I nomi delle pentole sul menu, decifrati
Nabe (鍋) è la pentola e, per estensione, il piatto. Le parole complete sono nabe ryōri (鍋料理) o nabemono (鍋物), ma i menu allegano semplicemente nabe a un nome. Due piatti famosi rompono questo schema e hanno nomi propri: shabu-shabu e sukiyaki.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Carne sbollentata nel brodo |
| すき焼き | Sukiyaki | Manzo dolce, intingolo all'uovo |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Pentola mista |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Minestra di riso per finire |
| もつ鍋 | Motsunabe | Pentola calda di frattaglie con cavolo cappuccio ed erba cipollina |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | Il piatto caldo dei lottatori di sumo |
Yosenabe deriva da yoseru, raccogliere: frutti di mare, pollo, tofu e verdure messi insieme in un brodo leggero. Motsunabe sono frattaglie di manzo o maiale con cavolo ed erba cipollina, ed è meglio conosciuto come piatto di Fukuoka. Chankonabe è il piatto abbondante associato alle scuderie di sumo; i ristoranti che lo servono si raggruppano attorno a Ryōgoku, il quartiere del sumo di Tokyo.
Shabu-shabu: sbollenta, intingi, ripeti
Il vaso arriva con poco più che acqua e una striscia di alghe. Prendi una fetta sottile di manzo o maiale con le bacchette, la fai scorrere nel brodo bollente finché non cambia colore e la immergi nella salsa. Il nome viene solitamente spiegato come il suono di quel fruscio.
Ne conseguono due tuffi. Ponzu (ポン酢) è una salsa di soia arricchita con agrumi e gomadare (ごまだれ) è una salsa cremosa di sesamo. Un'abitudine comune è ponzu per le verdure e il sesamo per la carne, ma non esiste una regola. Le verdure e il tofu vanno inseriti per primi perché impiegano più tempo; la carne viene cotta una fetta alla volta.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu per due, per favore. |
| ポン酢 | Ponzu | Salsa di soia agli agrumi |
| ごまだれ | Gomadare | Salsa al sesamo |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Più carne, per favore. |
Sukiyaki: warishita e uovo crudo
Sukiyaki viene cotto in una padella di ferro poco profonda, non in una pentola profonda. Il condimento è warishita (割り下), una miscela di salsa di soia, zucchero, mirin e sake. Manzo, porri, tofu, tagliatelle shiitake e shirataki cuociono a fuoco lento e risultano scuri e dolci.
La salsa è nama tamago (生卵), un uovo crudo che sbatti nella tua piccola ciotola. Raffredda ogni boccone e completa la dolcezza. In generale, Kantō-style i ristoranti cuociono tutto nel mix già pronto warishita, mentre i ristoranti in stile Kansai prima scottano la carne in padella e la condiscono direttamente con zucchero e salsa di soia. Molti luoghi confondono le due cose.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Un altro uovo, per favore. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Senza l'uovo, per favore. |
Scegliere il brodo: la questione del dashi
In shabu-shabu catene e in molti nabe ristoranti la prima domanda riguarda il brodo, dashi (だし). Alcuni piatti sono divisi a metà in modo che il tavolo possa sceglierne due.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Staff: Quale brodo preferisci? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Tu: Il brodo di alghe, per favore. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Brodo di latte di soia |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Pentola piccante di kimchi |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Quale non è piccante? |
A tavola: fuoco, schiuma e tempi
Una volta acceso il fornello, la pentola appartiene al tavolo. Una schiuma grigia chiamata aku (あく) si alza mentre la carne cuoce, e rimuoverla è aku-tori (あく取り); il mestolo a rete sul tavolo serve a questo. La persona che si fa carico con gioia di tutto questo viene scherzosamente chiamata il nabe bugyō (鍋奉行), il magistrato della pentola calda.
Queste sono le linee di cui avrai effettivamente bisogno. Sono educati e vanno d'accordo con gli amici, i colleghi o lo staff.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Possiamo già mangiarlo? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Per favore, abbassa il fuoco. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Te ne servo un po'? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Scremerò la schiuma. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Potresti aggiungere altro brodo? |
Toriwakeru significa dividere il cibo in piatti individuali. Offrire con toriwakemashō ka è una piccola gentilezza e la risposta naturale è Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Ogni persona mangia da una torizara (取り皿), una piccola ciotola individuale.
Lo shime: l'ultima portata nella stessa pentola
Quando rimane solo il brodo, conserva il sapore di tutto ciò che vi è cotto, e nessuno lo spreca. Shime, scritto 締め o con il segno singolo 〆, è la portata di chiusura: nella pentola si mettono il riso o le tagliatelle. Zōsui (雑炊) è il riso cotto a fuoco lento nel brodo e completato con l'uovo sbattuto. Le tagliatelle Udon e rāmen sono le altre scelte standard, e motsunabe è spesso rifinita con tagliatelle spesse chanpon.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Staff: Con cosa vorresti concludere? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Tu: Porridge di riso, per favore. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Tu: Udon, per favore. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Sono già pieno. |
Quale pentola per quale serata
| Romaji | Gusto | Immersione | Buono a sapersi |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Leggero e pulito | Ponzu o salsa di sesamo | Cucini ogni fetta da solo |
| Sukiyaki | Dolce e ricco | Uovo crudo sbattuto | Il personale può cucinare il primo giro |
| Yosenabe | Brodo delicato con frutti di mare e pollo | Spesso ponzu | Una scelta sicura per gruppi misti |
| Motsunabe | Aglio e forte | Nessuno necessario | Frattaglie; uno dei preferiti di Fukuoka |
| Chankonabe | Abbondante, con molti ingredienti | Nessuno necessario | Legato con lottatori di sumo |