Wagyū is niet hetzelfde als rundvlees uit Japan
Wagyū (和牛) betekent letterlijk Japans vee, maar op een etiket heeft het een specifieke betekenis: vier in Japan ontwikkelde rassen, en kruisingen daartussen. Degene die je bijna altijd geserveerd krijgt is Japans Zwart, geschreven met kuroge wagyū (黒毛和牛) op de menukaarten.
Kokusangyū (国産牛) is een breder woord. Het omvat alle runderen die in Japan worden grootgebracht, inclusief melkrassen en kruisingen. Dus een menu dat alleen kokusangyū zegt, vertelt je waar het dier is grootgebracht, niet het ras. Buiten Japan wordt het woord wagyu soms losser gebruikt, ook voor gekruist vee.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Rundvlees van Japans ras |
| 国産牛 | Kokusangyū | Rundvlees afkomstig uit Japan |
| 霜降り | Shimofuri | Fijne vetmarmering |
| 赤身 | Akami | Mager rood vlees |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japans Zwart wagyu |
| サシ | Sashi | Marmering, in handelsbesprekingen |
Wat A5 echt zegt
Het cijfer wordt door getrainde sorteerders aan het hele karkas gegeven, niet aan de biefstuk op je bord. Het bestaat uit twee delen en ze meten verschillende dingen.
| Deel | Schaal | Wat het meet |
|---|---|---|
| Brief | A, B of C; A is het hoogst | Opbrengst: hoeveel bruikbaar vlees het karkas oplevert |
| Nummer | 1 tot 5; 5 is het hoogst | Vleeskwaliteit: marmering, vleeskleur, stevigheid en textuur, vetkleur en kwaliteit |
De brief is vooral van belang voor de handel. Het getal is wat de dineergasten opmerken, en de laagste van de vier controles bepaalt het resultaat, dus een 5 moet op alle controles goed scoren. A5 betekent dus zeer zwaar gemarmerd rundvlees. Of dat de lekkerste steak oplevert, is een kwestie van smaak: veel mensen geven de voorkeur aan een A4-formaat of een magere snit voor een volledige maaltijd, omdat de hoogwaardige marmering zeer rijk is.
Shimofuri of akami: kiezen op vet
Shimofuri (霜降り) betekent letterlijk dat er rijp is gevallen: het fijne witte vet lijkt op rijp op rood vlees. Slagers en stamgasten zeggen ook sashi (サシ), zoals in sashi ga haitte iru (サシが入っている), de marmering loopt er doorheen. Het tegenovergestelde is akami (赤身), mager rood vlees.
Menu's gebruiken deze woorden om u te helpen kiezen. Een bord gemarkeerd met shimofuri smelt in de mond en voelt na een paar plakjes rijk aan. Akami heeft meer kauwkracht en een duidelijkere rundvleessmaak. Abura (脂) is het vet zelf, en je kunt er direct naar vragen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Welk stuk vlees bevat minder vet? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Ik hou van mager vlees. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Welke snit raad jij aan? |
Snijd namen op het menu
Bezuinigingen worden bui (部位) genoemd. De meeste zijn geschreven in katakana, en een aantal zijn leenwoorden waarvan de betekenis is verschoven, dus vertrouw op de glans en niet op de Engelse lookalike.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Lendenen, goed gemarmerd |
| サーロイン | Sāroin | Entrecote |
| ヒレ | Hire | Filet, mager en mals |
| カルビ | Karubi | Korte rib zonder bot, vet |
| ハラミ | Harami | Rok, vanaf het middenrif |
| タン | Tan | Tong |
| ランプ | Ranpu | Rug, mager |
Rōsu komt van het Engelse woord Roast en verwijst naar de lendenen langs de rug, van kata rōsu aan het schouderuiteinde tot ribu rōsu aan het ribuiteinde. Hire is de filet, ook geschreven als フィレ (vuur). Karubi komt van het Koreaanse woord voor rib en is een hoofdbestanddeel van yakiniku, net als harami en tan. Een bestaand bericht op deze blog behandelt hoe een yakiniku restaurant werkt; de geknipte namen zijn daar hetzelfde.
Drie plaatsnamen die je zult zien
Merkrundvlees is vernoemd naar de plaats waar het wordt geteeld. Drie namen zijn zo beroemd dat ze vaak de drie grote wagyu, sandai wagyū (三大和牛) worden genoemd, hoewel mensen het er niet helemaal over eens zijn welk merk het derde is.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe-rundvlees, van Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka rundvlees, van Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi rundvlees, van Shiga |
Afhankelijk van het merk en de spreker wordt het teken 牛 gelezen als ushi of gyū: je hoort zowel Matsusaka-ushi als Matsusaka-gyū, en zowel Ōmi-ushi als Ōmi-gyū. Kobe beef wordt ook wel Kōbe-gyū genoemd. Elk merk heeft zijn eigen regels over ras, regio en klasse, en restaurants die deze serveren, tonen meestal een certificaat.
Hoe wil jij het gekookt hebben?
Bij een steak- of teppanyaki restaurant vraagt de chef naar yakikagen (焼き加減), de mate van koken. De vraag komt in zeer beleefde taal; het antwoord is een leenwoord plus de onegai shimasu.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personeel: Hoe wilt u het gekookt hebben? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Jij: Medium zeldzaam, alsjeblieft. |
| レア | Rea | Zeldzaam |
| ミディアム | Midiamu | Medium |
| ウェルダン | Werudan | Goed gedaan |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Jij: Hoe je het ook adviseert, alsjeblieft. |
Bestellen per gram
Steakhouses en teppanyaki-balies vermelden wagyu vaak op gewichtsbasis, in guramu (グラム). U kiest de snit en vervolgens het gewicht. Als er een minimum is, zal het menu of de chef-kok u dit vertellen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personeel: Hoeveel gram wil je? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Jij: 150 gram entrecote, alstublieft. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Jij: Wij willen het graag delen. |