Wagyū tidak sama dengan daging sapi dari Jepang
Wagyū (和牛) secara harfiah berarti sapi Jepang, namun pada labelnya memiliki arti khusus: empat ras yang dikembangkan di Jepang, dan persilangan di antara keduanya. Yang hampir selalu Anda sajikan adalah Japanese Black, tertulis kuroge wagyū (黒毛和牛) di menu.
Kokusangyū (国産牛) adalah kata yang lebih luas. Ini mencakup semua sapi yang dipelihara di Jepang, termasuk sapi perah dan persilangan. Jadi menu yang hanya bertuliskan kokusangyū memberi tahu Anda di mana hewan tersebut dibesarkan, bukan rasnya. Di luar Jepang, kata wagyu kadang-kadang digunakan lebih longgar, juga untuk sapi persilangan.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Daging sapi ras Jepang |
| 国産牛 | Kokusangyū | Daging sapi dibesarkan di Jepang |
| 霜降り | Shimofuri | Marmer lemak halus |
| 赤身 | Akami | Daging merah tanpa lemak |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Hitam Jepang wagyu |
| サシ | Sashi | Marmer, dalam pembicaraan dagang |
Apa yang sebenarnya A5 katakan
Penilaian diberikan pada seluruh karkas oleh petugas kelas yang terlatih, bukan pada steak di piring Anda. Ini memiliki dua bagian, dan keduanya mengukur hal yang berbeda.
| Bagian | Skala | Apa yang diukurnya |
|---|---|---|
| Surat | A, B atau C; A adalah yang tertinggi | Hasil: berapa banyak daging yang dapat digunakan yang dihasilkan oleh bangkai tersebut |
| Nomor | 1 sampai 5; 5 adalah yang tertinggi | Kualitas daging: marmer, warna daging, kekencangan dan tekstur, warna dan kualitas lemak |
Surat itu sangat penting bagi perdagangan. Angka itulah yang diperhatikan pengunjung, dan angka terendah dari empat angka tersebut menentukan hasilnya, jadi angka 5 harus mendapat nilai bagus untuk semuanya. Oleh karena itu, A5 berarti daging sapi yang sangat banyak marmernya. Apakah steak yang dihasilkan paling enak tergantung selera: banyak orang lebih memilih potongan A4 atau potongan yang lebih ramping untuk hidangan lengkap, karena marmer kualitas atas sangat kaya rasa.
Shimofuri atau akami: memilih berdasarkan lemak
Shimofuri (霜降り) secara harfiah berarti embun beku telah turun: lemak putih halus tampak seperti embun beku pada daging merah. Tukang daging dan pengunjung tetap juga mengatakan sashi (サシ), seperti pada sashi ga haitte iru (サシが入っている), marmer melewatinya. Kebalikannya adalah akami (赤身), daging merah tanpa lemak.
Menu menggunakan kata-kata ini untuk membantu Anda memilih. Piring bertanda shimofuri akan meleleh di mulut dan terasa kaya setelah beberapa potong. Akami memiliki lebih banyak kenyal dan rasa daging sapi yang lebih jernih. Abura (脂) adalah lemak itu sendiri, dan Anda dapat menanyakannya secara langsung.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Potongan mana yang lemaknya lebih sedikit? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Saya suka daging tanpa lemak. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Potongan mana yang Anda rekomendasikan? |
Potong nama pada menu
Pemotongan disebut bui (部位). Sebagian besar ditulis dalam katakana, dan beberapa merupakan kata pinjaman yang maknanya telah hilang, jadi percayalah pada kilapnya dan bukan pada terjemahan bahasa Inggrisnya.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Pinggang, marmernya bagus |
| サーロイン | Sāroin | Sirloin |
| ヒレ | Hire | Fillet, ramping dan empuk |
| カルビ | Karubi | Iga pendek tanpa tulang, berlemak |
| ハラミ | Harami | Rok, dari diafragma |
| タン | Tan | Lidah |
| ランプ | Ranpu | Bokong, ramping |
Rōsu berasal dari kata panggang dalam bahasa Inggris dan mengacu pada pinggang di sepanjang punggung, dari kata rōsu di ujung bahu hingga ribu rōsu di ujung tulang rusuk. Hire adalah fillet, juga ditulis フィレ (api). Karubi berasal dari kata Korea untuk tulang rusuk dan merupakan makanan pokok yakiniku, begitu pula harami dan tan. Postingan yang ada di blog ini membahas cara kerja yakiniku restoran; nama potongannya sama di sana.
Tiga nama tempat yang akan Anda lihat
Nama daging sapi merek diambil dari tempat di mana ia dibesarkan. Tiga nama tersebut begitu terkenal sehingga sering disebut dengan tiga besar wagyu, sandai wagyū (三大和牛), meski masyarakat belum sepenuhnya sepakat merek mana yang ketiga.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Daging sapi Kobe, dari Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka daging sapi, dari Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi daging sapi, dari Shiga |
Karakter 牛 dibaca ushi atau gyū tergantung pada merek dan pembicara: Anda akan mendengar Matsusaka-ushi dan Matsusaka-gyū, serta Ōmi-ushi dan Ōmi-gyū. Daging sapi Kobe disebut juga Kōbe-gyū. Setiap merek memiliki aturannya sendiri mengenai ras, wilayah, dan kelas, dan restoran yang menyajikannya biasanya menampilkan sertifikat.
Bagaimana Anda ingin memasaknya?
Di restoran steak atau teppanyaki, koki menanyakan tentang yakikagen (焼き加減), tingkat memasak. Pertanyaannya disampaikan dalam bahasa yang sangat sopan; jawabannya adalah kata pinjaman plus de onegai shimasu.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Staf: Bagaimana Anda ingin memasaknya? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Anda: Tolong, cukup langka. |
| レア | Rea | Langka |
| ミディアム | Midiamu | Sedang |
| ウェルダン | Werudan | Bagus sekali |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Anda: Bagaimanapun Anda merekomendasikannya. |
Memesan berdasarkan gram
Restoran steak dan konter teppanyaki sering kali mencantumkan wagyu berdasarkan beratnya, dalam guramu (グラム). Anda memilih potongannya, lalu beratnya. Jika ada jumlah minimum, menu atau koki akan memberi tahu Anda.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Staf: Berapa gram yang Anda inginkan? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Anda: 150 gram sirloin, tolong. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Anda: Kami ingin membagikannya. |