Tipos japoneses Sushi: Nigiri, Gunkan, Maki y los nombres de Neta

La idea central: una palabra de forma más una palabra superior

Cada nombre de sushi responde a dos preguntas: ¿cómo se le da forma al arroz y qué lo acompaña? Las palabras de forma provienen de los verbos de manipulación. Nigiri viene de nigiru, agarrar o apretar, y maki de maku, rodar. La cobertura o relleno es neta (ネタ), una palabra comercial que generalmente se explica como tane, semilla o material, leída al revés.

Los nombres unen las dos partes de dos maneras. Para nigiri y gunkan, el aderezo viene primero con no: maguro no nigiri, ikura no gunkan. Para los rollos, el relleno se fusiona con el maki en una palabra: kappa-maki, literalmente un rollo kappa, lleva el nombre del duende del agua del folclore que se dice que ama los pepinos. Después de otra palabra, sushi se convierte en zushi: chirashi-zushi. En un restaurante con cinta transportadora, un amigo explica la pantalla.

Nueve formas de sushi, una al lado de la otra

Estas nueve formas cubren casi todo lo que se vende en Japón. Lea el diagrama por filas: la fila superior está formada a mano, la fila del medio muestra panecillos cortados y en la fila inferior un cuenco, una bolsa o una caja dan forma al arroz.

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あれはまぐろの握りにぎりだよ。Ése es un atún nigiri.

Gunkan-maki debe su nombre a su aspecto: una pared oscura de nori con huevas amontonadas encima se asemeja a un barco de guerra. Es joven como dice sushi; la cuenta habitual acredita un restaurante de Ginza en 1941. Inari-zushi lleva el nombre de los santuarios de Inari, a cuyos zorros mensajeros se dice que les encanta el tofu frito.

Los ingredientes que conocerás primero

Los nombres de los encabezados generalmente se escriben en kana, porque los kanji de pescado son difíciles incluso para muchos lectores japoneses: maguro (鮪) casi siempre se imprime en kana. Los doce siguientes cubren la mayor parte de una primera visita.

Dos necesitan una nota. Hamachi es un buri joven, cola amarilla, un shusse-uo, literalmente un pez de promoción, cuyo nombre cambia a medida que crece; las etapas difieren según la región, y en el comercio hamachi a menudo significa simplemente cultivado. Sāmon, en katakana, es el salmón crudo, generalmente cultivado, de sushi, un recién llegado que los exportadores noruegos promovieron desde mediados de los años 1980.

Contando sushi con kan y preguntando por sabi-nuki

Nigiri y gunkan se cuentan con kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. En los menús, el número antes de kan indica cuántas piezas hay en un plato. Hoy un kan es una sola pieza. Quizás leas que un kan alguna vez fue una pareja; El origen del contador es controvertido y mucha gente simplemente dice hitotsu o ikko. Un rollo entero es ippon, un juego es ichinin-mae, y en una tienda de cintas transportadoras se cuentan los platos: hitosara, futasara.

Sabi significa wasabi en la tienda, y nuki proviene de nuku, sacar, por lo que sabi-nuki es literalmente wasabi sacado. Varias grandes cadenas de cintas transportadoras ahora dejan de lado el wasabi y lo ponen en paquetes sobre la mesa, por lo que la palabra importa más en un mostrador o en una tienda de comida para llevar, donde el chef lo añade entre pescado y arroz. El mismo nuki funciona en otros lugares: negi-nuki, sin cebolleta. La contraetiqueta tiene su propia guía; aquí un padre está comprando un almuerzo para llevar.

Más allá de lo básico: akami, chūtoro y ōtoro

Las tres clases de atún son tres partes de un mismo pescado, y un solo hecho las explica: la grasa se encuentra debajo de la piel y la mayor parte se encuentra en el vientre, alrededor de los órganos. Akami (赤身), literalmente cuerpo rojo, es la carne magra alrededor de la columna. Toro es la carne grasa cerca de la piel; Se dice que el nombre proviene de los clientes que lo encontraron derretido en la boca, torotto. Chūtoro se sitúa en el medio, sobre el vientre y en una banda a lo largo de la espalda. Ōtoro se encuentra sólo en el vientre, sobre todo hacia la cabeza.

Por eso ōtoro cuesta más: un pez produce poco. Los límites no son líneas fijas; La grasa varía según la temporada y el pescado. Dos amigos están en un mostrador y el chef se une.

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赤身あかみと中ちゅうトロ、どっちにする？Magro o medio en grasa, ¿cuál tendrás?

Más allá de lo básico: cómo agrupan los pescados los chefs

Los chefs clasifican los ingredientes en familias y los menús tradicionales los siguen. Akami cubre pescados de carne roja como el atún y el bonito (katsuo). Shiromi, literalmente cuerpo blanco, abarca pescados blancos como la dorada (tai) y la platija (hirame), ligeros y que a menudo se comen primero. Los hikarimono, literalmente cosas brillantes, son pescados de piel plateada como el jurel (aji), el sábalo (kohada) y la caballa (saba), a menudo curados con sal y vinagre. Luego vienen los mariscos (kai) y productos cocidos como el congrio (anago), untados con una salsa dulce llamada tsume.

Los tratamientos van delante del pescado: aburi, chamuscado al fuego; zuke, marinado en salsa de soja; shime, curado en vinagre, como en shime-saba. Aburi sāmon sigue el patrón habitual del menú, una palabra de preparación más una palabra de acompañamiento. Un cliente pregunta al chef sobre el pescado de hoy.

Pares confusos: nigiri y onigiri, sake y sāmon

La mayoría de las confusiones provienen de parejas que comparten una raíz, un color o un sonido. Un amigo corrige a un recién llegado en el mostrador.

Akami combina consigo mismo: el atún magro cortado en un menú, cada pescado de pulpa roja en la charla familiar de un chef.

Errores comunes con sushi palabras

Llamando pescado crudo sushi. En inglés, los dos se confunden, por lo que los alumnos ordenan sushi cuando quieren pescado en rodajas. En japonés, sushi se refiere al arroz; pregunte por sashimi.

Pidiendo onigiri en un mostrador sushi. Las palabras difieren en una sílaba y comparten un verbo, por lo que se intercambian bajo presión. Onigiri pertenece a tiendas de conveniencia y loncheras; la palabra en una tienda sushi es nigiri.

Leer nikan como dos pares. Los estudiantes que han leído que un kan alguna vez fue un par esperan cuatro piezas. Hoy el número es el número de piezas.

Esperando rollos de adentro hacia afuera por todas partes. Uramaki como el rollo California desarrollado en el extranjero y que aparece principalmente en cadenas de cintas transportadoras, como kariforunia rōru. En un mostrador tradicional, los panecillos tienen el nori afuera.

Decir sake por el salmón. El sake de pescado y el sake de arroz sólo se diferencian en el tono, y en un bar sushi los oyentes esperan la bebida. En un menú, el salmón es sāmon.