Sanma, kuri, matsutake: Japanse herfstgerechten

Shokuyoku no aki en het idee van shun

Japans geeft de herfst verschillende titels: de herfst van het lezen, de herfst van de sport, de herfst van de kunst. De favoriet is shokuyoku no aki, de herfst van de eetlust. De hitte is voorbij, de rijst is geoogst en vis, noten, paddenstoelen en fruit komen allemaal samen aan.

Het sleutelwoord is shun (旬), het hoogseizoen van een levensmiddel. Reclame vat het hele seizoen samen als aki no mikaku (秋の味覚), de smaak van de herfst, en die zin zie je vanaf september op posters.

UnihongoReizen Japans

🍂食欲しょくよくの秋あきherfst van de eetlust

🐟さんまPacifische makreelgeep

🌰栗くりkastanje

🍠焼やき芋いもgebakken zoete aardappel

Sanma: de zwaardvis van de herfst

Sanma is geschreven als 秋刀魚: herfst, zwaard, vis. Het is lang, slank en zilverkleurig, en in de herfst is het het dikst. Het klassieke gerecht is sanma no shioyaki, een hele vis, gezouten en gegrild, geserveerd met een berg geraspte daikon en een stukje citrus. Je voegt een beetje sojasaus toe aan de daikon en eet dit bij de vis.

De vangsten zijn de afgelopen jaren slecht geweest en de prijs van sanma is een regelmatig onderwerp in het herfstnieuws. De andere vis van het seizoen is akizake (秋鮭), zalm die in de herfst wordt gevangen als hij terugkeert naar de rivieren.

Uit de heuvels: kuri, matsutake en kinoko

Kuri (栗) zijn kastanjes. Thuis gaan ze in kurigohan, rijst gekookt met hele kastanjes. In cafés worden ze de Mont Blanc, monburan, een taart met stukjes kastanjecrème erop, en herfstmenu's staan vol met kastanjesnoepjes.

Matsutake (松茸) is de luxe van het seizoen, een paddenstoel die gewaardeerd wordt om zijn geur, en in Japan gekweekte paddenstoelen zijn erg duur. Het wordt eenvoudig geserveerd, in rijst of in dobinmushi, een heldere soep gestoomd in een kleine theepot. Een bekend gezegde vergelijkt het met een goedkopere paddenstoel: voor aroma, matsutake; voor smaak, shimeji. Kinoko (きのこ) is het algemene woord voor paddenstoelen, en shiitake, maitake en shimeji pieken allemaal in de herfst.

Het seizoen van de zoete aardappel en de yakiimo-wagen

De zoete aardappel is satsumaimo (さつまいも), genoemd naar Satsuma, de oude naam voor het Kagoshima gebied. In zijn geheel geroosterd is het yakiimo (焼き芋), en geroosterd op hete stenen is het ishiyakiimo (石焼き芋). Op koude avonden rijdt een kleine vrachtwagen langzaam door woonstraten terwijl hij een lange, gezongen roep ishiyakiimo speelt, en mensen komen naar buiten met munten. Supermarkten en buurtwinkels hebben nu ook een verwarmde kist yakiimo bij de deur staan.

Op de etiketten verschijnen twee textuurwoorden. Hokuhoku is heet, zacht en bloemig. Nettori is compact, vochtig en erg zoet. Kies op basis van het woord, niet op basis van de look.

Fruit, pompoen en de nieuwe rijst

Kaki (柿), de dadelpruim, is de vrucht van de late herfst, knapperig gegeten of gedroogd als hoshigaki. Wees voorzichtig met menu's: de oester is ook kaki (牡蠣), geschreven met verschillende kanji en gezegd met een andere toonhoogte. Kaki furai zijn gebakken oesters, geen fruit. Nashi (梨) is de ronde, knapperige Japanse peer, en kabocha (かぼちゃ) is een zoete, dichte pompoen die als tempura wordt gestoofd of gebakken.

Shinmai (新米) is de nieuwe rijst, de oogst van dit jaar, die vanaf de herfst wordt verkocht met een sticker waarop dat staat. Het is zachter en geuriger dan oudere rijst. Hetzelfde woord betekent een nieuwkomer op het werk, dus shinmai desu kan ook betekenen dat ik hier nieuw ben.

Seizoenslabels op menukaarten en schappen lezen

Gentei (限定) betekent beperkt, en het woord ervoor vertelt je hoe. Cafés, bakkerijen en gemakswinkels brengen elk najaar kastanje-, zoete aardappel- en pompoensmaken onder deze labels uit, en deze verdwijnen als het seizoen voorbij is.

Zeggen wat er in het seizoen is en het bestellen

Het patroon van een seizoen plus ieba, waar we het over hebben, is hoe Japanners een gesprek over seizoensgebonden zaken openen, en desu ne uiteindelijk uitnodigt tot overeenstemming. Shokuyoku no aki desu kara is het standaard lachende excuus voor een tweede portie.