Wagyū nu este același lucru cu carnea de vită din Japonia
Wagyū (和牛) înseamnă literalmente vite japoneze, dar pe o etichetă are o semnificație specifică: patru rase dezvoltate în Japonia și se încrucișează între ele. Cea care aproape întotdeauna vi se va servi este Japanese Black, scris kuroge wagyū (黒毛和牛) în meniuri.
Kokusangyū (国産牛) este un cuvânt mai larg. Acoperă orice bovine crescute în Japonia, inclusiv rasele de lapte și încrucișările. Deci, un meniu care spune doar kokusangyū vă spune unde a fost crescut animalul, nu rasa lui. În afara Japoniei, cuvântul wagyu este uneori folosit mai liber, și pentru bovinele încrucișate.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Carne de vită de rasă japoneză |
| 国産牛 | Kokusangyū | Carne de vită crescută în Japonia |
| 霜降り | Shimofuri | Marmorare fină de grăsime |
| 赤身 | Akami | Carne roșie slabă |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japonez negru wagyu |
| サシ | Sashi | Marbling, în discuții comerciale |
Ce spune cu adevărat A5
Nota este acordată întregii carcase de către gradatori instruiți, nu fripturii din farfurie. Are două părți și măsoară lucruri diferite.
| Parte | Scară | Ce măsoară |
|---|---|---|
| Scrisoare | A, B sau C; A este cel mai înalt | Randament: câtă carne utilizabilă oferă carcasa |
| Număr | 1 la 5; 5 este cel mai mare | Calitatea cărnii: marmorare, culoarea cărnii, fermitatea și textura, culoarea și calitatea grăsimii |
Scrisoarea contează mai ales pentru comerț. Numărul este ceea ce observă clienții, iar cea mai mică dintre cele patru verificări stabilește rezultatul, așa că un 5 trebuie să marcheze bine la toate. A5 înseamnă așadar carne de vită foarte marmorată. Dacă asta face cea mai plăcută friptură este o chestiune de gust: mulți oameni preferă A4 sau o tăietură mai slabă pentru o masă completă, deoarece marmorarea de calitate superioară este foarte bogată.
Shimofuri sau akami: alegerea după grăsime
Shimofuri (霜降り) înseamnă literalmente că a căzut înghețul: grăsimea fină albă arată ca înghețul pe carnea roșie. Măcelarii și obișnuiții mai spun sashi (サシ), ca și în sashi ga haitte iru (サシが入っている), marmorarea străbate prin el. Opusul este akami (赤身), carne roșie slabă.
Meniurile folosesc aceste cuvinte pentru a vă ajuta să alegeți. O farfurie marcată cu shimofuri se va topi în gură și se va simți bogat după câteva felii. Akami are mai multă mestecare și un gust de carne de vită mai clar. Abura (脂) este grăsimea în sine și puteți întreba despre ea direct.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Care tăietură are mai puțină grăsime? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Îmi place carnea slabă. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Ce croială recomandati? |
Tăiați numele în meniu
Tăieturile se numesc bui (部位). Cele mai multe sunt scrise în katakana, iar câteva sunt cuvinte de împrumut al căror sens a dispărut, așa că aveți încredere în gloss și nu în engleză.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lomb, bine marmorat |
| サーロイン | Sāroin | Muşchi |
| ヒレ | Hire | File, slab și fraged |
| カルビ | Karubi | Coastă scurtă dezosată, grasă |
| ハラミ | Harami | Fusta, din diafragma |
| タン | Tan | Limba |
| ランプ | Ranpu | Crupă, slabă |
Rōsu provine din cuvântul englezesc roast și se referă la coapsa de-a lungul spatelui, de la kata rōsu la capătul umărului până la ribu rōsu la capătul coastei. Hire este fileul, scris și フィレ (foc). Karubi provine din cuvântul coreean pentru coastă și este o bază yakiniku, așa cum sunt harami și tan. O postare existentă pe acest blog acoperă modul în care funcționează un yakiniku restaurant; numele tăiate sunt aceleași acolo.
Trei nume de locuri veți vedea
Carnea de vită de marcă poartă numele locului în care este crescută. Trei nume sunt atât de faimoase încât sunt adesea numite cele trei mari wagyu, sandai wagyū (三大和牛), deși oamenii nu sunt pe deplin de acord asupra mărcii care este a treia.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Carne de vită Kobe, de la Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka carne de vită, de la Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi carne de vită, de la Shiga |
Caracterul 牛 se citește ushi sau gyū în funcție de marcă și de vorbitor: veți auzi atât Matsusaka-ushi, cât și Matsusaka-gyū și atât Ōmi-ushi, cât și Ōmi-gyū. Carnea de vită Kobe este numită și Kōbe-gyū. Fiecare marcă are propriile reguli despre rasă, regiune și grad, iar restaurantele care le servesc afișează de obicei un certificat.
Cum ti-ar placea sa fie gatita?
La o friptură sau la teppanyaki restaurant bucătarul întreabă despre yakikagen (焼き加減), gradul de gătire. Întrebarea vine într-un limbaj foarte politicos; răspunsul este un împrumut plus de onegai shimasu.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: Cum ți-ar plăcea să fie gătit? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Tu: Rar mediu, te rog. |
| レア | Rea | Rar |
| ミディアム | Midiamu | Mediu |
| ウェルダン | Werudan | Bine făcut |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Tu: Oricum ai recomanda, te rog. |
Comandă în grame
Casele de fripturi și teppanyaki contoare listează adesea wagyu în funcție de greutate, în guramu (グラム). Tu alegi tăietura, apoi greutatea. Dacă există un minim, vă va spune meniul sau bucătarul.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personal: Câte grame ai vrea? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Tu: 150 de grame de muschi, te rog. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Tu: Am dori să-l împărtășim. |