El kanji: delicioso y con sabor
Umami está hecho de dos partes. Umai es un adjetivo que significa delicioso, sabroso y puede escribirse 旨い o 美味い. La segunda parte, mi, escrita 味, significa sabor o gusto, y aparece en palabras como aji, gusto, ajimi, probar la comida mientras se cocina, y shumi, un hobby, que es literalmente el gusto por algo.
El japonés convierte muchos adjetivos en sustantivos con el sufijo mi. Amai, dulce, se convierte en amami, dulzura. Nigai, amargo, se convierte en nigami, amargura. De la misma manera, umai se convierte en umami, la cualidad del sabor. Conocer este patrón te ayuda a comprender toda una familia de sustantivos de sabor a la vez.
| Adjetivo | Significado | Sustantivo con mi | Significado del sustantivo |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Delicioso | うま味 umami | Sabor sabroso, exquisitez. |
| 甘い amai | Dulce | 甘み amami | Dulzura |
| 苦い nigai | Amargo | 苦み nigami | Amargura |
| 辛い karai | Picante picante | 辛み karami | Picante |
| 酸っぱい suppai | Agrio | 酸味 sanmi | Acidez, acidez |
umai vs oishii
Tanto umai como oishii significan delicioso. Oishii es la opción segura, educada y neutral para cualquier persona en cualquier situación. Umai es más casual y directo, y tradicionalmente suena más masculino, aunque muchas personas de todos los géneros lo usan entre amigos, especialmente con una exclamación: ¡umai!
Umai escrito 上手い también significa hábil, como en e ga umai, bueno dibujando. Los dos significados comparten la sensación de algo bien hecho. En una conversación educada, incluso con un chef o anfitrión, limítate a oishii desu y usa umai con amigos.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | ¡Este ramen es genial! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Es muy delicioso. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Es bueno cocinando. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Está lleno de umami, ¿no? |
De dónde viene la palabra: kombu dashi
En 1908, el químico japonés Ikeda Kikunae aisló el glutamato del kombu, el alga marina utilizada para el dashi, y argumentó que su sabor era distinto de los cuatro sabores reconocidos en ese momento. Propuso el nombre de umami y su trabajo condujo a la producción de glutamato monosódico como condimento.
Investigadores posteriores en Japón identificaron otras sustancias umami: el inosinato, abundante en el katsuobushi, el bonito seco y ahumado utilizado para el dashi, y el guanilato, que se encuentra en el shiitake seco. Los cocineros habían combinado durante mucho tiempo kombu con katsuobushi, y la ciencia demostró más tarde que el glutamato y estas otras sustancias se fortalecen entre sí, razón por la cual un dashi combinado tiene un sabor más profundo que cualquiera de los ingredientes por separado.
Umami tardó mucho en ser aceptado internacionalmente como un sabor básico, pero ahora es estándar en la ciencia de los alimentos y la palabra japonesa se usa en inglés, francés, español y muchos otros idiomas sin traducción.
- Glutamato, gurutamin-san: kombu, tomates, queso añejo, salsa de soja, miso.
- Inosinato, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, carne y pescado.
- Guanilato, guaniru-san: shiitake seco y algunas otras setas secas.
Vocabulario dashi
Si el umami tiene un hogar es el dashi, el caldo a base de sopa de miso, caldos de fideos, platos cocinados a fuego lento y muchas salsas. El japonés tiene un vocabulario preciso para ello. Hacer dashi es dashi o toru, literalmente tomar dashi, porque el sabor se extrae de los ingredientes.
Ichiban dashi, primer dashi, es la delicada primera extracción, utilizada para sopas claras. El niban dashi, el segundo dashi, se elabora cocinando a fuego lento los ingredientes utilizados nuevamente para una cocción más fuerte todos los días. Awase dashi combina dos ingredientes, normalmente kombu y katsuobushi. Hoy en día, muchos hogares utilizan dashi no moto, gránulos instantáneos o paquetes de dashi, y eso es completamente normal.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Hago dashi con kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Realmente puedes saborear el dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | ¿Este caldo está hecho con bonito dashi? |
| japonés | Lectura | Significado |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | acciones japonesas |
| 昆布 | konbu / kombu | Quelpo |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonito ahumado seco y cortado en hojuelas |
| 煮干し | niboshi | Sardinas secas pequeñas |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Hongos shiitake secos |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combinando dos ingredientes |
| 一番だし | ichiban dashi | Primero, extracción delicada. |
| だしの素 | dashi no moto | Gránulos de dashi instantáneos |
Las palabras básicas de sabor: amai, karai, suppai, nigai, shoppai.
