La idea central: el nombre es una imagen de la pieza.
Un nombre de corte japonés es el verbo kiru, cortar, convertido en -giri y adjunto a una imagen del resultado. Wagiri está literalmente cortado en anillo. Hangetsugiri tiene un corte en forma de media luna. Mijingiri, literalmente cortado en polvo fino, de mijin, una mota, es carne picada. Sainomegiri es literalmente un corte de ojo de dado: piezas del tamaño de un dado. El nombre te indica lo que debería haber en el tablero cuando hayas terminado, y tú eliges los movimientos del cuchillo para llegar allí.
Esos movimientos son pocos. Se corta una verdura, primero se parte a lo largo o se cortan rodajas en tiras y las tiras en cubos. La mayoría de los cortes son uno de estos en un orden particular. Comienza una clase de cocina comunitaria y el maestro reparte los trabajos.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Por favor, corta la zanahoria en rodajas. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Picaremos finamente la cebolla. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Triture el repollo finamente. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | La cebolleta en rodajas finas, por favor. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Cortaremos las patatas en trozos pequeños. |
Una zanahoria, tres cortes: aros, medias lunas, hojas de ginkgo
La familia más clara comienza con una rodaja redonda. Wagiri es una rodaja recta a lo largo de un cilindro, como zanahoria, daikon o pepino. Divide un anillo por la mitad y tendrás hangetsugiri, una media luna; divídelo a la mitad y tendrás ichōgiri, la forma de abanico de una hoja de ginkgo. Cada paso hace que la pieza sea más pequeña, por lo que se cocina más rápido y cabe en una cuchara, razón por la cual se usa sopa de miso y tonjiru ichōgiri.
En la práctica, primero se divide, no rebanada por rebanada: corte la verdura por la mitad a lo largo para obtener medias lunas, en cuartos a lo largo para obtener hojas de ginkgo y luego córtela a lo ancho. El diagrama muestra el extremo de la zanahoria antes de cortarla. El profesor hace una demostración sobre un daikon.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Primero córtalo por la mitad a lo largo. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Luego córtelo finamente desde el final. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Cortar el daikon en rodajas de hojas de ginkgo de 5 mm de grosor. |
Doce cortes más, agrupados por familias
La cuadrícula clasifica los otros cortes comunes según su punto de partida. La fila superior corta entera una verdura delgada o redonda. La fila del medio hace palos y tiras, desde pedazos hasta bastones. La fila inferior forma cubos y piezas sueltas. El profesor revisa el trabajo de dos estudiantes.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Cortémoslos un poco más finos. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Intenta hacerlos todos del mismo tamaño. |
| Cortar | Lectura | Literalmente | Uso típico |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | corte final | Cebolleta, pepino, guindilla |
| 斜め切り | nanamegiri | corte diagonal | Cebolleta larga, pepino |
| 乱切り | rangiri | corte irregular | Zanahoria y bardana para cocer a fuego lento |
| くし切り | kushigiri | corte de peine | Cebolla, tomate, rodajas de limón |
| 千切り | sengiri | mil cortes | Repollo con tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | corte fino | Pimiento verde en salteados |
| 短冊切り | tanzakugiri | corte de tira de poema | Daikon y zanahoria en sopas |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | corte de badajo | patata para freír |
| 角切り | kakugiri | corte cuadrado | Curry y estofado |
| さいの目切り | sainomegiri | corte de ojo de dado | Tofu en sopa de miso, ensaladas |
| みじん切り | mijingiri | corte de polvo fino | Cebolla, ajo, jengibre |
| ざく切り | zakugiri | corte áspero | Repollo y verduras para nabe. |
Cómo expresan las recetas un corte y su tamaño
Las recetas utilizan dos patrones. Un corte con nombre toma ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Una talla o una división lleva ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Los tamaños combinan un número con una palabra de dimensión: atsusa, espesor; haba, ancho; nagasa, longitud; y kaku, literalmente cuadrado, que significa cubos o cuadrados de ese lado. Entonces 1 cm de kaku son dados de 1 cm. La gramática de ni suru se trata en la guía de lectura de recetas y los verbos para pelar y rallar en la guía de verbos para cocinar; Aquí el foco son las medidas. Se lee una tarjeta de recetas en voz alta.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Cortar las patatas en cubos de 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Cortar la bardana en trozos de 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Corta los pimientos verdes a lo largo en tiras finas. |
| Redacción de la receta | Lectura | que hacer |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Triturar finamente |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Cortar en trozos pequeños |
