota saat lähes aina, on japanilainen musta, joka on kirjoitettu ruokalistoihin kuroge wagyū (黒毛和牛).
Kokusangyū (国産牛) on laajempi sana. Se kattaa kaikki Japanissa kasvatetut naudat, mukaan lukien lypsyrodut ja risteytykset. Joten valikko, jossa lukee vain kokusangyū, kertoo, missä eläin on kasvatettu, ei sen rotua. Japanin ulkopuolella sanaa wagyu käytetään joskus löyhemmin, myös risteytyskarjasta.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Japanilaisen rodun naudanliha |
| 国産牛 | Kokusangyū | Japanissa kasvatettu naudanliha |
| 霜降り | Shimofuri | Hieno rasvamarmorointi |
| 赤身 | Akami | Vähärasvaista punaista lihaa |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | japanilainen musta wagyu |
| サシ | Sashi | Marmorointi, kauppakeskustelussa |
Mitä A5 todella sanoo
Arvosanan antavat koulutetut luokkalaiset koko ruholle, ei lautasellasi olevalle pihville. Siinä on kaksi osaa, ja ne mittaavat eri asioita.
| Osa | Mittakaava | Mitä se mittaa |
|---|---|---|
| Kirje | A, B tai C; A on korkein | Saanto: kuinka paljon käyttökelpoista lihaa ruho antaa |
| Määrä | 1 - 5; 5 on korkein | Lihan laatu: marmorointi, lihan väri, kiinteys ja rakenne, rasvan väri ja laatu |
Kirjeellä on eniten merkitystä kaupan kannalta. Ruokailijat huomaavat numeron, ja pienin sen neljästä shekistä määrittää tuloksen, joten 5:n on saatava hyvä pistemäärä kaikista niistä. A5 tarkoittaa siis erittäin voimakkaasti marmoroitua naudanlihaa. Se, tekeekö pihvistä nautinnollisimman, on makuasia: monet pitävät täyteläisen aterian mieluummin A4-kokoista tai ohuempaa leikkausta, koska huippuluokan marmorointi on erittäin täyteläistä.
Shimofuri tai akami: valinta rasvan mukaan
Shimofuri (霜降り) tarkoittaa kirjaimellisesti huurretta: hieno valkoinen rasva näyttää huurreelta punaisessa lihassa. Teurastajat ja vakituiset ihmiset sanovat myös sashi (サシ), kuten sashi ga haitte iru (サシが入っている), marmorointi kulkee sen läpi. Vastakohta on akami (赤身), vähärasvainen punainen liha.
Valikot käyttävät näitä sanoja auttamaan valinnassa. Lautas, jossa on merkintä shimofuri, sulaa suussa ja tuntuu täyteläiseltä muutaman viipaleen jälkeen. Akami on enemmän pureskeltavaa ja selkeämpi naudanlihan maku. Abura (脂) on itse rasva, ja voit kysyä siitä suoraan.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Kummassa leikkauksessa on vähemmän rasvaa? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Pidän vähärasvaisesta lihasta. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Kumpaa leikkausta suosittelet? |
Leikkaa nimet valikosta
Leikkauksia kutsutaan nimellä bui (部位). Suurin osa niistä on kirjoitettu katakana-kielellä, ja monet ovat lainasanoja, joiden merkitys on ajautunut, joten luota kiiltoon, älä englanninkieliseen ulkonäköön.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lanne, hyvin marmoroitu |
| サーロイン | Sāroin | ulkofileetä |
| ヒレ | Hire | Filee, laiha ja murea |
| カルビ | Karubi | Luuton lyhyt kylkiluu, rasvainen |
| ハラミ | Harami | Hame, palleasta |
| タン | Tan | Kieli |
| ランプ | Ranpu | Rump, laiha |
Rōsu tulee englanninkielisestä sanasta roast ja viittaa selän lanteeseen, olkapään kata rōsu:sta kylkiluiden päähän ribu rōsu. Hire on filee, kirjoitettu myös フィレ (tuli). Karubi tulee korean sanasta kylkiluuta ja on yakiniku niitti, samoin kuin harami ja tan. Tässä blogissa oleva postaus kattaa, kuinka yakiniku ravintola toimii; leikatut nimet ovat siellä samat.
Näet kolme paikannimeä
Brändi naudanliha on nimetty sen kasvatuspaikan mukaan. Kolme nimeä ovat niin kuuluisia, että niitä kutsutaan usein kolmeksi suureksi wagyu, sandai wagyū (三大和牛), vaikka ihmiset eivät ole täysin yksimielisiä siitä, mikä tuotemerkki on kolmas.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe-naudanliha, alkaen Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka naudanliha, alkaen Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi naudanliha, alkaen Shiga |
Merkki 牛 luetaan ushi tai gyū merkistä ja kaiuttimesta riippuen: kuulet sekä Matsusaka-ushi että Matsusaka-gyū sekä molemmat Ōmi-ushi ja Ōmi-gyū. Kobe-naudanlihaa kutsutaan myös Kōbe-gyū. Jokaisella tuotemerkillä on omat rotua, aluetta ja laatua koskevat säännöt, ja niitä palvelevissa ravintoloissa on yleensä todistus.
Miten haluaisit sen keitetyn?
Pihviravintolassa tai teppanyaki kokki kysyy kypsennysasteesta yakikagen (焼き加減). Kysymys tulee erittäin kohteliaalla kielellä; vastaus on lainasana plus de onegai shimasu.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Henkilökunta: Miten haluaisit sen kypsennettynä? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Sinä: Keskiharvinainen, kiitos. |
| レア | Rea | Harvinainen |
| ミディアム | Midiamu | Keskikokoinen |
| ウェルダン | Werudan | Hyvin tehty |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Sinä: Vaikka suositteletkin, kiitos. |
Järjestys grammoittain
Pihviravintolat ja teppanyaki -tiskit listaavat usein wagyu painon mukaan kohdassa guramu (グラム). Valitset leikkauksen ja sitten painon. Jos vähimmäismäärä on, ruokalista tai kokki kertoo sinulle.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Henkilökunta: Kuinka monta grammaa haluaisit? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Sinä: 150 grammaa ulkofileetä, kiitos. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Sinä: Haluaisimme jakaa sen. |