Wagyū não é o mesmo que carne bovina do Japão
Wagyū (和牛) significa literalmente gado japonês, mas no rótulo tem um significado específico: quatro raças desenvolvidas no Japão e cruzamentos entre elas. O que você quase sempre será servido é o Japanese Black, escrito kuroge wagyū (黒毛和牛) nos menus.
Kokusangyū (国産牛) é uma palavra mais ampla. Abrange qualquer gado criado no Japão, incluindo raças leiteiras e mestiços. Portanto, um menu que diz apenas kokusangyū informa onde o animal foi criado, não sua raça. Fora do Japão, a palavra wagyu às vezes é usada de forma mais vaga, também para gado mestiço.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Carne de raça japonesa |
| 国産牛 | Kokusangyū | Carne criada no Japão |
| 霜降り | Shimofuri | Marmoreio fino e gordo |
| 赤身 | Akami | Carne vermelha magra |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Preto Japonês wagyu |
| サシ | Sashi | Marmoreio, em conversa comercial |
O que A5 realmente diz
A nota é dada à carcaça inteira por avaliadores treinados, e não ao bife no prato. Tem duas partes e medem coisas diferentes.
| Papel | Escala | O que mede |
|---|---|---|
| Carta | A, B ou C; A é o mais alto | Rendimento: quanta carne utilizável a carcaça fornece |
| Número | 1 a 5; 5 é o mais alto | Qualidade da carne: marmoreio, cor, firmeza e textura da carne, cor e qualidade da gordura |
A carta é importante principalmente para o comércio. O número é o que os clientes notam, e o menor dos quatro cheques define o resultado, portanto, um 5 deve ter uma boa pontuação em todos eles. A5, portanto, significa carne bovina muito marmorizada. Se isso torna o bife mais saboroso é uma questão de gosto: muitas pessoas preferem A4 ou um corte mais magro para uma refeição completa, porque o marmoreado de primeira qualidade é muito rico.
Shimofuri ou akami: escolha por gordura
Shimofuri (霜降り) significa literalmente que a geada caiu: a gordura branca e fina parece geada na carne vermelha. Açougueiros e frequentadores também dizem sashi (サシ), como em sashi ga haitte iru (サシが入っている), o marmoreio passa por ele. O oposto é akami (赤身), carne vermelha magra.
Os menus usam essas palavras para ajudá-lo a escolher. Um prato marcado com shimofuri derreterá na boca e ficará rico depois de algumas fatias. Akami tem mais mastigação e um sabor de carne bovina mais claro. Abura (脂) é a gordura em si, e você pode perguntar sobre ela diretamente.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Qual corte tem menos gordura? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Gosto de carne magra. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Qual corte você recomenda? |
Cortar nomes no menu
Os cortes são chamados de bui (部位). A maioria é escrita em katakana, e vários são empréstimos cujo significado mudou, então confie no brilho e não no sósia do inglês.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lombo, bem marmorizado |
| サーロイン | Sāroin | Lombo |
| ヒレ | Hire | Filé, magro e macio |
| カルビ | Karubi | Costela desossada, gordurosa |
| ハラミ | Harami | Saia, do diafragma |
| タン | Tan | Língua |
| ランプ | Ranpu | Garupa, magra |
Rōsu vem da palavra inglesa assado e refere-se ao lombo ao longo das costas, de kata rōsu na extremidade do ombro até ribu rōsu na extremidade da costela. Hire é o filete, também escrito フィレ (fogo). Karubi vem da palavra coreana para costela e é um alimento básico yakiniku, assim como harami e tan. Uma postagem existente neste blog cobre como funciona um yakiniku restaurante; os nomes dos cortes são os mesmos lá.
Três nomes de lugares que você verá
A carne bovina de marca leva o nome do local onde é criada. Três nomes são tão famosos que muitas vezes são chamados de os três grandes wagyu, sandai wagyū (三大和牛), embora as pessoas não concordem totalmente sobre qual marca é a terceira.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Carne de Kobe, de Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka carne bovina, de Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi carne bovina, de Shiga |
O caractere 牛 é lido ushi ou gyū dependendo da marca e do alto-falante: você ouvirá Matsusaka-ushi e Matsusaka-gyū, e ambos Ōmi-ushi e Ōmi-gyū. A carne Kobe também é chamada Kōbe-gyū. Cada marca tem suas próprias regras sobre raça, região e categoria, e os restaurantes que as atendem costumam exibir certificado.
Como você gostaria que fosse cozido?
Em uma churrascaria ou teppanyaki restaurante o chef pergunta sobre yakikagen (焼き加減), o grau de cozimento. A pergunta vem numa linguagem muito educada; a resposta é um empréstimo mais de onegai shimasu.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Funcionários: Como você gostaria que fosse cozido? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Você: Mal passado, por favor. |
| レア | Rea | Cru |
| ミディアム | Midiamu | Médio |
| ウェルダン | Werudan | Bom trabalho |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Você: Como você recomendar, por favor. |
Ordenação por gramas
Churrascarias e teppanyaki balcões geralmente listam wagyu por peso, em guramu (グラム). Você escolhe o corte e depois o peso. Se houver um mínimo, o cardápio ou o chef dirão.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Equipe: Quantos gramas você gostaria? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Você: 150 gramas de lombo, por favor. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Você: Gostaríamos de compartilhar isso. |