Rōsu o hire: la primera opción en cada menú
Tonkatsu se une a ton (豚), cerdo, y katsu, abreviatura de katsuretsu, la forma japonesa de la palabra chuleta. Una loncha gruesa de cerdo se reboza con harina, huevo y pan rallado, se fríe y se corta en tiras que se pueden coger con los palillos. Cada menú tonkatsu se basa en dos cortes.
Rōsu (ロース) es lomo. Tiene una banda de grasa a lo largo de un borde y es la opción más jugosa y de sabor más fuerte. Hire (ヒレ) es filete, también llamado lomo: magro, suave y suave. En Kansai lo podéis ver escrito aquí (ヘレ). Ninguno de los dos es mejor; los clientes habituales simplemente tienen un lado. Los menús suelen añadir jō (上), premium, para una pieza más gruesa o más fina, y algunos indican el peso de la carne en gramos.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ロース | rōsu | lomo de cerdo, un poco de grasa |
| ヒレ | hire | filete de cerdo, magro |
| 定食 | teishoku | comida preparada |
| おかわり | okawari | una recarga, segundos |
| ロースかつ定食 | rōsu katsu teishoku | conjunto de chuleta de lomo |
| ヒレかつ定食 | hire katsu teishoku | conjunto de comida de filete y chuleta |
| 上ロース | jō rōsu | lomo premium |
Lo que llega con un teishoku
Teishoku significa una comida fija: un plato principal con todo lo que se supone que debe tener una comida japonesa. Con tonkatsu, la bandeja contiene la chuleta y cuatro acompañantes.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご飯 | gohan | arroz |
| 味噌汁 | misoshiru | sopa de miso |
| キャベツ | kyabetsu | repollo |
| 漬物 | tsukemono | encurtidos |
| 豚汁 | tonjiru | sopa de miso con cerdo y verduras |
| 単品 | tanpin | artículo único, sin el conjunto |
El repollo no es decoración. Se corta en finas tiras, se sirve fría y cruda, y se come entre bocado y bocado de chuleta para refrescar la boca, con aliño de la mesa o un poco de salsa. Algunas tiendas mejoran la sopa a tonjiru. Si solo quieres la chuleta, por ejemplo para compartir con una bebida, busca tanpin.
Okawari jiyū: pidiendo recargas
Muchas tiendas tonkatsu imprimen gohan, kyabetsu okawari jiyū (ご飯・キャベツおかわり自由) en el menú o en la pared: las recargas de arroz y repollo son ilimitadas y están incluidas. Okawari es una segunda ración, y jiyū (自由) significa gratis en el sentido de como quieras. Algunas tiendas también incluyen sopa de miso; otros no, así que lea qué elementos tienen nombres.
El personal suele caminar con un plato de repollo y ofrecerlo. Si no, levanta la mano, di sumimasen y nombra lo que quieras.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| おかわりお願いします。 | Okawari onegai shimasu. | Una recarga, por favor. |
| ご飯のおかわりをお願いします。 | Gohan no okawari o onegai shimasu. | Un poco más de arroz, por favor. |
| キャベツのおかわりをください。 | Kyabetsu no okawari o kudasai. | Más repollo, por favor. |
| 少なめでお願いします。 | Sukuname de onegai shimasu. | Sólo una pequeña cantidad, por favor. |
| キャベツのおかわりはいかがですか。 | Kyabetsu no okawari wa ikaga desu ka. | ¿Quieres más repollo? |
| もう大丈夫です。 | Mō daijōbu desu. | Estoy bien ahora, gracias. |
Salsa, mostaza y sésamo
Tonkatsu se sazona en la mesa. La salsa oscura, espesa y afrutada de la olla se llama simplemente sōsu (ソース); en el japonés cotidiano, esa palabra por sí sola apunta a esta familia de salsas marrones. Vierte un poco sobre los trozos cortados o baña cada uno. La pasta amarilla en el borde del plato es karashi (からし), mostaza japonesa, que es mucho más picante de lo que parece, así que comienza con un poco.
