Os nomes dos potes no menu, decodificados
Nabe (鍋) é a panela e, por extensão, o prato. As palavras completas são nabe ryōri (鍋料理) ou nabemono (鍋物), mas os menus apenas anexam nabe a um nome. Dois potes famosos quebram esse padrão e têm nomes próprios: shabu-shabu e sukiyaki.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Carne assada em caldo |
| すき焼き | Sukiyaki | Carne doce de soja, molho de ovo |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Panela quente mista |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Mingau de arroz para finalizar |
| もつ鍋 | Motsunabe | Panela quente de miudezas com repolho e cebolinha alho |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | A panela quente dos lutadores de sumô |
Yosenabe vem de yoseru, para reunir: frutos do mar, frango, tofu e legumes juntos em um caldo light. Motsunabe são miudezas de carne bovina ou suína com repolho e cebolinha com alho, e é mais conhecido como um prato de Fukuoka. Chankonabe é a panela forte associada aos estábulos de sumô; os restaurantes que o servem aglomeram-se em torno de Ryōgoku, o distrito de sumô de Tóquio.
Shabu-shabu: balançar, mergulhar, repetir
A panela chega contendo pouco mais que água e uma tira de alga marinha. Você pega uma fatia fina de carne bovina ou suína com os pauzinhos, passa no caldo fervente até que mude de cor e mergulha no molho. O nome geralmente é explicado como o som daquele movimento.
Dois mergulhos vêm com ele. Ponzu (ポン酢) é molho de soja temperado com frutas cítricas e gomadare (ごまだれ) é um molho cremoso de gergelim. Um hábito comum é ponzu para vegetais e gergelim para carne, mas não existe regra. Legumes e tofu entram primeiro porque demoram mais; a carne é cozida em fatias de cada vez.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu para dois, por favor. |
| ポン酢 | Ponzu | Molho de soja cítrico |
| ごまだれ | Gomadare | Molho de gergelim |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Mais carne, por favor. |
Sukiyaki: warishita e o ovo cru
Sukiyaki é cozido em uma panela rasa de ferro, não em uma panela funda. O tempero é warishita (割り下), uma mistura de molho de soja, açúcar, mirin e saquê. Carne, alho-poró, tofu, macarrão shiitake e shirataki fervem e ficam escuros e doces.
O molho é nama tamago (生卵), um ovo cru que você bate em sua tigela pequena. Esfria cada mordida e completa a doçura. Em termos gerais, Kantō-style os restaurantes cozinham tudo na mistura pronta warishita, enquanto os restaurantes ao estilo Kansai primeiro grelham a carne na frigideira e temperam-na diretamente com açúcar e molho de soja. Muitos lugares confundem os dois.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Mais um ovo, por favor. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Sem o ovo, por favor. |
Escolhendo o caldo: a questão dashi
Em shabu-shabu redes e muitos nabe restaurantes a primeira pergunta é sobre o caldo, dashi (だし). Alguns potes são divididos ao meio para que a mesa possa escolher dois.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Funcionários: Qual caldo você gostaria? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Você: O caldo de algas, por favor. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Caldo de leite de soja |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Panela quente de kimchi picante |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Qual deles não é picante? |
À mesa: calor, espuma e timing
Uma vez aceso o queimador, a panela pertence à mesa. A espuma cinza chamada aku (あく) sobe à medida que a carne cozinha, e removê-la é aku-tori (あく取り); a pequena concha de malha na mesa serve para isso. A pessoa que alegremente se encarrega de tudo isso é jocosamente chamada de nabe bugyō (鍋奉行), o magistrado da panela quente.
Estas são as linhas que você realmente precisará. Eles são educados e se dão bem com amigos, colegas ou funcionários.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Já podemos comer isso? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Por favor, abaixe o fogo. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Devo servir um pouco para você? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Vou limpar a espuma. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Você poderia adicionar mais caldo? |
Toriwakeru significa dividir os alimentos em pratos individuais. Oferecer com toriwakemashō ka é uma pequena gentileza, e a resposta natural é Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Cada pessoa come de uma torizara (取り皿), uma pequena tigela individual.
Shime: o último prato no mesmo pote
Quando sobra apenas o caldo, ele mantém o sabor de tudo que foi cozido e ninguém desperdiça. Shime, escrito 締め ou com a marca única 〆, é o curso de encerramento: arroz ou macarrão vão para a panela. Zōsui (雑炊) é arroz cozido no caldo e finalizado com ovo batido. Udon e rāmen macarrão são as outras opções padrão, e motsunabe geralmente é finalizado com macarrão grosso chanpon.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Equipe: Com o que você gostaria de terminar? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Você: Mingau de arroz, por favor. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Você: Udon, por favor. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Já estou cheio. |
Qual panela para qual noite
| Romaji | Gosto | Mergulhar | Bom saber |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Leve e limpo | Ponzu ou molho de gergelim | Você mesmo cozinha cada fatia |
| Sukiyaki | Doce e rico | Ovo cru batido | A equipe pode cozinhar a primeira rodada |
| Yosenabe | Caldo suave com frutos do mar e frango | Frequentemente ponzu | Uma escolha segura para grupos mistos |
| Motsunabe | Alho e forte | Nenhum necessário | Miudezas; um favorito de Fukuoka |
| Chankonabe | Farto, com muitos ingredientes | Nenhum necessário | Ligado a lutadores de sumô |