Wagyū ist nicht dasselbe wie Rindfleisch aus Japan
Wagyū (和牛) bedeutet wörtlich japanisches Rind, aber auf einem Etikett hat es eine bestimmte Bedeutung: Vier in Japan entwickelte Rassen und Kreuzungen zwischen ihnen. Das Gericht, das Ihnen fast immer serviert wird, ist japanisches Schwarz, das auf den Speisekarten als kuroge wagyū (黒毛和牛) steht.
Kokusangyū (国産牛) ist ein weiter gefasstes Wort. Es umfasst alle in Japan gezüchteten Rinder, einschließlich Milchrassen und Kreuzungen. Ein Menü, in dem nur kokusangyū steht, sagt Ihnen also, wo das Tier aufgezogen wurde, nicht seine Rasse. Außerhalb Japans wird das Wort wagyu manchmal lockerer verwendet, auch für Kreuzungsrinder.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Rindfleisch japanischer Rasse |
| 国産牛 | Kokusangyū | In Japan gezüchtetes Rindfleisch |
| 霜降り | Shimofuri | Feine Fettmarmorierung |
| 赤身 | Akami | Mageres rotes Fleisch |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japanisches Schwarz wagyu |
| サシ | Sashi | Marmorierung, im Handelsgespräch |
Was A5 wirklich sagt
Die Note wird von geschulten Prüfern für den gesamten Schlachtkörper vergeben, nicht für das Steak auf Ihrem Teller. Es besteht aus zwei Teilen, die unterschiedliche Dinge messen.
| Teil | Skala | Was es misst |
|---|---|---|
| Brief | A, B oder C; A ist am höchsten | Ertrag: Wie viel verwertbares Fleisch liefert der Schlachtkörper? |
| Nummer | 1 bis 5; 5 ist am höchsten | Fleischqualität: Marmorierung, Fleischfarbe, Festigkeit und Textur, Fettfarbe und -qualität |
Der Brief ist vor allem für den Handel von Bedeutung. Die Zahl ist das, was die Gäste bemerken, und der niedrigste der vier Schecks bestimmt das Ergebnis, daher muss eine 5 bei allen Punkten gut punkten. A5 bedeutet also sehr stark marmoriertes Rindfleisch. Ob das das beste Steak ist, ist Geschmackssache: Viele bevorzugen A4 oder einen magereren Schnitt für eine komplette Mahlzeit, da die Marmorierung von höchster Qualität sehr reichhaltig ist.
Shimofuri oder akami: Auswahl nach Fett
Shimofuri (霜降り) bedeutet wörtlich: Frost ist gefallen: Das feine weiße Fett sieht aus wie Frost auf rotem Fleisch. Metzger und Stammgäste sagen auch sashi (サシ), wie in sashi ga haitte iru (サシが入っている), die Marmorierung verläuft durch. Das Gegenteil ist akami (赤身), mageres rotes Fleisch.
Menüs verwenden diese Wörter, um Ihnen bei der Auswahl zu helfen. Ein mit shimofuri gekennzeichneter Teller schmilzt auf der Zunge und fühlt sich nach ein paar Scheiben reichhaltig an. Akami ist zäher und hat einen klareren Rindfleischgeschmack. Abura (脂) ist das Fett selbst, und Sie können direkt danach fragen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Welches Stück hat weniger Fett? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Ich mag mageres Fleisch. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Welchen Schnitt empfehlen Sie? |
Namen auf der Speisekarte ausschneiden
Schnitte werden als bui (部位) bezeichnet. Die meisten sind in Katakana geschrieben, und bei einigen handelt es sich um Lehnwörter, deren Bedeutung sich geändert hat. Vertrauen Sie also der Glosse und nicht dem englischen Doppelgänger.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lende, gut marmoriert |
| サーロイン | Sāroin | Lendenstück |
| ヒレ | Hire | Filet, mager und zart |
| カルビ | Karubi | Kurze Rippe ohne Knochen, fettig |
| ハラミ | Harami | Rock, vom Zwerchfell |
| タン | Tan | Zunge |
| ランプ | Ranpu | Rumpf, schlank |
Rōsu kommt vom englischen Wort „roast“ und bezieht sich auf die Lende entlang des Rückens, von kata rōsu am Schulterende bis ribu rōsu am Rippenende. Hire ist das Filet, auch geschrieben als フィレ (Feuer). Karubi kommt vom koreanischen Wort für Rippe und ist ein yakiniku Grundnahrungsmittel, ebenso wie harami und tan. Ein bestehender Beitrag auf diesem Blog behandelt die Funktionsweise eines yakiniku Restaurants; die Schnittnamen sind dort gleich.
Drei Ortsnamen werden Sie sehen
Markenrindfleisch ist nach dem Ort benannt, an dem es gezüchtet wird. Drei Namen sind so berühmt, dass sie oft die drei großen wagyu, sandai wagyū (三大和牛) genannt werden, obwohl man sich nicht ganz darüber einig ist, welche Marke die dritte ist.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe-Rind, aus Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka Rindfleisch, von Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi Rindfleisch, von Shiga |
Das Zeichen 牛 wird je nach Marke und Sprecher als ushi oder gyū gelesen: Sie hören sowohl Matsusaka-ushi als auch Matsusaka-gyū und sowohl Ōmi-ushi als auch Ōmi-gyū. Kobe-Rind wird auch Kōbe-gyū genannt. Jede Marke hat ihre eigenen Regeln zu Rasse, Region und Güteklasse, und Restaurants, die sie servieren, weisen in der Regel ein Zertifikat aus.
Wie möchten Sie es gekocht haben?
In einem Steak- oder teppanyaki-Restaurant fragt der Koch nach yakikagen (焼き加減), dem Gargrad. Die Frage kommt in einer sehr höflichen Sprache; die Antwort ist ein Lehnwort plus de onegai shimasu.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Mitarbeiter: Wie möchten Sie es zubereitet haben? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Sie: Bitte mittelselten. |
| レア | Rea | Selten |
| ミディアム | Midiamu | Medium |
| ウェルダン | Werudan | Gut gemacht |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Sie: Wie auch immer Sie es empfehlen, bitte. |
Sortierung nach Gramm
Steakhäuser und teppanyaki-Theken geben oft wagyu nach Gewicht an, in guramu (グラム). Sie wählen den Schnitt und dann das Gewicht. Ob es ein Minimum gibt, erfahren Sie auf der Speisekarte oder beim Küchenchef.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Mitarbeiter: Wie viele Gramm möchten Sie? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Sie: 150 Gramm Lendenstück, bitte. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Sie: Wir möchten es gerne teilen. |