Dos grafías, un sonido: 懐石 y 会席
Kaiseki está escrito de dos maneras. 懐石 se une a los personajes de seno y piedra. La explicación habitual es una historia sobre monjes zen que guardaban una piedra caliente dentro de sus túnicas para calmar su hambre, por lo que la palabra sugiere una comida modesta que alivia el estrés. Ésa es la comida que se sirve antes del té en la ceremonia del té.
会席 se une a la reunión y al asiento. Nombra la comida que se sirve en las reuniones, basada en el disfrute del sake, y es el antepasado de la mayoría de las ryokan cenas y banquetes. En el uso diario, la línea es borrosa: muchos restaurantes escriben 懐石 para una cena de lujo, así que no juzgues un restaurante por la ortografía.
| Punto | Ceremonia del té kaiseki | Banquete kaiseki |
|---|---|---|
| Propósito original | Una comida ligera antes del té. | Platos para disfrutar con sake en una reunión |
| Cuando aparece el arroz | Cerca del comienzo | Al final, con pepinillos y sopa. |
| donde lo encuentras | Tertulias y algunos restaurantes especializados. | Ryokan cenas, banquetes y la mayoría de restaurantes |
El orden del curso, nombre por nombre.
La mayoría de los menús siguen el orden del banquete a continuación. Los restaurantes agregan, eliminan y cambian el nombre de cursos, así que trátelo como un mapa y no como una ley. Observe que la mayoría de los nombres terminan en mono (物), cosa: cosa a la parrilla, cosa cocida a fuego lento, cosa frita.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Pequeño aperitivo |
| 椀物 | Wanmono | Sopa en un recipiente con tapa |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | plato a la parrilla |
| 煮物 | Nimono | plato cocido a fuego lento |
| 揚物 | Agemono | plato frito |
| 酢の物 | Sunomono | plato vinagre |
| ご飯 | Gohan | Arroz |
| 香の物 | Kōnomono | Encurtidos |
| 止め椀 | Tomewan | Cerrando la sopa de miso |
| 水菓子 | Mizugashi | fruta o postre |
El plato de sashimi también lleva el título mukōzuke (向付), una palabra de la ceremonia del té para el plato colocado al otro lado de la bandeja. Otros títulos que puede encontrar son hassun (八寸), una fuente de bocados de temporada, y mushimono (蒸し物), un plato al vapor como una sabrosa crema de huevo. El arroz, los pepinillos y la sopa llegan juntos y señalan que los platos salados han terminado.
Leyendo el oshinagaki
La tarjeta de menú en su asiento es el oshinagaki (お品書き), a veces encabezado por kondate (献立). Cada línea es un título de plato seguido del plato de ese día, a menudo con kanji de pescado y vegetales poco comunes sobre los que los invitados japoneses también preguntan. Unas pocas palabras explican cómo se planeó la comida.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | la carta del menú |
| おまかせ | Omakase | elección del chef |
| 旬 | Shun | En temporada, en su mejor momento. |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Verduras de temporada |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | El sashimi de hoy |
Shun es el breve período en el que un ingrediente está en su punto máximo y se construye un menú kaiseki a su alrededor. Otra publicación de este blog cubre en detalle los alimentos de temporada; aquí basta con reconocer el kanji 旬.
Lo que dice el personal cuando llega un plato y lo que usted responde
Cada curso está estructurado con una breve introducción. El patrón es fijo: Kochira wa, esto, luego el nombre del plato, luego de gozaimasu, una forma muy educada de desu. No se espera que usted alcance ese nivel. Las formas ordinarias desu y masu son exactamente adecuadas para un invitado.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personal: Este es el aperitivo. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Tú: gracias. Lo disfrutaré. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Tu: ¿Qué es esto? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Tú: ¿Qué pez es este? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Tú: Está delicioso. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personal: ¿Puedo aclarar esto? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Tú: Sí, por favor. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Tú: Lo siento, todavía estoy comiendo. |
Diga itadakimasu una vez, en el primer plato, no antes de cada plato. Al final, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) agradece a todos los que prepararon la comida.
Kaiseki cena en un ryokan
En un ryokan, la cena es parte de la estancia y normalmente es un plato de kaiseki. En el momento del check-in se le pedirá que elija un horario. La comida se sirve en tu habitación, llamada heyashoku (部屋食), o en un comedor, el oshokujidokoro (お食事処). El encargado que os atiende es el nakai-san (仲居さん).
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personal: ¿A qué hora quieres cenar? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Tú: A las seis y media, por favor. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: ¿Qué te gustaría beber? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Tú: Té, por favor. |
Alergias y disgustos: dímelos al reservar
Una cocina kaiseki planifica y prepara todo el menú con antelación, por lo que un pedido hecho en la mesa muchas veces es imposible de atender. Infórmalo al restaurante o a ryokan cuando hagas la reserva y repítelo brevemente cuando llegues. Mantenga la oración simple y nombre la comida.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Hay algo que no puedo comer. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Soy alérgico a los camarones y al cangrejo. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | No puedo comer pescado crudo. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Lo mencioné cuando hice la reserva. |
Arerugī ga arimasu indica una necesidad médica y se trata con seriedad. Para un simple disgusto, nigate desu (苦手です), no se me da bien, es la palabra suave y educada.
Pequeños modales en la mesa
- Coma cada plato cuando llegue; Los platos calientes se sirven en el momento en que mejor están.
- Cuando termines un tazón con tapa, vuelve a colocar la tapa en el mismo lugar donde vino.
- Levante los tazones pequeños con la mano y deje los platos grandes sobre la mesa.
- No tienes que terminarlo todo. Si está completo, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) es una explicación elegante.