La idea central: dos preguntas construyen cada nombre de grado
Los cerveceros pulen el arroz porque la capa exterior del grano contiene proteínas, grasas y minerales que endurecen el sabor y el aroma. Cuanto más se muele, más limpio y fragante tiende a ser el sake, y más arroz cuesta. La cifra para esto es seimai buai (精米歩合), literalmente proporción de arroz pulido: el peso restante en comparación con el arroz integral, genmai. Seimai buai 60 por ciento significa que se eliminó el 40 por ciento.
La segunda pregunta es si se añadió al puré jōzō arukōru, alcohol destilado. Las normas lo limitan al 10 por ciento del peso del arroz; Los cerveceros lo utilizan para realzar el aroma y agudizar el acabado. Sin alcohol añadido es junmai (純米), literalmente arroz puro. La cuadrícula en el diagrama es el sistema completo: elige una columna, elige una fila y tendrás el nombre.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | ¿Cuáles son junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | ¿Este tiene alcohol añadido? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | ¿Cuál es la proporción de pulido? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | ¿Cuál es la diferencia entre ginjō y daiginjō? |
Las ocho calificaciones oficiales en una sola tabla
La norma de etiquetado del sake de la Agencia Nacional Tributaria define ocho tokutei meishōshu (特定名称酒), literalmente un nombre especialmente designado para el sake. Una cervecería puede imprimir uno solo si el sake cumple con las condiciones y luego debe mostrar el seimai buai al lado de los ingredientes. Los ocho también necesitan al menos el 15 por ciento del arroz elaborado kōji.
Ginjō (吟醸) significa literalmente elaboración de cerveza cuidadosamente examinada: arroz bien pulido fermentado lentamente y en frío, lo que produce el aroma afrutado llamado ginjō-ka. Dai, genial, marca el nivel superior de pulido. Tokubetsu, especial, requiere un 60 por ciento de pulido o un método especial explicado en la etiqueta. Desde una revisión que entró en vigor en 2004, junmai no ha tenido ninguna cifra mínima de pulido.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | ¿Qué hace que tokubetsu junmai sea especial? |
| Calificación | Lectura | Proporción de pulido | alcohol añadido |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Sin mínimo | Ninguno |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% o menos, o un método especial | Ninguno |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% o menos, método ginjō | Ninguno |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% o menos, método ginjō | Ninguno |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% o menos | Limitado al 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% o menos, o un método especial | Limitado al 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% o menos, método ginjō | Permitido, con un límite del 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% o menos, método ginjō | Permitido, con un límite del 10% |
El sake fuera de los ocho a menudo se llama futsūshu, sake ordinario: una palabra industrial, no un grado legal, que cubre una gran parte de lo que bebe Japón.
Pares confusos en el estante
La mayor parte de la confusión proviene de nombres que parecen una escalera cuando en realidad son una cuadrícula. Coloque los pares uno al lado del otro y la diferencia suele ser una condición.
| Par | Lectura | Lo que realmente difiere |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alcohol añadido: ninguno en junmai, una cantidad limitada en honjōzō, que también necesita un 70 % de pulido |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Solo pulido: 60% o menos contra 50% o menos, ambos elaborados de la manera ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Ambos pueden ser del 60%; sólo junmai ginjō debe prepararse mediante el método ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% restante contra 60% eliminado: la primera es la cifra de la etiqueta |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Sake no pasteurizado contra junmai de una cervecería; 生 se lee de manera diferente |
Leyendo la contraetiqueta, línea por línea
La etiqueta frontal vende; la etiqueta trasera informa. Debe mostrar los ingredientes, el contenido de alcohol, el volumen y el fabricante, los grados especiales agregan el seimai buai y casi todas las botellas llevan una fecha de embotellado. La variedad de arroz, nihonshu-do y la acidez son opcionales. La línea de artículo puede decir nihonshu sólo si el arroz es japonés y el sake se hizo en Japón; de lo contrario dice seishu.
El alcohol se escribe con do (度), grados: un do es uno por ciento, y la mayor parte del sake se diluye a 15 o 16. Seizō nengetsu (製造年月), literalmente año y mes de fabricación, es la fecha de embotellado, no la fecha de elaboración, por lo que no es una cosecha.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | ¿Cuál prefieres, dulce o seco? (dependiente de tienda) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Éste está seco, con un nihonshu-do de más cinco. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | La acidez es alta, por lo que tiene un sabor pleno y firme. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | La fecha de elaboración significa cuando fue embotellado. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | No está pasteurizado, así que guárdelo en el frigorífico. |
Más allá de lo básico: nihonshu-do y sando
Nihonshu-do (日本酒度), literalmente grado de sake, compara la densidad del sake con la del agua. El azúcar hace que el líquido sea más pesado, por lo que un sake más dulce tiene un puntaje negativo y un sake más seco tiene un puntaje positivo. La mayoría de las botellas se encuentran entre menos 10 y más 10.
