Lectura de recetas y términos de cocina japoneses

Cómo se presenta una receta japonesa

Casi todas las recetas japonesas tienen los mismos tres bloques. Primero zairyō, los ingredientes, con una nota de servicio entre paréntesis como futari-bun para dos personas. Luego, tsukurikata o tejun, el método, escrito en pasos numerados y cada uno de los cuales termina en una instrucción sencilla. Por último viene una breve nota final sobre cómo servir o almacenar. Todo lo anterior a los ingredientes suele ser un comentario del escritor y puede omitirse mientras aprende.

Los pasos están escritos en uno de dos estilos. Los libros y paquetes de recetas suelen utilizar la forma de diccionario con una terminación de sustantivo, como en tamanegi o usugiri ni suru, que se lee como una instrucción en una página. Las recetas habladas y los programas de cocina cambian a formas educadas -masu, como en usugiri ni shimasu, y agregan -te kudasai cuando se dirigen directamente al espectador. Aprende a leer el primer estilo y a decir el segundo, porque ese es el que usarás cuando le expliques un plato a alguien.

Palabras de medida y cómo decirlas.

Las recetas japonesas se miden por cuchara, taza y gramo en lugar de por tacto, y las dos cucharas están tan abreviadas que al principio parecen un alfabeto diferente. Ōsaji es la cucharada y kosaji la cucharadita; ambos van seguidos de un número simple, por lo que ōsaji ni son dos cucharadas. La mitad se escribe con el carácter de mitad, como en ōsaji hanbun. La taza, kappu, es una taza medidora estándar y no es la taza que hay en el estante.

Dos cantidades vagas aparecen constantemente y confunden a los alumnos porque parecen precisas. Tekiryō significa tanto como convenga al plato, y shōshō significa una cantidad muy pequeña, aproximadamente una pizca, generalmente de sal o pimienta. Tampoco hay un error en la receta: el escritor te está diciendo que la juzgues. Cuando digas esto en voz alta, mantén el número y la unidad juntos como un solo trozo, ōsaji-ni, como dirías dos cucharadas en inglés.

Lea la lista en voz alta en lugar de escanearla, porque el elemento aparece primero y la cantidad en segundo lugar, lo opuesto al hábito inglés de decir dos cebollas: una lista japonesa dice tamanegi ikko, cebolla un elemento. El espacio entre el artículo y el monto es un espacio de ancho completo en el original y en una tarjeta impresa puede ser una línea de puntos. Tampoco es necesario leer la puntuación. Si una cantidad se escribe como fracción, generalmente la verás pronunciada como hanbun para la mitad o yonbun no ichi para un cuarto.

Cortar verbos y las formas que hacen.

Esta es la parte del vocabulario de la cocina japonesa que no tiene un equivalente en inglés, porque las palabras nombran la forma final en lugar de la acción del cuchillo. Sengiri no es el acto de hacer juliana; son las cerillas finas con las que terminas. Es por eso que la gramática parece extraña al principio: se dice ninjin o sengiri ni shimasu, literalmente convertir la zanahoria en sengiri, usando ni suru en lugar del verbo cortar.

Vale la pena seguir el patrón por sí solo, porque cubre cada palabra de forma en la siguiente tabla. Sustantivo más o, luego forma más ni shimasu. Los estudiantes que intentan forzar el uso de kiru en la oración producen sengiri o kirimasu, que suena como si ellos mismos cortaran las cerillas. Los verbos simples como muku para pelar y suriorosu para rallar se comportan normalmente y toman un objeto directo.

Palabras calientes, desde llama débil hasta fritura

Las recetas japonesas describen primero el calor según la fuerza. Yowabi es una llama débil, chūbi una media y tsuyobi una fuerte, con torobi para la cocción a fuego lento. La palabra general para el escenario es hikagen, por lo que hikagen ni ki o tsukete kudasai significa observar el calor. Debido a que estos son compuestos de hola, fuego, también son como se habla de una placa eléctrica; nadie cambia el vocabulario por la inducción.

Luego, los métodos se dividen por lo que transporta el calor. Yuderu está hirviendo en agua corriente, niru está hirviendo a fuego lento en un líquido sazonado y nikomu está hirviendo a fuego lento durante mucho tiempo hasta que todo se ablanda y se fusiona. Yaku es el más amplio de todos y cubre asar a la parrilla, hornear y cocinar en sartén seca, mientras que itameru se fríe en un poco de aceite y ageru se fríe. El musu se cuece al vapor y el taku se utiliza para cocinar arroz y ciertos platos cocidos a fuego lento.

Las recetas del orden de los condimentos asumen

La cocina casera japonesa conlleva una ayuda para la memoria llamada sashisuseso, elaborada a partir de la primera sílaba de cinco condimentos en el orden en que se añaden comúnmente: satō, shio, su, shōyu y miso. El se en el medio proviene de una ortografía antigua de shōyu, razón por la cual la secuencia parece ligeramente forzada. El razonamiento que se suele dar es que el azúcar tarda en penetrar y debe entrar temprano, mientras que la salsa de soja y el miso pierden su aroma si hierven mucho, por lo que deben estar cerca del final.

