Zwei Schreibweisen, ein Laut: 懐石 und 会席
Kaiseki ist auf zwei Arten geschrieben. 懐石 verbindet die Zeichen für Busen und Stein. Die übliche Erklärung ist eine Geschichte über Zen-Mönche, die einen erwärmten Stein in ihrer Robe trugen, um ihren Hunger zu stillen. Das Wort deutet also auf eine bescheidene Mahlzeit hin, die die Schärfe mildert. Das ist die Mahlzeit, die bei der Teezeremonie vor dem Tee serviert wird.
会席 tritt der Besprechung und dem Sitzplatz bei. Es bezeichnet das Essen, das bei Zusammenkünften serviert wird, bei denen es um den Genuss von Sake geht, und ist der Vorfahre der meisten ryokan Abendessen und Bankettgerichte. Im alltäglichen Gebrauch ist die Grenze fließend: Viele Restaurants schreiben 懐石 für ein luxuriöses Gängemenü, also beurteilen Sie ein Restaurant nicht nach der Schreibweise.
| Punkt | Teezeremonie kaiseki | Bankett kaiseki |
|---|---|---|
| Ursprünglicher Zweck | Eine leichte Mahlzeit vor dem Tee | Gerichte, die man zusammen mit Sake bei einem Treffen genießen kann |
| Wenn Reis erscheint | Kurz vor dem Anfang | Zum Schluss mit Gurken und Suppe |
| Wo man es trifft | Teetreffen und einige Spezialrestaurants | Ryokan Abendessen, Bankette und die meisten Restaurants |
Die Kursreihenfolge, Name für Name
Die meisten Menüs folgen der unten aufgeführten Bankettreihenfolge. Restaurants fügen Kurse hinzu, löschen sie und benennen sie um. Behandeln Sie dies also als eine Karte und nicht als Gesetz. Beachten Sie, dass die meisten Namen auf mono (物), thing enden: gegrilltes Ding, gedünstetes Ding, gebratenes Ding.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Kleine Vorspeise |
| 椀物 | Wanmono | Suppe in einer Schüssel mit Deckel |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Gegrilltes Gericht |
| 煮物 | Nimono | Gekochtes Gericht |
| 揚物 | Agemono | Frittiertes Gericht |
| 酢の物 | Sunomono | Essiggericht |
| ご飯 | Gohan | Reis |
| 香の物 | Kōnomono | Gurken |
| 止め椀 | Tomewan | Zum Abschluss Miso-Suppe |
| 水菓子 | Mizugashi | Obst oder Dessert |
Der Sashimi-Kurs trägt auch die Überschrift mukōzuke (向付), ein Teezeremonie-Wort für das Gericht, das auf der anderen Seite des Tabletts steht. Andere Überschriften, die Ihnen begegnen könnten, sind hassun (八寸), eine Platte mit saisonalen Häppchen, und mushimono (蒸し物), ein gedämpftes Gericht wie herzhafte Eiercreme. Reis, Gurken und Suppe kommen zusammen und signalisieren, dass die herzhaften Gänge vorbei sind.
Lesen der oshinagaki
Die Menükarte an Ihrem Platz ist oshinagaki (お品書き), manchmal mit der Überschrift kondate (献立). Jede Zeile ist eine Kursüberschrift, gefolgt vom Tagesgericht, oft mit seltenen Fisch- und Gemüse-Kanji, nach denen auch japanische Gäste fragen. Ein paar Worte erklären, wie das Essen geplant war.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Die Menükarte |
| おまかせ | Omakase | Wahl des Küchenchefs |
| 旬 | Shun | In der Saison von seiner besten Seite |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Gemüse der Saison |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Das heutige Sashimi |
Shun ist der kurze Zeitraum, in dem eine Zutat ihren Höhepunkt erreicht und ein kaiseki-Menü darauf basiert. Ein weiterer Beitrag auf diesem Blog befasst sich ausführlich mit saisonalen Lebensmitteln; hier genügt es, das Kanji 旬 zu erkennen.
Was das Personal sagt, wenn ein Gericht ankommt, und was Sie zurückgeben
Jeder Kurs wird mit einer kurzen Einführung eingeleitet. Das Muster ist festgelegt: Kochira wa, this, dann der Name des Gerichts, dann de gozaimasu, eine sehr höfliche Form von desu. Es wird nicht erwartet, dass Sie dieses Niveau erreichen. Für einen Gast sind die gewöhnlichen Formen desu und masu genau das Richtige.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Mitarbeiter: Das ist die Vorspeise. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Sie: Danke. Ich werde es genießen. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Sie: Was ist das? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Sie: Welcher Fisch ist das? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Sie: Es ist köstlich. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Mitarbeiter: Darf ich das klären? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Sie: Ja, bitte. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Sie: Tut mir leid, ich esse immer noch. |
Sagen Sie itadakimasu einmal beim ersten Gang, nicht vor jedem Gericht. Am Ende dankt gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) allen, die das Essen zubereitet haben.
Kaiseki Abendessen in einem ryokan
Bei einem ryokan ist das Abendessen Teil des Aufenthalts und normalerweise ein kaiseki-Gänge-Menü. Beim Check-in werden Sie gebeten, eine Uhrzeit auszuwählen. Das Essen wird entweder in Ihrem Zimmer, genannt heyashoku (部屋食), oder in einem Speisesaal, dem oshokujidokoro (お食事処), serviert. Der Betreuer, der Sie bedient, ist der nakai-san (仲居さん).
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Mitarbeiter: Um wie viel Uhr möchten Sie zu Abend essen? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Sie: Bitte um halb sechs. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Mitarbeiter: Was möchten Sie trinken? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Sie: Tee, bitte. |
Allergien und Abneigungen: Teilen Sie diese bei der Buchung mit
Eine kaiseki Küche plant und bereitet das gesamte Menü im Voraus vor, sodass ein am Tisch geäußerter Wunsch oft nicht erfüllt werden kann. Teilen Sie es dem Restaurant oder ryokan mit, wenn Sie reservieren, und wiederholen Sie es kurz, wenn Sie ankommen. Halten Sie den Satz einfach und benennen Sie das Essen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Es gibt etwas, das ich nicht essen kann. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Ich bin allergisch gegen Garnelen und Krabben. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Ich kann keinen rohen Fisch essen. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Ich habe es bei der Buchung erwähnt. |
Arerugī ga arimasu signalisiert einen medizinischen Bedarf und wird ernst genommen. Für eine einfache Abneigung ist nigate desu (苦手です), ich bin nicht gut darin, das sanfte und höfliche Wort.
Kleine Manieren am Tisch
- Essen Sie jeden Gang, wenn er ankommt; Warme Gerichte werden genau dann serviert, wenn sie am besten sind.
- Wenn Sie eine Schüssel mit Deckel fertig haben, setzen Sie den Deckel wieder in die ursprüngliche Position.
- Heben Sie kleine Schüsseln in Ihre Hand und lassen Sie große Teller auf dem Tisch stehen.
- Sie müssen nicht alles zu Ende bringen. Wenn Sie voll sind, ist Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) eine elegante Erklärung.