Rōsu ou hire: a primeira escolha em cada menu
Tonkatsu junta-se a ton (豚), carne de porco, e katsu, abreviação de katsuretsu, a forma japonesa da palavra costeleta. Uma fatia grossa de carne de porco é coberta com farinha, ovo e pão ralado grosso, frita e cortada em tiras que você pode pegar com os pauzinhos. Cada menu tonkatsu é construído em dois cortes.
Rōsu (ロース) é lombo. Possui uma faixa de gordura em uma das bordas e é a escolha mais suculenta e de sabor mais forte. Hire (ヒレ) é filé, também chamado de filé mignon: magro, macio e suave. Em Kansai você pode ver escrito aqui (ヘレ). Nenhum dos dois é melhor; os regulares simplesmente têm um lado. Os cardápios costumam adicionar jō (上), premium, para uma peça mais grossa ou mais fina, e alguns listam o peso da carne em gramas.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ロース | rōsu | lombo de porco, um pouco de gordura |
| ヒレ | hire | filé de porco, magro |
| 定食 | teishoku | definir refeição |
| おかわり | okawari | uma recarga, segundos |
| ロースかつ定食 | rōsu katsu teishoku | conjunto de costeleta de lombo refeição |
| ヒレかつ定食 | hire katsu teishoku | conjunto de costeleta de filé refeição |
| 上ロース | jō rōsu | lombo premium |
O que chega com um teishoku
Teishoku significa uma refeição fixa: um prato principal com tudo o que uma refeição japonesa deve ter. Com tonkatsu, a bandeja comporta a costeleta e quatro acompanhantes.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご飯 | gohan | arroz |
| 味噌汁 | misoshiru | sopa de missô |
| キャベツ | kyabetsu | repolho |
| 漬物 | tsukemono | picles |
| 豚汁 | tonjiru | sopa de missô com carne de porco e legumes |
| 単品 | tanpin | único item, sem o conjunto |
O repolho não é decoração. É cortado em tiras finas, servido frio e cru, e comido entre mordidas de costeleta para refrescar a boca, com molho de mesa ou um pouco de molho. Algumas lojas atualizam a sopa para tonjiru. Se quiser apenas a costeleta, por exemplo, para dividir durante os drinks, procure tanpin.
Okawari jiyū: pedindo recargas
Muitas tonkatsu lojas imprimem gohan, kyabetsu okawari jiyū (ご飯・キャベツおかわり自由) no cardápio ou na parede: as recargas de arroz e repolho são ilimitadas e incluídas. Okawari é uma segunda porção e jiyū (自由) significa grátis no sentido de como você quiser. Algumas lojas também incluem sopa de missô; outros não, então leia quais itens são nomeados.
Os funcionários costumam andar por aí com uma tigela de repolho e oferecê-la. Caso contrário, levante a mão, diga sumimasen e diga o que quiser.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| おかわりお願いします。 | Okawari onegai shimasu. | Uma recarga, por favor. |
| ご飯のおかわりをお願いします。 | Gohan no okawari o onegai shimasu. | Um pouco de arroz, por favor. |
| キャベツのおかわりをください。 | Kyabetsu no okawari o kudasai. | Mais repolho, por favor. |
| 少なめでお願いします。 | Sukuname de onegai shimasu. | Só uma pequena quantia, por favor. |
| キャベツのおかわりはいかがですか。 | Kyabetsu no okawari wa ikaga desu ka. | Você gostaria de mais repolho? |
| もう大丈夫です。 | Mō daijōbu desu. | Estou bem agora, obrigado. |
Molho, mostarda e gergelim
Tonkatsu é temperado à mesa. O molho escuro, espesso e frutado na panela é simplesmente chamado de sōsu (ソース); no japonês cotidiano, essa palavra por si só indica essa família de molhos marrons. Despeje um pouco sobre os pedaços cortados ou mergulhe cada um. A pasta amarela na borda do prato é karashi (からし), mostarda japonesa, que é muito mais quente do que parece, então comece com um pouquinho.
Algumas lojas entregam a você um pequeno pilão de sementes de gergelim, goma (ごま). Triture as sementes com o pilão de madeira, regue com o molho e mergulhe na mistura. Outros sugerem sal no primeiro pedaço para que você possa saborear a carne de porco. A garrafa de molho é para o repolho.
Ordenação por conjunto: a troca
Ordene pelo nome do conjunto, não pelas suas partes. O padrão é o corte, depois katsu, depois teishoku, depois o número. Uma costeleta grossa é frita na hora, então esperar é um bom sinal.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お決まりでしたらお伺いします。 | O-kimari deshitara o-ukagai shimasu. | Posso anotar seu pedido quando você estiver pronto. |
| ロースとヒレ、どちらがおすすめですか。 | Rōsu to hire, dochira ga osusume desu ka. | Qual você recomenda, lombo ou filé? |
| ロースかつ定食を一つお願いします。 | Rōsu katsu teishoku o hitotsu onegai shimasu. | Um conjunto de costeleta de lombo, por favor. |
| ヒレかつ定食を一つ、ご飯少なめで。 | Hire katsu teishoku o hitotsu, gohan sukuname de. | Um conjunto de filé, com menos arroz. |
| ご飯とキャベツはおかわり自由です。 | Gohan to kyabetsu wa okawari jiyū desu. | As recargas de arroz e repolho são ilimitadas. |
| 少々お時間をいただきます。 | Shōshō o-jikan o itadakimasu. | Isso levará um pouco de tempo. |
Katsu além da refeição definida
| Romaji | Onde | O que é isso |
|---|---|---|
| katsudon | Em todos os lugares | Costeleta cozida com ovo e cebola em caldo doce de soja, servida com arroz em uma tigela |
| miso katsu | Nagoia | Costeleta coberta com molho espesso, escuro e levemente adocicado feito de missô vermelho |
| kushikatsu | Osaca | Pequenos espetinhos de carne, frutos do mar e legumes, empanados, fritos e mergulhados em molho fino |
| katsu karē | Em todos os lugares | Costeleta com arroz curry |
| katsu sando | Em todos os lugares | Costeleta com molho entre fatias de pão branco macio |
Katsudon (かつ丼) é aquele que os visitantes costumam encontrar primeiro, porque soba lojas e lanchonetes simples o servem. Miso katsu (味噌カツ) é um motivo de orgulho em Nagoya, onde o missô escuro local entra no molho. E como katsu soa como katsu (勝つ), para ganhar, os alunos comem antes dos exames para dar sorte.
Kushikatsu em Osaka: sem mergulho duplo
Kushikatsu (串カツ) é uma forma diferente de comer. Kushi (串) é um espeto, e você pede espetos pelo nome, alguns de cada vez, com uma bebida. As lojas tradicionais mantêm um recipiente fundo com molho no balcão para cada cliente compartilhar, por isso a placa nidozuke kinshi (二度づけ禁止) está pendurada na parede: é proibido mergulhar duas vezes. Mergulhe o espeto fresco uma vez, completamente, antes da primeira mordida e nunca depois.
Se quiser mais molho na metade do tempo, use como colher um pedaço do repolho cru que acompanha a refeição e pingue o molho no espeto. Algumas lojas agora dão a cada mesa sua própria garrafa, e então a regra não se aplica mais.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 串カツ | kushikatsu | espetos fritos |
| 二度づけ禁止 | nidozuke kinshi | sem mergulho duplo |
| おすすめを五本お願いします。 | Osusume o gohon onegai shimasu. | Cinco espetos que você recomenda, por favor. |
| ソースは一回だけです。 | Sōsu wa ikkai dake desu. | Mergulhe no molho apenas uma vez. |