| 1cm角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Cortar en cubos de 1 cm. |
| 5 mm | go-miri haba ni kiru | Cortar en trozos de 5 mm de ancho |
| 4 cm. | yon-senchi nagasa ni kiru | Cortar en trozos de 4 cm. |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Cortar en cuatro partes iguales |
Más allá de lo básico: parejas que se parecen
Varios cortes comparten forma y difieren en tamaño o en la verdura a la que están destinados. Los tamaños siguientes son típicos, no fijos; Las fuentes de cocina varían.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Corta el tofu en dados pequeños. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Corta la zanahoria en tiras finas y planas. |
| Par | Lectura | que difiere |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Ambas son rondas. Koguchi significa el extremo cortado; es para cosas delgadas como cebolleta, generalmente fina |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Ambas son tiras; sengiri es más fino, hosogiri más grueso, la línea suele colocarse en unos 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Ambos son cubos; sainome mide aproximadamente 1 cm, kakugiri más grande |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Ambos miden entre 4 y 5 cm de largo; tanzaku es plano como una tira de poema, hyōshigi un bastón cuadrado |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Trozos ásperos de vegetales de hojas verdes versus trozos uniformes de vegetales de raíz larga |
Kushigiri y kushigatagiri tienen el mismo corte, una cuña en forma de peine, y ambos nombres aparecen en las recetas.
Más allá de lo básico: por qué una receta elige un corte y la veta
Los cortes se eligen según el tiempo de cocción y la textura, por lo que la elección es predecible. Los trozos finos se cocinan rápido: ichōgiri para sopa, usugiri para un salteado rápido. Los trozos grandes con muchas caras se adaptan a una cocción lenta prolongada: rangiri le da a cada trozo varios cortes en ángulo, para que el calor y el condimento entren de manera uniforme. Los platos crudos necesitan cortes finos: sengiri repollo, mijingiri cebolla para el filete de hamburguesa.
Las recetas también mencionan el sen'i, el grano o la fibra, especialmente en el caso de las cebollas. Los cocineros generalmente dicen que cortar el sen'i ni sotte, a lo largo de la fibra, mantiene los trozos firmes y crujientes. Cortar sen'i o tatsu yō ni, a lo largo de la fibra, produce piezas más suaves que se cocinan más fácilmente. La maestra explica mientras corta.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Corta la cebolla en rodajas finas a lo largo de la fibra. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Corta a lo largo de la fibra y quedará más suave. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Con un corte enrollado, el sabor se absorbe más fácilmente. |
Realidad hablada: en la tabla de cortar
En una clase o en la cocina de una casa, las instrucciones son más suaves que el texto de una receta. Los profesores usan te kudasai o una forma sencilla con ne, y los amigos eliminan el final por completo. Mijingiri se acorta a mijin, un corte grueso es aramijin y un corte áspero se convierte en zakuzaku, el sonido del cuchillo. Los niños aprenden neko no te, literalmente pata de gato, los dedos curvados que mantienen las yemas alejadas de la hoja. Un amigo te está ayudando a preparar curry.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Curva tu mano izquierda como la pata de un gato. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Un corte grueso está bien. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Simplemente pique el repollo en trozos grandes. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | ¿Aproximadamente qué tamaño? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | ¿Debería pelarlo? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Cualquier tamaño fácil de comer está bien. |
Errores comunes al cortar palabras
Leyendo sengiri (千切り) como chigiri. El mismo kanji hechizo chigiru (千切る), para romper con la mano, por lo que los alumnos los mezclan. En una receta siempre es sengiri, y muchas recetas lo escriben en kana (せん切り) para evitar conflictos.
Pidiendo wagiri de cebolletas. Wagiri sugiere anillos más gruesos de zanahoria o daikon; para vegetales delgados la palabra es koguchigiri.
Tratando rangiri como un corte aleatorio. Ran significa ángulos irregulares, no tamaños irregulares. Enrolle la verdura un cuarto de vuelta entre cortes diagonales y mantenga los trozos uniformes, o algunos quedarán crudos mientras que otros estarán blandos.
Diciendo sengiri o kiru. En inglés se dice cortar en juliana, por lo que los alumnos dan forma al objeto. La forma es el resultado: sengiri ni suru.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Corta la lechuga con la mano. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Corta las cebollas verdes en rodajas finas. |