Două ortografii, un sunet: 懐石 și 会席
Kaiseki este scris în două moduri. 懐石 se alătură personajelor pentru sân și piatră. Explicația obișnuită este o poveste despre călugării zen care țineau o piatră încălzită în haine pentru a-și potoli foamea, așa că cuvântul sugerează o masă modestă, care scoate marginea. Aceasta este masa servită înainte de ceai la ceremonia ceaiului.
会席 se alătură la întâlnire și la loc. Denumește mâncarea servită la adunări, construită în jurul savurării sake-ului și este strămoșul majorității ryokan cinelor și cursurilor de banchet. În utilizarea de zi cu zi, linia este neclară: o mulțime de restaurante scriu 懐石 pentru o cină luxoasă, așa că nu judeca un restaurant după ortografie.
| Punct | Ceremonia ceaiului kaiseki | banchet kaiseki |
|---|---|---|
| Scopul original | O masă ușoară înainte de ceai | Mâncăruri de savurat cu sake la o adunare |
| Când apare orezul | Aproape de început | La final, cu muraturi si supa |
| Unde îl întâlnești | Adunări de ceai și câteva restaurante specializate | Ryokan cine, banchete și majoritatea restaurantelor |
Ordinea cursului, nume după nume
Majoritatea meniurilor urmează ordinea banchetelor de mai jos. Restaurantele adaugă, renunță și redenumiți cursuri, așa că tratați-le ca pe o hartă și nu ca pe o lege. Observați că majoritatea numelor se termină în mono (物), lucru: lucru la grătar, lucru fiert, lucru prăjit.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Mic aperitiv |
| 椀物 | Wanmono | Supa într-un castron cu capac |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Mâncare la grătar |
| 煮物 | Nimono | Fel de mâncare fiert |
| 揚物 | Agemono | Mâncare prăjită |
| 酢の物 | Sunomono | Mâncare cu oțet |
| ご飯 | Gohan | Orez |
| 香の物 | Kōnomono | Murături |
| 止め椀 | Tomewan | Supă miso de închidere |
| 水菓子 | Mizugashi | Fructe sau desert |
Cursul de sashimi este, de asemenea, intitulat mukōzuke (向付), un cuvânt de ceremonie a ceaiului pentru felul de mâncare plasat pe partea îndepărtată a tăvii. Alte rubrici pe care le puteți întâlni sunt hassun (八寸), un platou de mușcături de sezon și mushimono (蒸し物), un fel de mâncare la abur, cum ar fi crema de ouă savuroasă. Orezul, murăturile și supa ajung împreună și semnalează că felurile savuroase s-au terminat.
Citind oshinagaki
Cartela de meniu de la locul dvs. este oshinagaki (お品書き), uneori cu titlul kondate (献立). Fiecare rând este un titlu de curs, urmat de felul de mâncare din ziua respectivă, adesea cu pește rar și kanji de legume despre care oaspeții japonezi întreabă și ei. Câteva cuvinte explică cum a fost planificată masa.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Cardul de meniu |
| おまかせ | Omakase | Alegerea bucătarului |
| 旬 | Shun | În sezon, în cele mai bune condiții |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Legume de sezon |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Sashimi de azi |
Shun este perioada scurtă în care un ingredient este la apogeu, iar în jurul lui este construit un meniu kaiseki. O altă postare de pe acest blog acoperă în detaliu alimentele de sezon; aici este suficient să recunoașteți kanji-ul 旬.
Ce spune personalul când sosește un fel de mâncare și ce spui tu înapoi
Fiecare curs este stabilit cu o scurtă introducere. Modelul este fix: Kochira wa, this, apoi numele farfurii, apoi de gozaimasu, o formă foarte politicoasă a desu. Nu sunteți de așteptat să vă egalați cu acel nivel. Formele obișnuite desu și masu sunt exact potrivite pentru un oaspete.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personal: Acesta este aperitivul. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Tu: Mulțumesc. Mă voi bucura. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Tu: Ce este asta? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Tu: Ce peste este acesta? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Tu: Este delicios. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personal: Pot să clarific asta? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Tu: Da, te rog. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Tu: Îmi pare rău, încă mănânc. |
Spune itadakimasu o dată, la primul fel, nu înainte de fiecare fel de mâncare. La final, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) mulțumește tuturor celor care au pregătit masa.
Kaiseki cina la ryokan
La un ryokan, cina face parte din sejur și, de obicei, un curs kaiseki. La check-in vi se cere să alegeți o oră. Masa este servită fie în camera dumneavoastră, numită heyashoku (部屋食), fie într-o sală de mese, oshokujidokoro (お食事処). Însoțitorul care vă servește este nakai-san (仲居さん).
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personal: La ce oră ai vrea cina? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Tu: La șase și jumătate, te rog. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: Ce ai vrea să bei? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Tu: Ceai, te rog. |
Alergii și antipatii: spuneți-le când rezervați
Bucătăria A kaiseki planifică și pregătește în avans întregul meniu, așa că o solicitare făcută la masă este adesea imposibil de îndeplinit. Spuneți restaurantului sau ryokan când rezervați și repetați-o pentru scurt timp când ajungeți. Păstrați propoziția simplă și denumiți mâncarea.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Există ceva ce nu pot mânca. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Sunt alergic la creveți și crabi. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Nu pot mânca pește crud. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Am menționat-o când am rezervat. |
Arerugī ga arimasu semnalează o nevoie medicală și este tratat cu seriozitate. Pentru un simplu antipatie, nigate desu (苦手です), nu sunt bun cu el, este cuvântul blând și politicos.
Mici maniere la masă
- Mănâncă fiecare fel când sosește; preparatele calde sunt servite în momentul în care sunt cele mai bune.
- Când terminați un castron cu capac, puneți capacul înapoi așa cum a venit.
- Ridicați boluri mici în mână și lăsați farfurii mari pe masă.
- Nu trebuie să termini totul. Dacă ești plin, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) este o explicație grațioasă.