Wagyū no es lo mismo que la carne de res de Japón
Wagyū (和牛) significa literalmente ganado japonés, pero en una etiqueta tiene un significado específico: cuatro razas desarrolladas en Japón y cruces entre ellas. El que casi siempre te servirán es negro japonés, escrito kuroge wagyū (黒毛和牛) en los menús.
Kokusangyū (国産牛) es una palabra más amplia. Cubre todo el ganado criado en Japón, incluidas las razas lecheras y los cruces. Entonces, un menú que dice solo kokusangyū le indica dónde se crió el animal, no su raza. Fuera de Japón, la palabra wagyu a veces se usa de manera más vaga, también para el ganado mestizo.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Carne de vacuno de raza japonesa |
| 国産牛 | Kokusangyū | Carne de res criada en Japón |
| 霜降り | Shimofuri | Fino veteado de grasa |
| 赤身 | Akami | carne roja magra |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Negro japonés wagyu |
| サシ | Sashi | El marmoleo, en la charla comercial |
Lo que realmente dice A5
La calificación la dan los clasificadores capacitados a toda la carcasa, no al filete en el plato. Tiene dos partes y miden cosas diferentes.
| Parte | Escala | que mide |
|---|---|---|
| Carta | A, B o C; A es el más alto | Rendimiento: cuánta carne utilizable da la canal. |
| Número | 1 a 5; 5 es el más alto | Calidad de la carne: marmoleo, color de la carne, firmeza y textura, color y calidad de la grasa. |
La carta es más importante para el comercio. El número es lo que notan los comensales, y el más bajo de sus cuatro controles determina el resultado, por lo que un 5 debe obtener una buena puntuación en todos ellos. Por lo tanto, A5 significa carne de vacuno muy veteada. Que eso haga que el bistec sea más agradable es una cuestión de gustos: mucha gente prefiere el corte A4 o un corte más magro para una comida completa, porque el veteado de primera calidad es muy rico.
Shimofuri o akami: eligiendo por grasa
Shimofuri (霜降り) significa literalmente que ha caído escarcha: la fina grasa blanca parece escarcha sobre la carne roja. También dicen carniceros y asiduos sashi (サシ), como en sashi ga haitte iru (サシが入っている), el veteado lo atraviesa. Lo contrario es la akami (赤身), carne roja magra.
Los menús utilizan estas palabras para ayudarle a elegir. Un plato marcado con shimofuri se derretirá en la boca y se sentirá rico después de unas cuantas rebanadas. Akami tiene más masticabilidad y un sabor a carne más claro. Abura (脂) es la grasa en sí y puedes preguntar sobre ella directamente.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | ¿Qué corte tiene menos grasa? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Me gusta la carne magra. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | ¿Qué corte recomiendas? |
Cortar nombres en el menú.
Los cortes se denominan bui (部位). La mayoría están escritas en katakana y varias son préstamos cuyo significado ha cambiado, así que confíe en la glosa y no en la versión inglesa.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lomo bien veteado |
| サーロイン | Sāroin | Solomillo |
| ヒレ | Hire | Filete, magro y tierno |
| カルビ | Karubi | Costilla corta deshuesada, grasa |
| ハラミ | Harami | Falda, desde el diafragma. |
| タン | Tan | Lengua |
| ランプ | Ranpu | grupa, magra |
Rōsu proviene de la palabra inglesa roast y se refiere al lomo a lo largo de la espalda, desde kata rōsu en el extremo del hombro hasta ribu rōsu en el extremo de la costilla. Hire es el filete, también escrito フィレ (fuego). Karubi proviene de la palabra coreana para costilla y es un alimento básico yakiniku, al igual que harami y tan. Una publicación existente en este blog cubre cómo funciona un restaurante yakiniku; los nombres de los cortes son los mismos allí.
Tres topónimos que verás
La carne de res lleva el nombre del lugar donde se cría. Tres nombres son tan famosos que a menudo se les llama los tres grandes wagyu, sandai wagyū (三大和牛), aunque la gente no se pone del todo de acuerdo sobre qué marca es la tercera.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Carne de Kobe, desde Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka carne de res, de Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi carne de res, de Shiga |
El carácter 牛 se lee ushi o gyū según la marca y el hablante: escuchará tanto Matsusaka-ushi como Matsusaka-gyū, y tanto Ōmi-ushi como Ōmi-gyū. La carne de res de Kobe también se llama Kōbe-gyū. Cada marca tiene sus propias reglas sobre raza, región y grado, y los restaurantes que las sirven suelen mostrar un certificado.
¿Cómo te gustaría que se cocinara?
En un restaurante de carnes o teppanyaki el chef pregunta sobre yakikagen (焼き加減), el grado de cocción. La pregunta viene en un lenguaje muy educado; la respuesta es un préstamo más de onegai shimasu.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: ¿Cómo te gustaría que se cocinara? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Tú: Medio cocido, por favor. |
| レア | Rea | Extraño |
| ミディアム | Midiamu | Medio |
| ウェルダン | Werudan | Bien hecho |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Tú: Como lo recomiendes, por favor. |
Ordenar por gramos
Los asadores y los mostradores teppanyaki a menudo enumeran wagyu por peso, en guramu (グラム). Tú eliges el corte y luego el peso. Si hay un mínimo te lo dirá el menú o el chef.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personal: ¿Cuántos gramos quieres? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Tú: 150 gramos de solomillo, por favor. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Tú: Nos gustaría compartirlo. |