Kaksi kirjoitusasua, yksi ääni: 懐石 ja 会席
Kaiseki on kirjoitettu kahdella tavalla. 懐石 liittyy bosom and stone -hahmoihin. Tavanomainen selitys on tarina zen-munkeista, jotka pitivät viittassaan lämmitettyä kiveä nälkänsä hillitsemiseksi, joten sana viittaa vaatimattomaan ateriaan, joka vie reunan pois. Se on ateria, joka tarjoillaan ennen teetä teeseremoniassa.
会席 liittyy kokoukseen ja paikkaan. Se nimeää kokouksissa tarjottavan ruoan, joka on rakennettu saken nauttimisen ympärille, ja se on useimpien ryokan illallisten ja juhlakurssien esi-isä. Jokapäiväisessä käytössä viiva hämärtyy: monet ravintolat kirjoittavat 懐石 ylelliselle ruokalajiillalliselle, joten älä arvioi ravintolaa oikeinkirjoituksen perusteella.
| Kohta | Teeseremonia kaiseki | Juhla kaiseki |
|---|---|---|
| Alkuperäinen tarkoitus | Kevyt ateria ennen teetä | Ruoat, joita voit nauttia sakeen kanssa kokoontumisessa |
| Kun riisi ilmestyy | Lähellä alkua | Lopuksi suolakurkkua ja keittoa |
| Missä tapaat sen | Teetapaamisia ja joitakin erikoisravintoloita | Ryokan illalliset, juhlat ja useimmat ravintolat |
Kurssin järjestys, nimi nimellä
Useimmat menut noudattavat alla olevaa juhlajärjestystä. Ravintolat lisäävät, pudottavat ja nimeävät kursseja uudelleen, joten pidä sitä karttana eikä lakina. Huomaa, että useimmat nimet päättyvät mono (物), asia: grillattu juttu, haudutettu juttu, paistettu juttu.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Pieni alkupala |
| 椀物 | Wanmono | Keitto kannellisessa kulhossa |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Grillattu ruokalaji |
| 煮物 | Nimono | Haudutettu astia |
| 揚物 | Agemono | Friteerattu ruokalaji |
| 酢の物 | Sunomono | Etikkaastia |
| ご飯 | Gohan | Riisi |
| 香の物 | Kōnomono | suolakurkkua |
| 止め椀 | Tomewan | Miso-keiton sulkeminen |
| 水菓子 | Mizugashi | Hedelmä tai jälkiruoka |
Sashimi-kurssi on myös otsikko mukōzuke (向付), teeseremonian sana tarjottimen toiselle puolelle sijoitettua astiaa varten. Muita otsikoita, joita saatat tavata, ovat hassun (八寸), vati sesongin purevia, ja mushimono (蒸し物), höyrytetty ruokalaji, kuten suolainen munavaniljakastike. Riisi, suolakurkku ja keitto saapuvat yhteen ja osoittavat, että suolaiset kurssit ovat ohi.
Lukee oshinagaki
Valikkokortti istuimellasi on oshinagaki (お品書き), joskus otsikolla kondate (献立). Jokainen rivi on kurssin otsikko, jota seuraa kyseisen päivän ruokalaji, usein harvinainen kala- ja kasviskanji, jota myös japanilaiset vieraat kysyvät. Muutama sana selittää, kuinka ateria oli suunniteltu.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Valikkokortti |
| おまかせ | Omakase | Kokin valinta |
| 旬 | Shun | Kaudella parhaimmillaan |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Kauden vihannekset |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Tämän päivän sashimi |
Shun on lyhyt ajanjakso, jolloin ainesosa on huipussaan, ja sen ympärille rakennetaan kaiseki valikko. Toinen postaus tässä blogissa kattaa sesongin elintarvikkeet yksityiskohtaisesti; tässä riittää kanji 旬 tunnistaminen.
Mitä henkilökunta sanoo, kun ruokalaji saapuu, ja mitä sanot takaisin
Jokainen kurssi esitetään lyhyellä esittelyllä. Kuvio on kiinteä: Kochira wa, tämä, sitten ruokalajin nimi, sitten de gozaimasu, erittäin kohtelias muoto desu. Sinun ei odoteta vastaavan tätä tasoa. Tavalliset desu ja masu muodot sopivat vieraalle.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Henkilökunta: Tämä on alkupala. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Sinä: Kiitos. Aion nauttia siitä. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Sinä: Mikä tämä on? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Sinä: Mikä kala tämä on? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Sinä: Se on herkullista. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Henkilökunta: Voinko selvittää tämän? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Sinä: Kyllä, kiitos. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Sinä: Anteeksi, syön edelleen. |
Sano itadakimasu kerran, ensimmäisellä ruokalajilla, älä ennen jokaista ruokaa. Lopuksi gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) kiittää kaikkia aterian valmistaneita.
Kaiseki illallinen ryokan
ryokan illallinen on osa oleskelua ja yleensä kaiseki ruokalaji. Sisäänkirjautumisen yhteydessä sinua pyydetään valitsemaan aika. Ateria tarjoillaan joko huoneessasi, nimeltään heyashoku (部屋食), tai ruokasalissa, oshokujidokoro (お食事処). Palvelija, joka palvelee sinua, on nakai-san (仲居さん).
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Henkilökunta: Mihin aikaan haluaisit illallisen? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Sinä: Puoli seitsemältä, kiitos. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Henkilökunta: Mitä haluaisit juoda? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Sinä: Teetä, kiitos. |
Allergiat ja inhoamiset: sano ne varauksen yhteydessä
kaiseki Keittiö suunnittelee ja valmistelee koko menun etukäteen, joten pöydässä tehtyä pyyntöä on usein mahdoton toteuttaa. Kerro ravintolalle tai ryokan varauksen yhteydessä ja toista se lyhyesti saapuessasi. Pidä lause yksinkertaisena ja nimeä ruoka.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | On jotain, jota en voi syödä. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Olen allerginen katkarapuille ja rapuille. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | En voi syödä raakaa kalaa. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Mainitsin siitä varauksen tehdessäni. |
Arerugī ga arimasu on merkki lääketieteellisestä tarpeesta ja sitä kohdellaan vakavasti. Pelkkää vastenmielisyyttä varten nigate desu (苦手です), en ole hyvä sen kanssa, on pehmeä ja kohtelias sana.
Pienet käytöstavat pöydässä
- Syö jokainen ruokalaji sen saapuessa; kuumat ruoat tarjoillaan sillä hetkellä, kun ne ovat parhaita.
- Kun kannellinen kulho on valmis, laita kansi takaisin paikoilleen.
- Nosta pienet kulhot käteesi ja jätä suuret lautaset pöydälle.
- Sinun ei tarvitse tehdä kaikkea loppuun. Jos olet täynnä, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) on siro selitys.