Di' l'ingrediente, non la categoria
L’unico aggiustamento più utile è smettere di nominare le categorie e iniziare a nominare gli ingredienti. Vegetariano, senza glutine e senza latticini sono tutte astrazioni che una cucina impegnata deve tradurre in ingredienti, ed è proprio la traduzione il punto in cui le cose vanno storte. Dare un nome all'ingrediente rimuove quel passaggio.
La frase centrale è semplice: l'oggetto, quindi ga taberaremasen, non può mangiare, oppure wa tabemasen, non mangiare. Utilizzare taberaremasen in caso di allergia o restrizione medica e taberaremasen per scelta, poiché il primo è più forte e segnala che non è flessibile.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| えびとかにが食べられません。アレルギーです。 | Ebi to kani ga taberaremasen. Arerugii desu. | Non posso mangiare gamberi o granchi. È un'allergia. |
| 卵アレルギーがあります。 | Tamago arerugii ga arimasu. | Ho un'allergia alle uova. |
| 肉は食べません。 | Niku wa tabemasen. | Non mangio carne. |
| 豚肉は食べられません。 | Butaniku wa taberaremasen. | Non posso mangiare carne di maiale. |
| 小麦が入っていないものはありますか。 | Komugi ga haitte inai mono wa arimasu ka. | Hai qualcosa senza grano? |
| 少しでも入っていると駄目です。 | Sukoshi demo haitte iru to dame desu. | Anche una piccola somma è un problema. |
Gli ingredienti nascosti in ogni cosa
La cucina giapponese crea sapore da un piccolo insieme di basi, e quelle basi si presentano in piatti che sembrano non doverli contenere. Conoscere i cinque seguenti e chiederli per nome risolverà la stragrande maggioranza dei problemi.
| Ingrediente | giapponese | Dove si nasconde |
|---|---|---|
| Calcio di bonito | かつおだし katsuo dashi | Zuppa di miso, verdure bollite, salse, tamagoyaki, la maggior parte dei brodi |
| Brodo di pesce in genere | だし dashi | Quasi tutti i piatti salati giapponesi |
| Salsa di soia | しょうゆ shoyu | Contiene grano; usato in quasi tutto |
| Maiale | 豚肉 butaniku | Brodo di ramen, gyoza, chāhan, tante patatine fritte |
| Brodo di pollo | 鶏がらtorigara | Ramen, riso fritto, piatti in stile cinese |
| Sake e mirin | 酒・みりん sake, mirin | Piatti bolliti, salse, marinate |
| Fiocchi di bonito | かつお節katsuobushi | Cosparso su okonomiyaki, tofu, insalate |
| Gamberetti e granchi | えび・かに ebi, kani | Etichette allergeni obbligatorie; comune nei fritti misti |
Dashi è quello a cui chiedere informazioni per primo. È presente molto più spesso di quanto suggerisca un menu ed è la solita ragione per cui un piatto di verdure non è vegetariano.
Le domande che effettivamente controllano
Invece di chiedere se un piatto è adatto, chiedi cosa contiene. Il personale può rispondere a una domanda sugli ingredienti partendo dalla conoscenza; una domanda sul fatto che qualcosa soddisfi il tuo quadro dietetico richiede che comprendano il quadro.
Tre domande coprono la maggior parte delle situazioni: quale brodo viene utilizzato, se la salsa contiene ciò che stai evitando e se può essere preparata senza di essa. Al terzo spesso si risponde sì, soprattutto se lo chiedi prima di ordinare anziché dopo.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| これは何のだしを使っていますか。 | Kore wa nan no dashi o tsukatte imasu ka. | Che tipo di stock viene utilizzato in questo? |
| かつおだしは入っていますか。 | Katsuo dashi wa haitte imasu ka. | Contiene brodo di bonito? |
| このソースに小麦は入っていますか。 | Kono sōsu ni komugi wa haitte imasu ka. | Questa salsa contiene grano? |
| 肉を抜いてもらえますか。 | Niku o nuite moraemasu ka. | Potresti lasciare fuori la carne? |
| かつお節なしでお願いできますか。 | Katsuobushi nashi de onegai dekimasu ka. | Potrei averlo senza scaglie di bonito? |
| 野菜だけで作れますか。 | Yasai dake de tsukuremasu ka. | Si può fare solo con le verdure? |
| アレルギー表はありますか。 | Arerugii-hyō wa arimasu ka. | Hai una tabella degli allergeni? |
Vegetariani, vegani e il problema del dashi
Bejitarian e biigan sono entrambe parole comprese, ma i concetti non si adattano perfettamente alla cucina giapponese, dove il brodo di pesce è un ingrediente di base piuttosto che una carne. Un vegetariano che ordina tempura di verdure, zuppa di miso e verdure bollite potrebbe aver mangiato brodo di pesce tre volte.
