Shokuyoku no aki e l'idea di shun
I giapponesi danno all'autunno diversi titoli: autunno della lettura, autunno dello sport, autunno dell'arte. Il preferito è shokuyoku no aki, l'autunno dell'appetito. Il caldo è passato, il riso è stato raccolto e arrivano insieme pesce, noci, funghi e frutta.
La parola chiave è shun (旬), la piena stagione di un alimento. La pubblicità riassume l'intera stagione in aki no mikaku (秋の味覚), i sapori dell'autunno, e vedrai quella frase sui manifesti di settembre.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 食欲の秋 | shokuyoku no aki | autunno dell'appetito |
| さんま | sanma | sauro del Pacifico |
| 栗 | kuri | castagna |
| 焼き芋 | yakiimo | patata dolce arrosto |
| 旬 | shun | alta stagione |
| 秋の味覚 | aki no mikaku | i sapori dell'autunno |
Sanma: il pesce-lama dell'autunno
Sanma si scrive 秋刀魚: autunno, spada, pesce. È lungo, magro e argentato e l'autunno è il periodo in cui è più grasso. Il piatto classico è sanma no shioyaki, un pesce intero salato e grigliato, servito con una montagna di daikon grattugiato e uno spicchio di agrumi. Aggiungi un po' di salsa di soia al daikon e mangialo con il pesce.
Negli ultimi anni le catture sono state scarse e il prezzo del sanma è un argomento ricorrente nelle notizie autunnali. L'altro pesce della stagione è l'akizake (秋鮭), il salmone pescato in autunno mentre ritorna nei fiumi.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 秋刀魚 | sanma | sauro, scritto «autunno, spada, pesce» |
| さんまの塩焼き | sanma no shioyaki | sauro grigliato al sale |
| 大根おろし | daikon oroshi | ravanello daikon grattugiato |
| 秋鮭 | akizake | salmone autunnale |
| さんまの塩焼きを一つお願いします。 | Sanma no shioyaki o hitotsu onegai shimasu. | Un sauro grigliato al sale, per favore. |
Dalle colline: kuri, matsutake e kinoko
Kuri (栗) sono castagne. In casa vanno nel kurigohan, riso cotto con castagne intere. Nei caffè diventano il Mont Blanc, monburan, una torta guarnita con fili di crema di castagne, e i menù autunnali sono ricchi di dolci a base di castagne.
Matsutake (松茸) è il lusso della stagione, un fungo apprezzato per il suo profumo e quelli coltivati in Giappone sono molto costosi. Si serve semplicemente, nel riso o nel dobinmushi, una zuppa chiara cotta a vapore in una piccola teiera. Un noto detto lo paragona ad un fungo più economico: per l'aroma, matsutake; per il gusto, shimeji. Kinoko (きのこ) è la parola generica per funghi e shiitake, maitake e shimeji raggiungono tutti il picco in autunno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 栗ご飯 | kurigohan | riso alle castagne |
| モンブラン | monburan | Mont Blanc, dolce alle castagne |
| 松茸 | matsutake | fungo matsutake |
| 土瓶蒸し | dobinmushi | zuppa cotta a vapore in una teiera |
| きのこ | kinoko | funghi |
| 香り松茸、味しめじ | kaori matsutake, aji shimeji | matsutake per l'aroma, shimeji per il gusto |
La stagione delle patate dolci e il camioncino dello yakiimo
La patata dolce è satsumaimo (さつまいも), da Satsuma, l'antico nome della zona di Kagoshima. Arrostito intero è yakiimo (焼き芋), e arrostito su pietre calde è ishiyakiimo (石焼き芋). Nelle sere fredde un piccolo camioncino percorre lentamente le strade residenziali diffondendo un lungo richiamo cantato di «ishiyakiimo», e la gente esce con le monete. Anche i supermercati e i minimarket ora tengono una vetrina riscaldata con lo yakiimo vicino all'ingresso.
Sulle etichette compaiono due parole che descrivono la consistenza. Hokuhoku è caldo, morbido e farinoso. Nettori è denso, umido e molto dolce. Scegli in base alla parola, non all'aspetto.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| さつまいも | satsumaimo | patata dolce |
| 石焼き芋 | ishiyakiimo | patate dolci arrostite su pietra |
| ほくほく | hokuhoku | caldo, morbido e farinoso |
| ねっとり | nettori | denso, umido e dolce |
| 焼き芋を一本ください。 | Yakiimo o ippon kudasai. | Una patata dolce arrostita, per favore. |
Frutta, zucca e riso nuovo
Kaki (柿), il cachi, è il frutto del tardo autunno, consumato croccante o essiccato come hoshigaki. Attenzione ai menu: l'ostrica è anche kaki (牡蠣), scritta con kanji diversi e pronunciata con un'intonazione diversa. Kaki furai sono ostriche fritte, non frutta. Nashi (梨) è la pera giapponese rotonda e croccante, mentre kabocha (かぼちゃ) è una zucca dolce e densa che viene bollita o fritta come tempura.
Shinmai (新米) è il nuovo riso, il raccolto di quest'anno, venduto dall'autunno con un adesivo che lo dice. È più morbido e profumato del riso più vecchio. La stessa parola significa un nuovo arrivato al lavoro, quindi shinmai desu può anche voler dire «sono nuovo qui».
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 柿 | kaki | cachi |
| 干し柿 | hoshigaki | cachi essiccati |
| 梨 | nashi | Pera giapponese |
| かぼちゃ | kabocha | Zucca giapponese |
| 新米 | shinmai | riso del nuovo raccolto; anche un nuovo arrivato |
Leggere le etichette stagionali su menu e scaffali
Gentei (限定) significa limitato e la parola davanti ti dice come. Caffè, panetterie e negozi di alimentari mettono in risalto ogni autunno i sapori di castagna, patata dolce e zucca sotto queste etichette, e svaniscono quando la stagione finisce.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 期間限定 | kikan gentei | solo per un periodo limitato |
| 秋限定 | aki gentei | solo autunno |
| 季節限定 | kisetsu gentei | solo stagionale |
| 地域限定 | chiiki gentei | venduto solo in questa regione |
| 旬の魚 | shun no sakana | pesce di stagione |
| 本日のおすすめ | honjitsu no osusume | la raccomandazione di oggi |
Dire che cosa è di stagione e ordinarlo
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 今が旬です。 | Ima ga shun desu. | Ora è di stagione. |
| 秋といえば、さんまですね。 | Aki to ieba, sanma desu ne. | A proposito di autunno, ci vuole il sauro. |
| 旬の魚は何ですか。 | Shun no sakana wa nan desu ka. | Che pesce è di stagione? |
| 秋限定のメニューはありますか。 | Aki gentei no menyū wa arimasu ka. | Avete un menù solo autunnale? |
| 栗のデザートはありますか。 | Kuri no dezāto wa arimasu ka. | Avete un dolce alle castagne? |
| 新米はおいしいですね。 | Shinmai wa oishii desu ne. | Il nuovo riso è delizioso, vero? |
| 食欲の秋ですから。 | Shokuyoku no aki desu kara. | Ebbene, è l'autunno dell'appetito. |
Lo schema «stagione più to ieba», cioè «a proposito di...», è il modo in cui i giapponesi aprono qualsiasi conversazione sulle cose di stagione, e desu ne alla fine invita l'altro a dare ragione. Shokuyoku no aki desu kara è la scusa standard per prendersi una seconda porzione con un sorriso.