Due grafie, un suono: 懐石 e 会席
Kaiseki è scritto in due modi. 懐石 unisce i caratteri per seno e pietra. La spiegazione più comune è la storia dei monaci Zen che tenevano una pietra riscaldata all'interno delle loro vesti per calmare la fame, quindi la parola suggerisce un pasto modesto che allenta la tensione. Questo è il pasto servito prima del tè nella cerimonia del tè.
会席 si unisce alla riunione e al posto. Dà il nome al cibo servito durante le riunioni, costruito attorno al godimento del sakè, ed è l'antenato della maggior parte ryokan cene e corsi per banchetti. Nell'uso quotidiano il confine è sfumato: molti ristoranti scrivono 懐石 per una cena di lusso, quindi non giudicare un ristorante dall'ortografia.
| Punto | Cerimonia del tè kaiseki | Banchetto kaiseki |
|---|---|---|
| Scopo originale | Un pasto leggero prima del tè | Piatti da gustare con il sakè durante una riunione |
| Quando appare il riso | Vicino all'inizio | Per finire, con sottaceti e zuppa |
| Dove lo incontri | Riunioni di tè e alcuni ristoranti specializzati | Ryokan cene, banchetti e la maggior parte dei ristoranti |
L'ordine delle portate, nome per nome
La maggior parte dei menu segue l'ordine del banchetto riportato di seguito. I ristoranti aggiungono, eliminano e rinominano i corsi, quindi trattalo come una mappa e non come una legge. Si noti che la maggior parte dei nomi termina con mono (物), cosa: cosa alla griglia, cosa bollita, cosa fritta.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Piccolo antipasto |
| 椀物 | Wanmono | Zuppa in ciotola con coperchio |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Piatto alla griglia |
| 煮物 | Nimono | Piatto cotto a fuoco lento |
| 揚物 | Agemono | Piatto fritto |
| 酢の物 | Sunomono | Piatto all'aceto |
| ご飯 | Gohan | Riso |
| 香の物 | Kōnomono | Sottaceti |
| 止め椀 | Tomewan | Chiusura della zuppa di miso |
| 水菓子 | Mizugashi | Frutta o dessert |
Anche il piatto di sashimi è intitolato mukōzuke (向付), una parola usata durante la cerimonia del tè per indicare il piatto posto sul lato opposto del vassoio. Altri titoli che potresti incontrare sono hassun (八寸), un piatto di spuntini stagionali, e mushimono (蒸し物), un piatto al vapore come una gustosa crema pasticcera all'uovo. Riso, sottaceti e zuppa arrivano insieme e segnalano che le portate salate sono finite.
Come leggere l'oshinagaki
La carta del menu al tuo posto è oshinagaki (お品書き), a volte intitolata kondate (献立). Ogni riga è l'intestazione di una portata seguita dal piatto del giorno, spesso con kanji rari di pesce e verdure richiesti anche dagli ospiti giapponesi. Poche parole spiegano come è stato pianificato il pasto.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | La carta del menù |
| おまかせ | Omakase | La scelta dello chef |
| 旬 | Shun | Di stagione, al meglio |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Verdure di stagione |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Il sashimi di oggi |
Shun è il breve periodo in cui un ingrediente è al suo apice e attorno ad esso viene costruito un menu kaiseki. Un altro post su questo blog tratta in dettaglio gli alimenti di stagione; qui è sufficiente riconoscere i kanji 旬.
Cosa dice il personale quando arriva un piatto, e cosa rispondi tu
Ogni corso è strutturato con una breve introduzione. Lo schema è fisso: Kochira wa, questo, poi il nome del piatto, poi de gozaimasu, una forma molto educata di desu. Non è previsto che tu raggiunga quel livello. I moduli ordinari desu e masu sono perfetti per un ospite.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personale: Questo è l'antipasto. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Tu: Grazie. Mi divertirò. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Tu: Cos'è questo? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Tu: Che pesce è questo? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Tu: È delizioso. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Staff: Posso chiarire questo? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Tu: Sì, per favore. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Tu: Scusa, sto ancora mangiando. |
Dire itadakimasu una volta, al primo piatto, non prima di ogni piatto. Alla fine, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) ringrazia tutti coloro che hanno preparato il pasto.
La cena kaiseki in un ryokan
Al livello ryokan, la cena fa parte del soggiorno e solitamente è una portata kaiseki. Al momento del check-in ti verrà chiesto di scegliere un orario. Il pasto viene servito nella tua camera, chiamata heyashoku (部屋食), o in una sala da pranzo, la oshokujidokoro (お食事処). L'addetto che ti serve è il nakai-san (仲居さん).
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Staff: A che ora vuoi cenare? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Tu: Alle sei e mezza, per favore. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Staff: Cosa vorresti bere? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Tu: Tè, per favore. |
Allergie e cibi che non ti piacciono: dillo alla prenotazione
Una cucina kaiseki progetta e prepara in anticipo l'intero menù, per cui una richiesta fatta al tavolo spesso è impossibile da soddisfare. Dillo al ristorante o ryokan quando prenoti e ripetilo brevemente al tuo arrivo. Mantieni la frase semplice e dai un nome al cibo.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | C'è qualcosa che non posso mangiare. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Sono allergico ai gamberetti e ai granchi. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Non posso mangiare pesce crudo. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Ne ho parlato al momento della prenotazione. |
Arerugī ga arimasu segnala una necessità medica e viene trattato seriamente. Per una semplice antipatia, nigate desu (苦手です), non mi va bene, è la parola gentile ed educata.
Piccole buone maniere a tavola
- Mangia ogni portata quando arriva; i piatti caldi vengono serviti al momento migliore.
- Quando finisci una ciotola con coperchio, rimetti il coperchio come è venuto.
- Prendi in mano le piccole ciotole e lascia i piatti grandi sul tavolo.
- Non devi finire tutto. Se sei pieno, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) è una spiegazione aggraziata.