Rōsu of hire: de eerste keuze in elk menu
Tonkatsu voegt zich bij ton (豚), varkensvlees, en katsu, een afkorting van katsuretsu, de Japanse vorm van het woord kotelet. Een dikke plak varkensvlees wordt bedekt met bloem, ei en grof paneermeel, gefrituurd en in reepjes gesneden die je met stokjes kunt oppakken. Elk tonkatsu menu is gebaseerd op twee onderdelen.
Rōsu (ロース) is lendenen. Het heeft een vetstrook langs één rand en is de sappiger en sterker gearomatiseerde keuze. Hire (ヒレ) is filet, ook wel ossenhaas genoemd: mager, zacht en mild. In Kansai kun je het hier geschreven zien (ヘレ). Geen van beide is beter; stamgasten hebben gewoon een kant. Menu's voegen vaak jō (上), premium toe, voor een dikker of fijner stuk, en sommige vermelden het gewicht van het vlees in grammen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ロース | rōsu | varkenslende, wat vet |
| ヒレ | hire | varkensfilet, mager |
| 定食 | teishoku | vaste maaltijd |
| おかわり | okawari | een vulling, seconden |
| ロースかつ定食 | rōsu katsu teishoku | lendenkotelet vaste maaltijd |
| ヒレかつ定食 | hire katsu teishoku | filet kotelet vaste maaltijd |
| 上ロース | jō rōsu | premium lendenen |
Wat komt er met een teishoku
Teishoku betekent een vaste maaltijd: één hoofdgerecht met alles wat een Japanse maaltijd hoort te bevatten. Bij tonkatsu bevat het dienblad de kotelet en vier metgezellen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ご飯 | gohan | rijst |
| 味噌汁 | misoshiru | miso-soep |
| キャベツ | kyabetsu | kool |
| 漬物 | tsukemono | augurken |
| 豚汁 | tonjiru | misosoep met varkensvlees en groenten |
| 単品 | tanpin | enkel exemplaar, zonder set |
De kool is geen decoratie. Het wordt in fijne reepjes gesneden, koud en rauw geserveerd en tussen de happen kotelet door gegeten om de mond op te frissen, met dressing van de tafel of een beetje saus. Sommige winkels upgraden de soep naar tonjiru. Als je alleen de kotelet wilt delen, bijvoorbeeld om te delen tijdens een drankje, zoek dan naar tanpin.
Okawari jiyū: vragen om navullingen
Veel tonkatsu winkels printen gohan, kyabetsu okawari jiyū (ご飯・キャベツおかわり自由) op de menukaart of aan de muur: navullingen van rijst en kool zijn onbeperkt en inbegrepen. Okawari is een tweede portie, en jiyū (自由) betekent gratis in de zin van zoals je wilt. Sommige winkels verkopen ook de misosoep; anderen niet, dus lees welke items worden genoemd.
Het personeel loopt vaak rond met een kom kool en biedt deze aan. Zo niet, steek dan uw hand op, zeg sumimasen en noem wat u wilt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| おかわりお願いします。 | Okawari onegai shimasu. | Een bijvulling, alstublieft. |
| ご飯のおかわりをお願いします。 | Gohan no okawari o onegai shimasu. | Een nieuwe rijstvulling, alstublieft. |
| キャベツのおかわりをください。 | Kyabetsu no okawari o kudasai. | Meer kool, alstublieft. |
| 少なめでお願いします。 | Sukuname de onegai shimasu. | Een klein bedrag, alstublieft. |
| キャベツのおかわりはいかがですか。 | Kyabetsu no okawari wa ikaga desu ka. | Wil je meer kool? |
| もう大丈夫です。 | Mō daijōbu desu. | Het gaat nu goed met mij, dank je. |
Saus, mosterd en sesam
Tonkatsu is doorgewinterd aan tafel. De donkere, dikke, fruitige saus in de pot heet simpelweg sōsu (ソース); in het alledaagse Japans verwijst dat woord alleen al naar deze familie van bruine sauzen. Giet een beetje over de gesneden stukken of dompel ze allemaal onder. De gele pasta op de rand van het bord is karashi (からし), Japanse mosterd, die veel heter is dan hij lijkt, dus begin met een beetje.