El japonés describe los gustos básicos con adjetivos breves y comunes. Se encuentran entre las primeras palabras gastronómicas que aprenden los niños y las escuchará constantemente en restaurantes, supermercados y programas de cocina.
Karai necesita cuidados especiales. Su significado principal es picante, como el chile o el wasabi, pero también puede significar salado, especialmente en el oeste de Japón y en el compuesto shiokarai. Si quiere tener claro el picante del chile, el pirikara, agradablemente picante, y el gekikara, extremadamente picante, son comunes en los menús.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Dulce |
| 辛い | karai | Picante picante; salado en algunos contextos |
| 酸っぱい | suppai | Agrio |
| 苦い | nigai | Amargo |
| しょっぱい | shoppai | Salado |
| 塩辛い | shiokarai | Salado |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Este curry es demasiado picante. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | La sopa de miso está un poco salada. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | ¿Puedo elegir el nivel de especias? |
Amai también tiene significados figurados: una persona indulgente es amai y una idea ingenua es amai kangae. Nigai puede describir un recuerdo amargo, nigai omoide. Aprender estas extensiones hace que las palabras centrales se mantengan.
Riqueza, ligereza y koku
Más allá de los gustos básicos, la conversación sobre comida japonesa se apoya en gran medida en palabras para buscar riqueza y ligereza. Kotteri describe alimentos pesados y ricos, como el ramen espeso con huesos de cerdo; assari y sappari describen alimentos ligeros y de sabor limpio. Muchas tiendas de ramen te permiten elegir entre caldos kotteri y assari.
Koku es una palabra que significa riqueza, cuerpo y profundidad, y koku ga aru, que tiene cuerpo, es un complemento muy común para el curry, el estofado, el café y la cerveza. Los científicos alimentarios utilizan el término relacionado kokumi para referirse a una sensación de riqueza y profundidad persistente vinculada a ciertos compuestos, pero en una conversación normal la gente rara vez dice kokumi. Di koku ga aru y sonarás natural.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Me gusta el ramen rico. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Tiene un sabor ligero, ¿no? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Quiero algo ligero y refrescante. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Este curry tiene verdadera profundidad. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | El sabor es fuerte. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | El sabor es débil. |
Cómo usan los japoneses el umami hoy
En el japonés cotidiano, el umami aparece principalmente en la cocina y la escritura gastronómica. La gente dice que al hervir a fuego lento se extrae el umami, que los ingredientes secos lo concentran o que un buen tomate lo contiene. Los sitios de recetas y envases de supermercados utilizan umami seibun, componentes de umami y umami ga gyūtto, umami bien empaquetado.
La palabra también puede ser figurativa. Umami puede significar la parte rentable o atractiva de algo, como en un trato con mucho umami por una de las partes. El relacionado umai hanashi significa un trato que suena demasiado bueno para ser verdad, y la gente se advierte entre sí: umai hanashi ni wa ura ga aru, hay un truco detrás de cada buen trato.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Si lo cueces a fuego lento, sale el umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | El secado concentra el umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Los tomates son ricos en componentes umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Hay un problema detrás de cada trato demasiado bueno. |
Yendo más allá del oishii
Los estudiantes suelen utilizar oishii para todo. Nunca está mal, pero combinarlo con una palabra específica hace que tu japonés suene mucho más natural y hace más feliz al cocinero. Intente nombrar una cualidad de la comida y luego dé su veredicto general.
- Palabras de textura: sakusaku, crujiente y escamosa; mochimochi, masticable y elástico; torotoro, fundentemente suave; fuwafuwa, ligero y esponjoso.
- Aroma: kaori ga ii, huele delicioso; kōbashii, aroma tostado, tostado.
- Temperatura y frescura: atsuatsu, muy caliente; shinsen, fresco.
- Equilibrio: amasa to shoppasa no baransu ga ii, el equilibrio entre dulce y salado es bueno.
- Umami: umami ga fukai, el umami es profundo; dashi ga kiite iru, el dashi aparece.
Un patrón natural es un detalle más oishii: sakusaku de oishii, crujiente y delicioso, o dashi ga kiite ite oishii desu, el dashi realmente se nota y es delicioso.