Los nombres de las ollas en el menú, decodificados.
Nabe (鍋) es la olla y, por extensión, el plato. Las palabras completas son nabe ryōri (鍋料理) o nabemono (鍋物), pero los menús simplemente adjuntan nabe a un nombre. Dos botes famosos rompen ese patrón y tienen sus propios nombres: shabu-shabu y sukiyaki.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Carne rebozada en caldo |
| すき焼き | Sukiyaki | Carne de soja dulce, salsa de huevo |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Olla caliente mixta |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Gachas de arroz para terminar |
| もつ鍋 | Motsunabe | Estofado de despojos con col y cebollino al ajillo |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | El estofado de los luchadores de sumo |
Yosenabe proviene de yoseru, juntar: mariscos, pollo, tofu y verduras juntos en un caldo ligero. Motsunabe son despojos de res o cerdo con repollo y cebollino al ajillo, y es mejor conocido como plato de Fukuoka. Chankonabe es la abundante olla asociada con los establos de sumo; Los restaurantes que lo sirven se agrupan alrededor de Ryōgoku, el distrito de sumo de Tokio.
Shabu-shabu: chasquido, inmersión, repetición
La olla llega con poco más que agua y una tira de algas marinas. Se toma una loncha fina de carne de res o de cerdo con los palillos, se pasa por el caldo hirviendo hasta que cambie de color y se sumerge en salsa. El nombre suele explicarse como el sonido de ese silbido.
Vienen con dos salsas. Ponzu (ポン酢) es salsa de soja condimentada con cítricos y gomadare (ごまだれ) es una salsa cremosa de sésamo. Un hábito común es ponzu para las verduras y el sésamo para la carne, pero no existe una regla. Las verduras y el tofu van primero porque tardan más; la carne se cocina rebanada a rebanada.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu para dos, por favor. |
| ポン酢 | Ponzu | Salsa de soja y cítricos |
| ごまだれ | Gomadare | Salsa de sésamo |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Más carne, por favor. |
Sukiyaki: warishita y el huevo crudo
Sukiyaki se cocina en una sartén de hierro poco profunda, no en una olla profunda. El condimento es warishita (割り下), una mezcla de salsa de soja, azúcar, mirin y sake. Carne de res, puerros, tofu y shiitake y shirataki fideos se cuecen a fuego lento y quedan oscuros y dulces.
La salsa es nama tamago (生卵), un huevo crudo que se bate en su propio tazón pequeño. Refresca cada bocado y completa el dulzor. En términos generales, Kantō-style los restaurantes cocinan todo a fuego lento en productos preparados warishita, mientras que los restaurantes al estilo de Kansai primero doran la carne en la sartén y la sazonan directamente con azúcar y salsa de soja. En muchos lugares los dos se desdibujan.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Un huevo más, por favor. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Sin el huevo, por favor. |
Elegir el caldo: la cuestión dashi
En shabu-shabu cadenas y muchos nabe restaurantes la primera pregunta es sobre el caldo, dashi (だし). Algunos botes se dividen por la mitad para que la mesa pueda elegir dos.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Personal: ¿Qué caldo te gustaría? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Tú: El caldo de algas, por favor. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | caldo de leche de soja |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Olla caliente de kimchi picante |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | ¿Cuál no es picante? |
En la mesa: calor, espuma y timing
Una vez encendido el fuego, la olla pertenece a la mesa. La espuma gris llamada aku (あく) sube a medida que se cocina la carne, y quitarla es aku-tori (あく取り); el pequeño cucharón de malla que hay sobre la mesa es para eso. La persona que felizmente se hace cargo de todo esto se llama en broma el nabe bugyō (鍋奉行), el magistrado de la olla caliente.
Estas son las líneas que realmente necesitarás. Son educados y se llevan bien con amigos, colegas o personal.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | ¿Podemos comer esto todavía? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Por favor baje el fuego. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | ¿Te sirvo un poco? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Le quitaré la espuma. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | ¿Podrías agregar más caldo? |
Toriwakeru significa dividir la comida en platos individuales. Ofrecer con toriwakemashō ka es una pequeña bondad, y la respuesta natural es Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Cada persona come de un torizara (取り皿), un pequeño cuenco individual.
Shime: el último plato en el mismo bote
Cuando solo queda caldo, conserva el sabor de todo lo que se cocina en él, y eso nadie lo desperdicia. Shime, escrito 締め o con la sola marca 〆, es el plato final: arroz o fideos van a la olla. Zōsui (雑炊) es arroz cocido a fuego lento en caldo y terminado con huevo batido. Los fideos Udon y rāmen son las otras opciones estándar, y motsunabe a menudo se termina con fideos gruesos chanpon.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Personal: ¿Con qué te gustaría terminar? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Tú: Gachas de arroz, por favor. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Tú: Udon, por favor. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Ya estoy lleno. |
¿Qué olla para qué noche?
| Romaji | Gusto | Aderezo | Es bueno saberlo |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Ligero y limpio | Ponzu o salsa de sésamo | Tú mismo cocinas cada rebanada |
| Sukiyaki | Dulce y rico | huevo crudo batido | El personal puede cocinar la primera ronda. |
| Yosenabe | Caldo suave con mariscos y pollo. | A menudo ponzu | Una opción segura para grupos mixtos. |
| Motsunabe | Con ajo y fuerte | No se necesita ninguno | Menudencias; un favorito de Fukuoka |
| Chankonabe | Abundante, con muchos ingredientes. | No se necesita ninguno | Vinculado con luchadores de sumo |