Sommige winkels geven je een kleine geribbelde vijzel met sesamzaadjes, goma (ごま). Maal de zaden fijn met de houten stamper, giet de saus erover en dompel ze in het mengsel. Anderen raden zout aan voor het eerste stuk, zodat je het varkensvlees kunt proeven. Het flesje dressing is voor de kool.
Per set bestellen: de ruil
Sorteer op de naam van de set, niet op de onderdelen ervan. Het patroon is de snede, vervolgens katsu, vervolgens teishoku en vervolgens het nummer. Een dikke kotelet wordt op bestelling gebakken, dus wachten is een goed teken.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お決まりでしたらお伺いします。 | O-kimari deshitara o-ukagai shimasu. | Ik kan uw bestelling opnemen als u klaar bent. |
| ロースとヒレ、どちらがおすすめですか。 | Rōsu to hire, dochira ga osusume desu ka. | Welke raden jullie aan, lendestuk of filet? |
| ロースかつ定食を一つお願いします。 | Rōsu katsu teishoku o hitotsu onegai shimasu. | Eén setje lendenkoteletten, alstublieft. |
| ヒレかつ定食を一つ、ご飯少なめで。 | Hire katsu teishoku o hitotsu, gohan sukuname de. | Eén filetset, met minder rijst. |
| ご飯とキャベツはおかわり自由です。 | Gohan to kyabetsu wa okawari jiyū desu. | Het bijvullen van rijst en kool is onbeperkt. |
| 少々お時間をいただきます。 | Shōshō o-jikan o itadakimasu. | Het zal even duren. |
Katsu buiten de vaste maaltijd
| Romaji | Waar | Wat het is |
|---|---|---|
| katsudon | Overal | Kotelet gestoofd met ei en ui in een zoete sojabouillon, geserveerd met rijst in een kom |
| miso katsu | Nagoya | Kotelet bedekt met een dikke, donkere, lichtzoete saus van rode miso |
| kushikatsu | Osaka | Kleine spiesjes van vlees, zeevruchten en groenten, gepaneerd, gebakken en gedoopt in een dunne saus |
| katsu karē | Overal | Kotelet op curryrijst |
| katsu sando | Overal | Kotelet met saus tussen sneetjes zacht witbrood |
Katsudon (かつ丼) is degene die bezoekers vaak als eerste ontmoeten, omdat soba winkels en eenvoudige restaurants het serveren. Miso katsu (味噌カツ) is een punt van trots in Nagoya, waar de lokale donkere miso in de saus gaat. En omdat katsu klinkt als katsu (勝つ), eten studenten het om te winnen vóór de examens, voor geluk.
Kushikatsu in Osaka: geen dubbele dip
Kushikatsu (串カツ) is een andere manier van eten. Kushi (串) is een spiesje, en je bestelt spiesjes op naam, een paar tegelijk, bij een drankje. Traditionele winkels hebben voor iedere klant een diep bakje met saus op de toonbank staan, daarom hangt het bord nidozuke kinshi (二度づけ禁止) aan de muur: tweemaal dippen is verboden. Dompel de verse spies één keer volledig in, vóór je eerste hap, en nooit daarna.
Als je halverwege meer saus wilt, gebruik dan een stukje van de rauwe kool die bij de maaltijd wordt geleverd als lepel en druppel de saus op de spies. Sommige winkels geven nu elke tafel een eigen fles, en dan geldt de regel niet meer.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 串カツ | kushikatsu | gebakken spiesjes |
| 二度づけ禁止 | nidozuke kinshi | geen dubbele dip |
| おすすめを五本お願いします。 | Osusume o gohon onegai shimasu. | Vijf spiesjes die u aanbeveelt, alstublieft. |
| ソースは一回だけです。 | Sōsu wa ikkai dake desu. | Doop slechts één keer in de saus. |