La idea central: la llama contra el fondo de la sartén
Una receta japonesa rara vez dice girar la perilla hasta la mitad; nombra el calor por lo que deberías ver. Las palabras son compuestos de hola, fuego, que se convierte en bi después de otra palabra: yowabi (弱火) es literalmente fuego débil, chūbi (中火) fuego medio y tsuyobi (強火) fuego fuerte. Torobi (とろ火), de torotoro, ardiendo a fuego lento y suave, es la llama más pequeña que un quemador puede contener.
¿Por qué no el pomo? Los quemadores, las cacerolas y el suministro de gas difieren, por lo que la posición de una perilla proporciona un calor diferente en diferentes cocinas, mientras que la llama contra la cacerola produce lo mismo en todas partes. La palabra general para el escenario es hikagen (火加減), literalmente ajuste de fuego. En una clase de cocina, la maestra denuncia el calor.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Por favor, póngalo a medio. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | ¿Es este medio? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Una vez que hierva lo bajamos al mínimo. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Al final sofreímos rápidamente a fuego fuerte. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Ojo con el calor. |
Los niveles uno al lado del otro, con los pasos entre ellos.
La tabla agrega lo que ves en la olla, lo que ayuda cuando una tapa o una sartén ancha oculta la llama, y los dos pasos intermedios que las recetas usan constantemente.
| japonés | Lectura | la llama | el liquido | Uso típico |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Apenas encendido, muy por debajo de la sartén. | Apenas se mueve | Mantener la comida caliente, recalentar un guiso |
| 弱火 | yowabi | Aproximadamente a la mitad, calentando el centro. | Burbujas pequeñas y perezosas: kotokoto | Cocer a fuego lento y ablandar el ajo en aceite. |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | A punto de tocar | Burbujas suaves y constantes. | Huevos, panqueques, cualquier cosa que se queme fácilmente. |
| 中火 | chūbi | Consejos apenas tocando el fondo | Burbujeo constante: futsufutsu | La mayoría de freír y hervir a fuego lento. |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Tocando y empezando a extenderse | Burbujeante animado | Salteados una vez que se agrega mucha comida. |
| 強火 | tsuyobi | Extender por todo el fondo, no por los lados. | Un hervor rodante: guragura | Agua hirviendo, salteados rápidos |
Tsuyome no chūbi está a temperatura media un poco elevada, no alta, y yowame no chūbi es a temperatura media un poco baja. Los pasos existen porque la brecha entre chūbi y sus vecinos es amplia en la mayoría de las estufas. Cuando una receta no produce ningún calor, chūbi es la suposición segura.
Cada verbo y el calor que suele tomar
Los verbos en sí se tratan en una guía separada sobre verbos para cocinar; aquí el punto es el calor que cada uno asume. Niru, para hervir a fuego lento, normalmente alcanza el punto de ebullición en chūbi o tsuyobi y luego baja a yowabi. Itameru, para sofreír, sigue vivo en chūbi y, a menudo, termina brevemente en tsuyobi para mantener las verduras crujientes. Yaku, para asar o freír, es chūbi para alimentos finos y una llama más baja debajo de una tapa para alimentos gruesos. Yuderu, para hervir en agua, necesita tsuyobi para hacer hervir el agua.
Vale la pena aprender un compuesto completo: hitonitachi (ひと煮立ち), literalmente un hervor, lo que significa llevarlo a ebullición una vez y luego bajarlo o apagarlo. Se utiliza sopa de miso y salsas delicadas. Estas líneas de recetas están en formato simple, tal como están impresas.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Cuando hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento durante diez minutos. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Freír la cebolla a fuego medio. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Calienta la sartén a fuego alto. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante cinco minutos. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Déjalo hervir una vez y luego apaga el fuego. |
Freír: temperatura en lugar de llama
Ageru, para freír, es la excepción a la regla de la llama. Lo que importa es el aceite, y las recetas lo dan como una de tres bandas. Sin termómetro, los cocineros sumergen palillos de madera para cocinar, humedecidos y secos, y observan las burbujas, el método que enseñan los fabricantes de aceite. Un amigo te está mostrando cómo hacer karaage.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Mantenga el aceite a unos 170 grados. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Introduce los palillos y mira las burbujas. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Cuando aparecen burbujas finas a lo largo de ellos, está bien. |
- Teion (低温), bajo: alrededor de 150 a 160 grados. De las puntas de los palillos se elevan silenciosamente finas burbujas.
- Chūon (中温), medio: alrededor de 170 a 180 grados. En el aceite se elevan finas burbujas a lo largo de toda su extensión. El karaage y el tonkatsu se suelen freír a unos 170ºC.