Algunas tiendas te regalan un pequeño mortero de semillas de sésamo, goma (ごま). Muele las semillas con el mortero de madera, vierte la salsa encima y sumérgelas en la mezcla. Otros sugieren sal al primer trozo para que puedas saborear la carne de cerdo. La botella de aderezo es para la col.
Ordenar por set: el intercambio
Ordene por el nombre del conjunto, no por sus partes. El patrón es el corte, luego katsu, luego teishoku, luego el número. Una chuleta gruesa se fríe a pedido, por lo que esperar es una buena señal.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お決まりでしたらお伺いします。 | O-kimari deshitara o-ukagai shimasu. | Puedo tomar tu pedido cuando estés listo. |
| ロースとヒレ、どちらがおすすめですか。 | Rōsu to hire, dochira ga osusume desu ka. | ¿Cúal me recomendáis, lomo o filete? |
| ロースかつ定食を一つお願いします。 | Rōsu katsu teishoku o hitotsu onegai shimasu. | Un juego de chuletas de lomo, por favor. |
| ヒレかつ定食を一つ、ご飯少なめで。 | Hire katsu teishoku o hitotsu, gohan sukuname de. | Un juego de filetes, con menos arroz. |
| ご飯とキャベツはおかわり自由です。 | Gohan to kyabetsu wa okawari jiyū desu. | Las recargas de arroz y repollo son ilimitadas. |
| 少々お時間をいただきます。 | Shōshō o-jikan o itadakimasu. | Tomará un poco de tiempo. |
Katsu más allá del menú fijo
| Romaji | Dónde | que es |
|---|---|---|
| katsudon | En todos lados | Chuleta cocida a fuego lento con huevo y cebolla en un caldo de soja dulce, servida sobre arroz en un bol |
| miso katsu | Nagoya | Chuleta cubierta con una salsa espesa, oscura y ligeramente dulce hecha de miso rojo |
| kushikatsu | Osaka | Brochetas pequeñas de carne, marisco y verduras, empanizadas, fritas y bañadas en una salsa fina |
| katsu karē | En todos lados | Chuleta sobre arroz al curry |
| katsu sando | En todos lados | Chuleta con salsa entre rebanadas de pan blanco tierno |
Katsudon (かつ丼) es el que los visitantes suelen encontrar primero, porque soba lo sirven tiendas y sencillos restaurantes. Miso katsu (味噌カツ) es un motivo de orgullo en Nagoya, donde el miso oscuro local se incorpora a la salsa. Y como katsu suena como katsu (勝つ), para ganar, los estudiantes se lo comen antes de los exámenes para tener suerte.
Kushikatsu en Osaka: sin doble inmersión
Kushikatsu (串カツ) es una forma diferente de comer. Kushi (串) es una brocheta, y pides las brochetas por su nombre, unas pocas a la vez, con una bebida. Las tiendas tradicionales mantienen un recipiente hondo de salsa en el mostrador para que cada cliente lo comparta, por eso en la pared cuelga el cartel nidozuke kinshi (二度づけ禁止): está prohibido mojar dos veces. Sumerge la brocheta fresca una vez, por completo, antes del primer bocado y nunca después.
Si quieres más salsa a la mitad, usa un trozo de repollo crudo que viene con la comida como cuchara y vierte la salsa en la brocheta. Algunas tiendas ahora dan a cada mesa su propia botella, y entonces la regla ya no se aplica.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 串カツ | kushikatsu | brochetas fritas |
| 二度づけ禁止 | nidozuke kinshi | sin doble inmersión |
| おすすめを五本お願いします。 | Osusume o gohon onegai shimasu. | Cinco brochetas que me recomiendas, por favor. |
| ソースは一回だけです。 | Sōsu wa ikkai dake desu. | Sumérgete en la salsa sólo una vez. |