Sando (酸度), acidez, cambia la forma en que se siente el azúcar. El ácido cancela el dulzor en la lengua, por lo que un sake con un nivel alto de sando tiene un sabor más seco y pleno de lo que sugiere su nihonshu-do, y un nivel bajo de sando lo hace sentir más suave y dulce. La mayoría de las botellas se encuentran entre 1 y 2. Lea los dos números juntos, como una guía más que como una promesa.
Qué pasó después de presionar: nama, genshu y palabras estacionales
La mayor parte del sake se pasteuriza dos veces, una antes del almacenamiento y otra antes del envío, mediante un calentamiento rápido llamado hiire. Las palabras nama le indican qué calefacción se omitió. Genshu (原酒), literalmente sake original, se salta el paso de dilución. Dos palabras estacionales marcan el calendario cervecero: shiboritate en invierno y primavera, hiyaoroshi en otoño.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | ¿Ya salió el hiyaoroshi de este año? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | El sake recién exprimido sólo se comercializa en esta época del año. (personal) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | ¿Este ha sido pasteurizado? |
| Palabra de etiqueta | Lectura | lo que te dice |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nunca pasteurizado; vendido refrigerado, a menudo marcado yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Almacenado crudo, pasteurizado una vez en el embotellado. |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pasteurizado una vez antes del almacenamiento, embotellado sin segundo calentamiento. |
| 原酒 | genshu | No se agrega agua después del prensado, por lo que generalmente es más fuerte, a menudo 17 % o más. |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Lanzamiento de otoño después de un descanso de verano, generalmente namazume; sin definición legal |
| 搾りたて | shiboritate | Sake nuevo recién exprimido, de invierno a primavera, generalmente sin pasteurizar |
| 生一本 | kiippon | Junmai elaborada íntegramente en una cervecería |
| 樽酒 | taruzake | Guardado en barrica de madera y con su aroma. |
Hiyaoroshi mantiene una vieja sensación de hiya: no acalorado. El sake se extrae del tanque (oroshi) sin un segundo calentamiento (hiya). La misma idea vuelve cuando pides en el mostrador.
Realizar pedidos en un izakaya: hiya, reishu y kan
El sake se sirve en un rango de cincuenta grados, y los visitantes suelen equivocarse con las palabras sobre la temperatura. Reishu (冷酒) está frío. Kan (燗), o cortésmente okan, se calienta, con nombres desde hitohada-kan, calor corporal, hasta atsukan, caliente. Hiya (冷や) se escribe con el kanji de frío, pero tradicionalmente significa servido tal cual, a temperatura ambiente. Las temperaturas del diagrama son aproximadas.
Estás en un mostrador de izakaya con un colega. El sake viene por gō, 180 mililitros, en un frasco llamado tokkuri con tazas pequeñas llamadas ochoko, o por vaso.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | ¿Qué sake tienes? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | ¿Temperatura ambiente o calentado? (personal) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Temperatura ambiente, por favor. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | ¿Puedes calentar este? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Un gō de sake picante, por favor. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Dos tazas, por favor. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | ¿Tienes un set de degustación? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Por hola, ¿te refieres a temperatura ambiente? |
Cómo habla realmente la gente del sake
En japonés, sake u osake significa alcohol en general, por lo que osake wa nomemasu ka te pregunta si bebes algo. Para referirse a la bebida de arroz japonesa, digamos nihonshu. En el habla, los nombres de los grados pierden su shu final: la gente pide un junmai o un daiginjō, y el personal describe una botella por cervecería y región antes del grado. Nadie dice tokutei meishōshu fuera de un libro de texto.
La edad legal para beber en Japón es 20 años y las etiquetas lo dicen. El artículo sobre la visita a la cervecería de sake sigue a una visita a la cervecería y su mostrador de degustación; éste se queda con la botella en la mano.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | ¿Bebes alcohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Me gusta el sake japonés. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | ¿Tienes sake local? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | ¿Hay algún junmai que recomendarías? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alcohol solo a partir de los 20 años. (aviso impreso) |
Errores comunes al leer las etiquetas del sake
Leer un seimai buai más grande es más pulido. La causa es que la mayoría de los porcentajes de un producto cuentan como algo añadido. Éste cuenta lo que queda, por lo que el 50 por ciento está más pulido que el 70.
Pensar honjōzō o ginjō con alcohol añadido es un sake engañado y más barato. La causa es la idea inglesa de las bebidas fortificadas. La cantidad está limitada y es una opción de estilo para lograr aroma y frescura.
Ordenar hiya y esperarlo frío. La causa es el kanji 冷, frío. Tradicionalmente, hiya está a temperatura ambiente y reishu está fría. Pregunta por reishu o comprueba qué significa hiya en ese bar.
Leyendo 生一本 como nama ippon. La causa es que 生 suele significar sin pasteurizar en las etiquetas. En kiippon significa puro y sin mezclar: un junmai de una cervecería.