Rōsu o hire: la prima scelta su ogni menu
Tonkatsu unisce ton (豚), carne di maiale, e katsu, abbreviazione di katsuretsu, la forma giapponese della parola cotoletta. Una spessa fetta di maiale viene ricoperta di farina, uova e pangrattato grosso, fritta e tagliata a listarelle che si possono raccogliere con le bacchette. Ogni menu tonkatsu è costruito su due tagli.
Rōsu (ロース) è il lombo. Ha una fascia di grasso lungo un bordo ed è la scelta più succosa e dal sapore più forte. Hire (ヒレ) è il filetto, detto anche filetto: magro, morbido e delicato. In Kansai potresti vederlo scritto qui (ヘレ). Nessuno dei due è migliore; i clienti abituali hanno semplicemente un lato. I menu spesso aggiungono jō (上), premium, per un pezzo più spesso o più fine, e alcuni elencano il peso della carne in grammi.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ロース | rōsu | lombo, con grasso |
| ヒレ | hire | filetto magro |
| 定食 | teishoku | set completo |
| おかわり | okawari | bis, aggiunta |
| ロースかつ定食 | rōsu katsu teishoku | pasto completo di cotoletta di lombo |
| ヒレかつ定食 | hire katsu teishoku | pasto completo di cotoletta di filetto |
| 上ロース | jō rōsu | lombo di prima qualità |
Cosa arriva con un teishoku
Teishoku significa pasto fisso: un piatto principale con tutto ciò che dovrebbe contenere un pasto giapponese. Con tonkatsu il vassoio contiene la cotoletta e quattro compagne.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ご飯 | gohan | riso |
| 味噌汁 | misoshiru | zuppa di miso |
| キャベツ | kyabetsu | cavolo |
| 漬物 | tsukemono | sottaceti |
| 豚汁 | tonjiru | zuppa di miso con carne di maiale e verdure |
| 単品 | tanpin | articolo singolo, senza il set |
Il cavolo non è una decorazione. Si taglia a pezzetti fini, si serve freddo e crudo e si mangia tra un boccone e l'altro di cotoletta per rinfrescare la bocca, con condimento da tavola o un po' di sugo. Alcuni negozi aggiornano la zuppa a tonjiru. Se vuoi solo la cotoletta, ad esempio da condividere con un drink, cerca tanpin.
Okawari jiyū: chiedere il bis
Molti negozi tonkatsu stampano gohan, kyabetsu okawari jiyū (ご飯・キャベツおかわり自由) sul menu o sul muro: le ricariche di riso e cavolo sono illimitate e incluse. Okawari è una seconda porzione e jiyū (自由) significa gratis nel senso di come preferisci. Alcuni negozi vendono anche la zuppa di miso; altri no, quindi leggi quali elementi hanno un nome.
Il personale spesso va in giro con una ciotola di cavolo e lo offre. In caso contrario, alza una mano, dì sumimasen e nomina ciò che desideri.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| おかわりお願いします。 | Okawari onegai shimasu. | Un rifornimento, per favore. |
| ご飯のおかわりをお願いします。 | Gohan no okawari o onegai shimasu. | Una ricarica di riso, per favore. |
| キャベツのおかわりをください。 | Kyabetsu no okawari o kudasai. | Ancora cavolo, per favore. |
| 少なめでお願いします。 | Sukuname de onegai shimasu. | Solo una piccola somma, per favore. |
| キャベツのおかわりはいかがですか。 | Kyabetsu no okawari wa ikaga desu ka. | Vuoi più cavolo? |
| もう大丈夫です。 | Mō daijōbu desu. | Sto bene adesso, grazie. |
Salsa, senape e sesamo
Tonkatsu si condisce a tavola. La salsa scura, densa e fruttata nella pentola si chiama semplicemente sōsu (ソース); nel giapponese quotidiano quella parola da sola indica questa famiglia di salse marroni. Versarne un po' sui pezzi tagliati o immergerli ciascuno. La pasta gialla sul bordo del piatto è karashi (からし), senape giapponese, che è molto più piccante di quanto sembri, quindi iniziate con una piccola quantità.
