Duas grafias, um som: 懐石 e 会席
Kaiseki é escrito de duas maneiras. 懐石 junta-se aos personagens de seio e pedra. A explicação usual é uma história sobre monges Zen que seguravam uma pedra aquecida dentro de suas vestes para acalmar a fome, então a palavra sugere uma refeição modesta que alivia o estresse. Essa é a refeição servida antes do chá na cerimônia do chá.
会席 entra na reunião e se senta. Ele dá nome à comida servida em reuniões, construída em torno do saquê, e é o ancestral da maioria ryokan dos jantares e banquetes. No uso diário, a linha é confusa: muitos restaurantes escrevem 懐石 para um jantar luxuoso, então não julgue um restaurante pela grafia.
| Apontar | Cerimônia do chá kaiseki | Banquete kaiseki |
|---|---|---|
| Finalidade original | Uma refeição leve antes do chá | Pratos para saborear com saquê em uma reunião |
| Quando o arroz aparece | Perto do começo | No final, com picles e sopa |
| Onde você conhece | Chás e alguns restaurantes especializados | Ryokan jantares, banquetes e a maioria dos restaurantes |
A ordem do curso, nome por nome
A maioria dos menus segue a ordem do banquete abaixo. Os restaurantes adicionam, eliminam e renomeiam cursos, portanto trate isso como um mapa e não como uma lei. Observe que a maioria dos nomes termina em mono (物), coisa: coisa grelhada, coisa cozida, coisa frita.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Aperitivo pequeno |
| 椀物 | Wanmono | Sopa em uma tigela com tampa |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Prato grelhado |
| 煮物 | Nimono | Prato cozido |
| 揚物 | Agemono | Prato frito |
| 酢の物 | Sunomono | Prato vinagrete |
| ご飯 | Gohan | Arroz |
| 香の物 | Kōnomono | Picles |
| 止め椀 | Tomewan | Fechando a sopa de missô |
| 水菓子 | Mizugashi | Fruta ou sobremesa |
O prato de sashimi também tem o título mukōzuke (向付), uma palavra da cerimônia do chá para o prato colocado do outro lado da bandeja. Outros títulos que você pode encontrar são hassun (八寸), um prato de petiscos sazonais, e mushimono (蒸し物), um prato cozido no vapor, como um saboroso creme de ovo. Arroz, picles e sopa chegam juntos e sinalizam que os saborosos pratos acabaram.
Lendo o oshinagaki
O cardápio em seu assento é o oshinagaki (お品書き), às vezes intitulado kondate (献立). Cada linha é um título de curso seguido pelo prato daquele dia, muitas vezes com kanjis raros de peixes e vegetais que os hóspedes japoneses também perguntam. Algumas palavras explicam como a refeição foi planejada.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | O cardápio |
| おまかせ | Omakase | Escolha do chef |
| 旬 | Shun | Na temporada, no seu melhor |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Legumes sazonais |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Sashimis de hoje |
Shun é o curto período em que um ingrediente está no auge e um kaiseki menu é construído em torno dele. Outra postagem neste blog cobre detalhadamente os alimentos sazonais; aqui basta reconhecer o kanji 旬.
O que os funcionários dizem quando um prato chega e o que você responde
Cada curso é definido com uma breve introdução. O padrão é fixo: Kochira wa, this, depois o nome do prato, depois de gozaimasu, uma forma muito educada de desu. Não se espera que você atinja esse nível. Os formulários comuns desu e masu são exatamente adequados para um convidado.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Funcionários: Este é o aperitivo. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Você: Obrigado. Eu vou aproveitar. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Você: O que é isso? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Você: Que peixe é esse? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Você: Está uma delícia. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Funcionários: Posso esclarecer isso? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Você: Sim, por favor. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Você: Desculpe, ainda estou comendo. |
Diga itadakimasu uma vez, no primeiro prato, não antes de cada prato. Ao final, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) agradece a todos que prepararam a refeição.
Kaiseki jantar em um ryokan
Em um ryokan, o jantar faz parte da estadia e geralmente é um curso kaiseki. No check-in você deverá escolher um horário. A refeição é servida no seu quarto, denominado heyashoku (部屋食), ou numa sala de jantar, o oshokujidokoro (お食事処). O atendente que te atende é o nakai-san (仲居さん).
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Funcionários: A que horas você gostaria de jantar? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Você: Às seis e meia, por favor. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Funcionários: O que você gostaria de beber? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Você: Chá, por favor. |
Alergias e aversões: diga-as quando reservar
Uma cozinha kaiseki planeia e prepara todo o menu com antecedência, pelo que muitas vezes é impossível satisfazer um pedido feito à mesa. Avise o restaurante ou ryokan quando fizer a reserva e repita brevemente quando chegar. Mantenha a frase simples e nomeie a comida.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Há algo que não posso comer. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Sou alérgico a camarão e caranguejo. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Não posso comer peixe cru. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Eu mencionei isso quando reservei. |
Arerugī ga arimasu sinaliza uma necessidade médica e é tratado com seriedade. Para uma simples antipatia, nigate desu (苦手です), não sou bom com isso, é a palavra suave e educada.
Pequenos modos à mesa
- Coma cada prato quando chegar; os pratos quentes são servidos no momento em que são melhores.
- Quando terminar uma tigela com tampa, coloque a tampa de volta no lugar onde veio.
- Pegue tigelas pequenas e deixe pratos grandes sobre a mesa.
- Você não precisa terminar tudo. Se você estiver cheio, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) é uma explicação elegante.