L'approccio affidabile è dichiarare la restrizione e quindi nominare immediatamente dashi. Shōjin ryōri, la cucina del tempio buddista, è genuinamente a base vegetale e la parola è un utile punto di riferimento, così come dōbutsusei, di origine animale.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ベジタリアンです。肉も魚も食べません。 | Bejitarian desu. Niku mo sakana mo tabemasen. | Sono vegetariano. Non mangio né carne né pesce. |
| かつおだしも駄目なんです。 | Katsuo dashi mo dame na n desu. | Anche le scorte di Bonito sono un problema per me. |
| 昆布だしなら大丈夫です。 | Konbu dashi nara daijōbu desu. | Il brodo di alghe va bene. |
| 動物性のものを使っていない料理はありますか。 | Dōbutsusei no mono o tsukatte inai ryōri wa arimasu ka. | Avete piatti senza ingredienti di derivazione animale? |
| 卵と乳製品も食べません。 | Tamago to nyūseihin mo tabemasen. | Non mangio nemmeno uova o latticini. |
| 精進料理のようなものはありますか。 | Shōjin ryōri no yō na mono wa arimasu ka. | Hai qualcosa che assomigli alla cucina del tempio? |
Konbu dashi, a base di alghe, è un brodo di origine vegetale e nominarlo offre alla cucina un'alternativa utilizzabile piuttosto che solo un divieto.
Restrizioni halal, kosher e religiose
Maiale e alcol sono i due nomi da nominare, e l'alcol è quello che sorprende le persone, perché in cucina il sake e il mirin sono presenti in moltissimi piatti e salse bolliti. Chiedere informazioni su sakè e mirin coglie specificamente ciò che una domanda generale sull'alcol non riesce a cogliere.
I ristoranti certificati halal esistono nelle città più grandi e solitamente sono contrassegnati come tali. Al di fuori di questi, l’approccio pratico è lo stesso di qualsiasi restrizione: nominare gli ingredienti, chiedere informazioni sulla salsa e sul brodo e accettare un chiaro no quando una cucina non può verificare.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 宗教上の理由で、豚肉が食べられません。 | Shūkyō-jō no riyū de, butaniku ga taberaremasen. | Per motivi religiosi non posso mangiare carne di maiale. |
| お酒も駄目です。料理酒も含めてです。 | Osake mo dame desu. Ryōrishu mo fukumete desu. | Anche l'alcol non è possibile, incluso il sakè da cucina. |
| みりんは使っていますか。 | Mirin wa tsukatte imasu ka. | Usi il mirin? |
| ハラル対応のメニューはありますか。 | Hararu taiō no menyū wa arimasu ka. | Avete un menu halal-friendly? |
| 同じ油で揚げていますか。 | Onaji abura de agete imasu ka. | È fritto nello stesso olio? |
| 鶏肉なら大丈夫です。 | Toriniku nara daijōbu desu. | Il pollo va bene. |
Confermare e sapere quando andarsene
L'ultimo passaggio è una conferma e dovrebbe essere specifico. Ripetere l'ingrediente invece di chiedere se va bene offre al personale qualcosa di concreto da verificare. Kore, kani wa haitte imasen ka è una domanda finale migliore di daijōbu desu ka.
È altrettanto importante accettare un no. Un piccolo ristorante che afferma di non poter garantire è onesto piuttosto che inutile, e insistere ulteriormente lo mette in una brutta posizione. Chiedere alla porta prima di sedersi facilita l'uscita.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 確認ですが、これにかには入っていませんか。 | Kakunin desu ga, kore ni kani wa haitte imasen ka. | Giusto per confermare, non c'è nessun granchio in questo? |
| 厨房で確認していただけますか。 | Chūbō de kakunin shite itadakemasu ka. | Potresti verificare con la cucina? |
| 難しければ、大丈夫です。ありがとうございます。 | Muzukashikereba, daijōbu desu. Arigatō gozaimasu. | Se è difficile, va bene. Grazie. |
| 入る前に伺ってもいいですか。 | Hairu mae ni ukagatte mo ii desu ka. | Posso chiedere prima di entrare? |
| 対応が難しいとのことでしたら、また今度にします。 | Taiō ga muzukashii to no koto deshitara, mata kondo ni shimasu. | Se è difficile da accogliere, verrò un'altra volta. |
La carta che risolve la maggior parte di questi problemi
Una carta scritta in giapponese è la preparazione di più alto valore che puoi fare e funziona indipendentemente dal tuo livello di conversazione. Dovrebbe nominare gli ingredienti piuttosto che la categoria, indicare la gravità ed essere abbastanza breve da poter essere letto a colpo d'occhio in un ristorante affollato.
Conservalo come foto sul tuo telefono e su carta. Consegnarlo alla porta, prima di sedersi, è il momento in cui fa più bene.
- Elenca gli ingredienti in giapponese, non le categorie: かつおだし、豚肉、小麦
- Indicare la gravità: アレルギーです o 少しでも駄目です
- Includi ciò che puoi mangiare, così la cucina avrà un posto dove andare
- Mantienilo a circa quattro righe; una pagina non verrà letta
- Presentatelo all'ingresso, prima di sedervi
- Conserva una foto sul telefono come backup