No es necesario creer en la química para encontrar útil la secuencia, porque las recetas se escriben bajo el supuesto de que la conoce. Cuando un método dice simplemente chōmiryō o irete nimasu, agregue los condimentos y cocine a fuego lento, espera que los agregue en ese orden. Practica decir los cinco sustantivos como una lista, luego di las dos oraciones que explican el razonamiento y el orden permanecerá contigo.

Tenga en cuenta que usui y koi describen la fuerza del sabor, no la densidad de una salsa. Un alumno que dice aji ga chiisai desu ha traducido palabra por palabra; la pareja natural es usui y koi, y son las palabras que utilizará un cocinero japonés al probar su plato.

Los pasos numerados leídos en voz alta.

Aquí hay un plato completo cocinado a fuego lento en el orden en que lo imprimiría una receta, convertido en las formas educadas que realmente diría. Lea todo el bloque de arriba a abajo de una vez en lugar de oración por oración: un método es una secuencia, y las formas conectivas -te en el medio son las que hacen que fluya como un proceso en lugar de una lista de comandos no relacionados.

Las palabras impresas en un paquete.

Los envases de los supermercados utilizan un conjunto limitado de etiquetas, y vale la pena aprenderlas antes de las palabras de la receta porque afectan lo que se compra y cuánto tiempo permanece seguro. Las dos fechas son la pareja que más importa: shōmi kigen es una fecha de caducidad sobre la calidad, mientras que shōhi kigen es una fecha de caducidad para alimentos perecederos. Junto a ellos se encuentra hozon hōhō, el método de almacenamiento, a menudo reducido a una advertencia como yō reizō.

Las comidas preparadas y los artículos parcialmente cocidos añaden una breve sección titulada o-meshiagarikata, cómo servir, o atatamekata, cómo calentar. Estos están escritos en formas humildes y honoríficas porque el paquete se dirige a usted como cliente, razón por la cual el verbo comer aparece como meshiagaru en lugar de taberu. Sólo los leerás, nunca los dirás, así que trátalos como vocabulario de reconocimiento de estilo auditivo.

Frases que escuchas en los programas de cocina

Un programa de cocina japonesa es un material auditivo casi ideal para este vocabulario, porque el presentador narra cada acción a medida que sucede y repite las mismas frases conectivas en cada episodio. Lo visual te da el significado, para que puedas concentrarte en el sonido. Este es un trabajo diferente al vocabulario de comida que usas en un restaurante, que se trata en la guía para pedir comida; aquí las palabras se refieren a producir el plato más que a elegirlo.

Vale la pena robar dos de ellos para tu propio discurso. Ato wa X dake desu es una forma elegante de decir que sólo queda una cosa fácil, en la cocina o en cualquier otro lugar. Koko ga pointo desu funciona siempre que quieras señalar la parte importante de una explicación a un colega.

Hablando de lo que cocinaste

La cocina es uno de los temas de conversación más seguros en japonés porque todos tienen una opinión y nadie espera tener experiencia. La oración central es tiempo pasado simple con tsukurimashita, y la parte interesante es lo que le atribuyes: cómo resultó, qué salió mal y si a alguien más le gustó. Tenga en cuenta que los hablantes de japonés habitualmente subestiman su propia cocina, por lo que un comentario modesto es mejor que uno orgulloso.

Preguntarle a alguien cómo lo hizo

La pregunta más útil aquí es dō yatte tsukuru n desu ka, ¿cómo se hace? La terminación n desu indica que estás preguntando sobre el trasfondo de algo que acabas de ver o comer, que es exactamente la situación, y suena mucho más cálido que el simple dō yatte tsukurimasu ka. Si desea la receta en lugar de una descripción, pídala con tsukurikata o oshiete itadakemasu ka, una petición cortés que un colega o el padre de un amigo responderá con gusto.

Espere que la respuesta sea más corta de lo que esperaba. Los cocineros japoneses a menudo reducen todo un método a un solo hábito, como freír lentamente las cebollas o cocerlas a fuego lento, así que tenga preparada una continuación: una pregunta sobre el tiempo, el calor o un sustituto de un ingrediente que no puede conseguir. Esos tres seguimientos convierten una respuesta de una sola línea en una conversación real.

Un plan de tres semanas para la cocina japonesa

• Semana uno: aprenda las dieciséis filas de medidas y lea una lista de ingredientes en voz alta todas las noches, incluidos los contadores.
• Semana dos: agregue las palabras cortantes y diga sustantivo más forma más ni shimasu para cada verdura que prepare.
• Semana tres: agregue las palabras picantes y narre un plato completo, desde calentar la sartén hasta dekiagari desu.
• Fotografíe un paquete de supermercado al día y lea las dos fechas y la línea de almacenamiento antes de guardarlo.
• Mire un clip corto de cocina con el sonido activado y sin subtítulos, y escriba cada final de instrucción que vea.
• Termina cada semana contándole a alguien, en japonés, lo que cocinaste y preguntándole cómo lo cocinaría.