Dua ejaan, satu suara: 懐石 dan 会席
Kaiseki ditulis dalam dua cara. 懐石 menggabungkan karakter dada dan batu. Penjelasan yang umum adalah cerita tentang biksu Zen yang memegang batu hangat di dalam jubah mereka untuk menghilangkan rasa lapar mereka, jadi kata tersebut menyiratkan makanan sederhana yang menghilangkan rasa lapar. Yaitu makanan yang disajikan sebelum minum teh dalam upacara minum teh.
会席 bergabung dalam rapat dan kursi. Ini adalah nama makanan yang disajikan pada pertemuan, dibangun untuk menikmati sake, dan merupakan nenek moyang dari sebagian besar ryokan hidangan makan malam dan jamuan makan. Dalam penggunaan sehari-hari, kalimatnya kabur: banyak restoran menulis 懐石 untuk hidangan makan malam yang mewah, jadi jangan menilai restoran dari ejaannya.
| Titik | Upacara minum teh kaiseki | Perjamuan kaiseki |
|---|---|---|
| Tujuan awal | Makanan ringan sebelum minum teh | Hidangan untuk dinikmati dengan sake di sebuah pertemuan |
| Saat nasi muncul | Dekat awal | Pada akhirnya, dengan acar dan sup |
| Di mana Anda bertemu dengannya | Pertemuan teh dan beberapa restoran khusus | Ryokan makan malam, jamuan makan, dan sebagian besar restoran |
Urutan kursus, nama demi nama
Sebagian besar menu mengikuti urutan perjamuan di bawah ini. Restoran menambah, menghapus, dan mengganti nama hidangan, jadi perlakukan hal tersebut sebagai peta dan bukan undang-undang. Perhatikan bahwa sebagian besar nama diakhiri dengan mono (物), benda: benda yang dipanggang, benda yang direbus, benda yang digoreng.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Makanan pembuka kecil |
| 椀物 | Wanmono | Sup dalam mangkuk berpenutup |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Hidangan panggang |
| 煮物 | Nimono | Hidangan yang direbus |
| 揚物 | Agemono | Hidangan yang digoreng |
| 酢の物 | Sunomono | Hidangan cuka |
| ご飯 | Gohan | Beras |
| 香の物 | Kōnomono | acar |
| 止め椀 | Tomewan | Menutup sup miso |
| 水菓子 | Mizugashi | Buah atau makanan penutup |
Hidangan sashimi juga diberi judul mukōzuke (向付), sebuah kata dalam upacara minum teh untuk hidangan yang diletakkan di sisi terjauh nampan. Judul lain yang mungkin Anda temui adalah hassun (八寸), sepiring makanan musiman, dan mushimono (蒸し物), hidangan kukus seperti puding telur gurih. Nasi, acar, dan sup tiba bersamaan dan menandakan bahwa hidangan gurih telah selesai.
Membaca oshinagaki
Kartu menu di tempat duduk Anda adalah oshinagaki (お品書き), terkadang diberi judul kondate (献立). Setiap baris adalah judul hidangan yang diikuti dengan hidangan hari itu, sering kali dengan kanji ikan dan sayuran langka yang juga ditanyakan oleh tamu Jepang. Beberapa kata menjelaskan bagaimana acara makan itu direncanakan.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Kartu menu |
| おまかせ | Omakase | pilihan koki |
| 旬 | Shun | Pada musimnya, dalam kondisi terbaiknya |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Sayuran musiman |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Sashimi hari ini |
Shun adalah periode singkat ketika suatu bahan berada pada puncaknya, dan menu kaiseki dibuat di sekitarnya. Postingan lain di blog ini membahas makanan musiman secara detail; disini cukup mengenali kanjinya 旬.
Apa yang dikatakan staf saat hidangan tiba, dan apa yang Anda ucapkan kembali
Setiap kursus dilengkapi dengan pengenalan singkat. Polanya tetap: Kochira wa, ini, lalu nama hidangannya, lalu de gozaimasu, bentuk desu yang sangat sopan. Anda tidak diharapkan untuk menyamai level tersebut. Bentuk biasa desu dan masu tepat untuk tamu.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Staf: Ini hidangan pembukanya. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Anda: Terima kasih. Saya akan menikmatinya. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Kamu: Apa ini? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Kamu : Ikan apa ini? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Kamu : Enak sekali. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Staf: Bolehkah saya menyelesaikan ini? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Anda: Ya, silakan. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Kamu: Maaf, aku masih makan. |
Ucapkan itadakimasu sekali, pada hidangan pertama, bukan sebelum setiap hidangan. Di akhir, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) berterima kasih kepada semua orang yang menyiapkan makanan.
Kaiseki makan malam di ryokan
Di ryokan, makan malam adalah bagian dari masa inap dan biasanya merupakan hidangan kaiseki. Saat check-in Anda diminta memilih waktu. Makanan disajikan di kamar Anda, yang disebut heyashoku (部屋食), atau di ruang makan, oshokujidokoro (お食事処). Petugas yang melayani Anda adalah nakai-san (仲居さん).
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Staf: Jam berapa Anda ingin makan malam? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Kamu: Tolong, jam setengah enam. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Staf: Apa yang ingin kamu minum? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Kamu: Tolong, teh. |
Alergi dan ketidaksukaan: ucapkan saat Anda memesan
Dapur kaiseki merencanakan dan menyiapkan seluruh menu terlebih dahulu, sehingga permintaan yang dibuat di meja seringkali tidak mungkin dipenuhi. Beri tahu restoran atau ryokan kapan Anda memesan, dan ulangi sebentar saat Anda tiba. Buat kalimatnya tetap sederhana dan beri nama makanannya.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Ada sesuatu yang tidak bisa saya makan. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Saya alergi terhadap udang dan kepiting. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Saya tidak bisa makan ikan mentah. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Saya menyebutkannya ketika saya memesan. |
Arerugī ga arimasu menandakan kebutuhan medis dan ditangani dengan serius. Untuk ketidaksukaan yang sederhana, nigate desu (苦手です), saya tidak pandai menggunakannya, adalah kata yang lembut dan sopan.
Tata krama kecil di meja
- Makanlah setiap hidangan saat hidangan itu tiba; hidangan panas disajikan pada saat yang terbaik.
- Saat Anda sudah menyelesaikan mangkuk berpenutup, kembalikan tutupnya seperti semula.
- Angkat mangkuk kecil di tangan Anda dan tinggalkan piring besar di atas meja.
- Anda tidak harus menyelesaikan semuanya. Jika Anda penuh, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) adalah penjelasan yang bagus.