- Kōon (高温), alto: alrededor de 180 a 190 grados. Las burbujas suben vigorosamente desde toda su longitud.
Más allá de lo básico: la placa IH y sus botones
Muchos pisos nuevos tienen una placa IH, dijo ai-etchi, que calienta la sartén por inducción sin llama. Las recetas todavía dicen chūbi. La placa muestra karyoku (火力), potencia calorífica, como una fila de niveles en una escala que difiere según el fabricante, por lo que la tabla del manual es su tabla de conversión: un manual, por ejemplo, sugiere los niveles 6 a 8 para hervir el agua y 1 a 3 para hervir a fuego lento.
Dos lecturas sorprenden a los alumnos. En las teclas, el kanji único para fuerte y débil se lee kyō y jaku, como en los ventiladores y microondas, y la tecla de encendido dice iri y kiri, encendido y apagado. La mayoría de los modelos no calientan sartenes de aluminio o cobre, así que busque IH taiō, compatible con IH, al comprar; Las sartenes y los electrodomésticos tienen su propia guía de utensilios de cocina. Un agente inmobiliario nos explica la placa de cocción en un piso nuevo.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Presione esta tecla kanetsu, luego elija la potencia. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Las cacerolas de aluminio no funcionarán, así que tenga cuidado. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Para freír, la temperatura se ajusta con este botón. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Si no lo tocas durante un tiempo, se apaga solo. |
¿Por qué la llama de un gas se apaga?
Desde octubre de 2008, las cocinas de gas domésticas en Japón deben llevar sensores de seguridad en cada quemador; se venden como Si sensā konro, placas de cocción con sensor de Si. La pequeña sonda en el medio de cada quemador se apoya contra la sartén y lee su temperatura. Cuando la base se sobrecalienta, como ocurre con el aceite caliente o una sartén vacía, la estufa baja la llama o la apaga, y otro dispositivo detiene el gas si un desbordamiento apaga la llama.
Entonces, cuando tu salteado tsuyobi de repente se queda en silencio, la estufa está haciendo su trabajo; Algunos modelos ofrecen un modo salteado a alta temperatura, como se explica en el manual. Dos compañeros de piso están preparando la cena.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | La llama se apagó por sí sola. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Creo que el sensor se activó. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Se desbordó y la llama se apagó. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | El gas debería detenerse automáticamente. |
Dos palabras leen yonetsu: precalentamiento y calor sobrante.
Yonetsu (予熱), literalmente avance del calor, es precalentamiento; su primer kanji es el de yoyaku, una reserva. Yonetsu (余熱), literalmente calor excedente, es el calor que queda en una sartén después de apagarla; su primer kanji es el de amari, sobrante. Suenan idénticos y las recetas usan ambos, por lo que el contexto decide: antes de que entre la comida, precalentar; después de apagar la llama, calor sobrante.
A su alrededor se encuentran las frases para encender y apagar el calor: hi ni kakeru, pon el calor; hola tomeru, apágalo; hola o tōsu, cocina bien.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Precalienta bien la sartén y luego agrega los huevos. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Apagar el fuego y dejar que el calor sobrante se cocine bien. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Pon la olla al fuego. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Comprueba que esté bien cocido. |
Errores comunes con los niveles de calor
Leyendo tsuyobi como la perilla completamente abierta. Fuerte sugiere máximo, por lo que los alumnos abren el gas hasta que las llamas lamen los lados de la sartén. Eso calienta el mango y desperdicia gas; tsuyobi se detiene en el borde de la base.
Cocinar todo en tsuyobi. Los cocineros acostumbrados a reducir la velocidad de los fogones eléctricos tienden a compensar excesivamente el consumo de gas. Las recetas japonesas usan chūbi con mucha más frecuencia, por lo que si no se indica picante, comience por ahí.
Escuchar tsuyome no chūbi como calor alto. El sustantivo al final es chūbi; Tsuyome sólo lo ajusta. Lo mismo ocurre con yowame no chūbi.
Interpretar mal los kanji. Los alumnos dicen yowahi, o leen el kanji para fuego medio como chūka, que es comida china. Los compuestos de fuego llevan bi después de otra palabra. Karyoku, poder calorífico, utiliza la otra lectura de fuego, ka, y no es hiryoku.
Llevar números IH entre cocinas. El nivel 5 en una placa no es el nivel 5 en otra, porque las escalas difieren según el fabricante. Utilice la tabla del manual y sus ojos: observe el líquido en lugar del número.