Wagyū non è lo stesso che carne del Giappone
Wagyū (和牛) significa letteralmente bovino giapponese, ma sull'etichetta ha un significato specifico: quattro razze sviluppate in Giappone e incroci tra loro. Quello che vi verrà servito quasi sempre è il Japanese Black, scritto kuroge wagyū (黒毛和牛) sui menù.
Kokusangyū (国産牛) è una parola più ampia. Copre tutti i bovini allevati in Giappone, comprese le razze da latte e gli incroci. Quindi un menu che dice solo kokusangyū ti dice dove è stato allevato l'animale, non la sua razza. Al di fuori del Giappone la parola wagyu è talvolta usata in modo più approssimativo, anche per i bovini incrociati.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Manzo di razza giapponese |
| 国産牛 | Kokusangyū | Manzo allevato in Giappone |
| 霜降り | Shimofuri | Marezzatura fine |
| 赤身 | Akami | Carne rossa magra |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Nero giapponese wagyu |
| サシ | Sashi | Marmorizzazione, nel discorso commerciale |
Cosa dice davvero l'A5
La valutazione viene assegnata all'intera carcassa da selezionatori addestrati, non alla bistecca nel piatto. Ha due parti e misurano cose diverse.
| Parte | Scala | Cosa misura |
|---|---|---|
| Lettera | A, B o C; A è il più alto | Resa: quanta carne utilizzabile dà la carcassa |
| Numero | da 1 a 5; 5 è il più alto | Qualità della carne: marezzatura, colore della carne, consistenza e consistenza, colore e qualità del grasso |
La lettera è importante soprattutto per il commercio. Il numero è ciò che i commensali notano e il risultato più basso dei quattro controlli determina il risultato, quindi un 5 deve ottenere un buon punteggio su tutti. A5 significa quindi carne di manzo molto marmorizzata. Se questo rende la bistecca più gradevole è una questione di gusti: molte persone preferiscono il formato A4 o un taglio più magro per un pasto completo, perché la marezzatura di prima scelta è molto ricca.
Shimofuri o akami: scegliere in base al grasso
Shimofuri (霜降り) letteralmente significa che è caduta la brina: il grasso bianco e fine assomiglia alla brina sulla carne rossa. Macellai e clienti abituali dicono anche sashi (サシ), come in sashi ga haitte iru (サシが入っている), la marmorizzazione lo attraversa. L'opposto è akami (赤身), carne rossa magra.
I menu utilizzano queste parole per aiutarti a scegliere. Un piatto contrassegnato con shimofuri si scioglierà in bocca e sembrerà ricco dopo poche fette. Akami ha più masticabilità e un sapore di manzo più chiaro. Abura (脂) è il grasso stesso e puoi chiederlo direttamente.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Quale taglio ha meno grasso? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Mi piace la carne magra. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Che taglio consigli? |
I nomi dei tagli sul menu
I tagli sono chiamati bui (部位). La maggior parte sono scritti in katakana, e molti sono prestiti il cui significato è andato alla deriva, quindi fidatevi della glossa e non del sosia inglese.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Rene, ben marmorizzato |
| サーロイン | Sāroin | Controfiletto |
| ヒレ | Hire | Filetto, magro e tenero |
| カルビ | Karubi | Costolette disossate, grasse |
| ハラミ | Harami | Gonna, dal diaframma |
| タン | Tan | Lingua |
| ランプ | Ranpu | Groppa, magra |
Rōsu deriva dalla parola inglese roast e si riferisce al lombo lungo la schiena, da kata rōsu all'estremità della spalla fino a ribu rōsu all'estremità della costola. Hire è il filetto, scritto anche フィレ (fuoco). Karubi deriva dalla parola coreana che significa costola ed è un elemento base yakiniku, così come harami e tan. Un post esistente su questo blog spiega come funziona un ristorante yakiniku; i nomi dei tagli sono gli stessi lì.
Tre nomi di luoghi che vedrai
La carne di marca prende il nome dal luogo in cui viene allevata. Tre nomi sono così famosi che vengono spesso chiamati i tre grandi wagyu, sandai wagyū (三大和牛), anche se le persone non sono completamente d'accordo su quale sia il terzo.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Manzo di Kobe, da Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka manzo, da Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi manzo, da Shiga |
Il carattere 牛 si legge ushi o gyū a seconda della marca e dell'altoparlante: sentirete sia Matsusaka-ushi che Matsusaka-gyū, e sia Ōmi-ushi che Ōmi-gyū. Viene anche chiamato manzo di Kobe Kōbe-gyū. Ogni marchio ha le proprie regole su razza, regione e grado, e i ristoranti che li servono solitamente mostrano un certificato.
Come la vuoi cotta?
In un ristorante di bistecche o teppanyaki lo chef chiede informazioni su yakikagen (焼き加減), il grado di cottura. La domanda arriva in un linguaggio molto educato; la risposta è un prestito più de onegai shimasu.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Staff: Come lo vorresti cucinato? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Tu: Mediamente cotta, per favore. |
| レア | Rea | Raro |
| ミディアム | Midiamu | Medio |
| ウェルダン | Werudan | Ben fatto |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Tu: Comunque mi consigli, per favore. |
Ordinare a grammi
Le steakhouse e i banconi teppanyaki spesso elencano wagyu in base al peso, in guramu (グラム). Scegli il taglio, poi il peso. Se c'è un minimo te lo dirà il menù o lo chef.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Staff: Quanti grammi vorresti? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Tu: 150 grammi di controfiletto, per favore. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Tu: Vorremmo condividerlo. |