Alcuni negozi ti offrono un piccolo mortaio rigato di semi di sesamo, goma (ごま). Macinare i semi con il pestello di legno, versarvi sopra la salsa e immergere nel composto. Altri suggeriscono di salare il primo pezzo in modo da poter insaporire la carne di maiale. La bottiglia di condimento è per il cavolo.
Ordinare il set: il dialogo
Ordina per nome del set, non per parti. Il modello è il taglio, poi katsu, poi teishoku, poi il numero. Una cotoletta spessa viene fritta su ordinazione, quindi aspettare è un buon segno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| お決まりでしたらお伺いします。 | O-kimari deshitara o-ukagai shimasu. | Posso prendere il tuo ordine quando sei pronto. |
| ロースとヒレ、どちらがおすすめですか。 | Rōsu to hire, dochira ga osusume desu ka. | Quale mi consigliate, lombo o filetto? |
| ロースかつ定食を一つお願いします。 | Rōsu katsu teishoku o hitotsu onegai shimasu. | Un set di cotolette di lombo, per favore. |
| ヒレかつ定食を一つ、ご飯少なめで。 | Hire katsu teishoku o hitotsu, gohan sukuname de. | Un set di filetti, con meno riso. |
| ご飯とキャベツはおかわり自由です。 | Gohan to kyabetsu wa okawari jiyū desu. | Le ricariche di riso e cavolo sono illimitate. |
| 少々お時間をいただきます。 | Shōshō o-jikan o itadakimasu. | Ci vorrà un po' di tempo. |
Katsu oltre il set
| Romaji | Dove | Di cosa si tratta |
|---|---|---|
| katsudon | Ovunque | Cotoletta cotta a fuoco lento con uovo e cipolla in un brodo di soia dolce, servita su riso in una ciotola |
| miso katsu | Nagoya | Cotoletta ricoperta da una salsa densa, scura e leggermente dolce a base di miso rosso |
| kushikatsu | Osaka | Piccoli spiedini di carne, frutti di mare e verdure, impanati, fritti e tuffati in una salsa sottile |
| katsu karē | Ovunque | Cotoletta su riso al curry |
| katsu sando | Ovunque | Cotoletta al sugo tra fette di morbido pane bianco |
Katsudon (かつ丼) è quello che i visitatori spesso incontrano per primo, perché soba lo servono negozi e semplici trattorie. Miso katsu (味噌カツ) è un punto di orgoglio a Nagoya, dove il miso scuro locale viene utilizzato nella salsa. E poiché katsu suona come katsu (勝つ), per vincere, gli studenti lo mangiano prima degli esami come portafortuna.
Kushikatsu a Osaka: vietato intingere due volte
Kushikatsu (串カツ) è un modo diverso di mangiare. Kushi (串) è uno spiedino e gli spiedini li ordini per nome, pochi alla volta, con un drink. I negozi tradizionali tengono sul bancone un contenitore profondo di salsa affinché ogni cliente possa condividerlo, motivo per cui al muro è appeso il cartello nidozuke kinshi (二度づけ禁止): è vietato immergere due volte. Immergi lo spiedino fresco una volta, completamente, prima del primo boccone e mai dopo.
Se vuoi più salsa a metà cottura, usa un pezzo di cavolo crudo che viene fornito con il pasto come un cucchiaio e fai gocciolare la salsa sullo spiedino. Alcuni negozi ora danno invece ad ogni tavolo la propria bottiglia e quindi la regola non si applica più.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 串カツ | kushikatsu | spiedini fritti |
| 二度づけ禁止 | nidozuke kinshi | nessuna doppia immersione |
| おすすめを五本お願いします。 | Osusume o gohon onegai shimasu. | Cinque spiedini che mi consigliate, per favore. |
| ソースは一回だけです。 | Sōsu wa ikkai dake desu. | Immergere nella salsa una sola volta. |