Twee spellingen, één geluid: 懐石 en 会席
Kaiseki is op twee manieren geschreven. 懐石 voegt zich bij de karakters voor boezem en steen. De gebruikelijke verklaring is een verhaal over zenmonniken die een verwarmde steen in hun gewaden hielden om hun honger te stillen, dus het woord suggereert een bescheiden maaltijd die de scherpte eraf haalt. Dat is de maaltijd die vóór de thee wordt geserveerd tijdens de theeceremonie.
会席 neemt deel aan vergadering en stoel. Het noemt het eten dat wordt geserveerd op bijeenkomsten, opgebouwd rond het genieten van sake, en het is de voorloper van de meeste ryokan diners en banketcursussen. In het dagelijks gebruik is de grens vaag: veel restaurants schrijven 懐石 voor een luxe gangendiner, dus beoordeel een restaurant niet op de spelling.
| Punt | Theeceremonie kaiseki | Banket kaiseki |
|---|---|---|
| Oorspronkelijk doel | Een lichte maaltijd vóór de thee | Gerechten om van te genieten met sake tijdens een bijeenkomst |
| Wanneer rijst verschijnt | Dichtbij het begin | Afsluitend met augurken en soep |
| Waar je het tegenkomt | Theebijeenkomsten en enkele gespecialiseerde restaurants | Ryokan diners, banketten en de meeste restaurants |
De cursusvolgorde, naam voor naam
De meeste menu's volgen de onderstaande banketvolgorde. Restaurants voegen cursussen toe, laten ze vallen en hernoemen, dus behandel het als een kaart en niet als een wet. Merk op dat de meeste namen eindigen op mono (物), ding: gegrild ding, gestoofd ding, gebakken ding.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Klein voorgerecht |
| 椀物 | Wanmono | Soep in een kom met deksel |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Gegrilde schotel |
| 煮物 | Nimono | Gesudderd gerecht |
| 揚物 | Agemono | Gefrituurd gerecht |
| 酢の物 | Sunomono | Azijn gerecht |
| ご飯 | Gohan | Rijst |
| 香の物 | Kōnomono | Augurken |
| 止め椀 | Tomewan | Afsluitende misosoep |
| 水菓子 | Mizugashi | Fruit of dessert |
Het sashimi-gerecht heet ook mukōzuke (向付), een theeceremoniewoord voor het gerecht dat aan de andere kant van het dienblad wordt geplaatst. Andere rubrieken die je tegen kunt komen zijn hassun (八寸), een schotel met seizoenshapjes, en mushimono (蒸し物), een gestoomd gerecht zoals hartige eiervla. Rijst, augurken en soep arriveren samen en geven aan dat de hartige gerechten voorbij zijn.
Het lezen van de oshinagaki
De menukaart op uw stoel is de oshinagaki (お品書き), soms met het opschrift kondate (献立). Elke regel is een cursustitel, gevolgd door het gerecht van die dag, vaak met zeldzame vis- en groentekanji waar Japanse gasten ook naar vragen. Een paar woorden leggen uit hoe de maaltijd was gepland.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | De menukaart |
| おまかせ | Omakase | Keuze van de chef |
| 旬 | Shun | In het seizoen, op zijn best |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Seizoensgroenten |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | De sashimi van vandaag |
Shun is de korte periode waarin een ingrediënt op zijn hoogtepunt is en er een kaiseki menu omheen wordt gebouwd. Een ander bericht op deze blog behandelt gedetailleerd seizoensvoedsel; hier is het voldoende om de kanji 旬 te herkennen.
Wat het personeel zegt als er een gerecht arriveert, en wat je terug zegt
Elke cursus wordt uiteengezet met een korte introductie. Het patroon ligt vast: Kochira wa, dit, dan de naam van het gerecht, en dan de gozaimasu, een zeer beleefde vorm van desu. Er wordt niet van je verwacht dat je dat niveau haalt. Gewone desu en masu formulieren zijn precies goed voor een gast.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personeel: Dit is het voorgerecht. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Jij: Dank je. Ik zal ervan genieten. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Jij: Wat is dit? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Jij: Welke vis is dit? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Jij: Het is heerlijk. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personeel: Mag ik dit duidelijk maken? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Jij: Ja, alsjeblieft. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Jij: Sorry, ik ben nog aan het eten. |
Zeg itadakimasu één keer, bij het voorgerecht, niet vóór elk gerecht. Aan het einde bedankt gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) iedereen die de maaltijd heeft bereid.
Kaiseki diner in een ryokan
Bij een ryokan is het diner onderdeel van het verblijf en meestal een kaiseki gangen. Bij het inchecken wordt u gevraagd een tijdstip te kiezen. De maaltijd wordt geserveerd op uw kamer, genaamd heyashoku (部屋食), of in een eetkamer, de oshokujidokoro (お食事処). De begeleider die u bedient is de nakai-san (仲居さん).
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personeel: Hoe laat wilt u eten? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Jij: Om half zes, alsjeblieft. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personeel: Wat wil je drinken? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Jij: Thee, alsjeblieft. |
Allergieën en antipathieën: zeg ze wanneer u boekt
Een kaiseki keuken plant en bereidt het hele menu van tevoren, waardoor een verzoek aan tafel vaak niet kan worden ingewilligd. Vertel het restaurant of ryokan wanneer u reserveert, en herhaal dit kort wanneer u aankomt. Houd de zin simpel en geef het eten een naam.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Er is iets dat ik niet kan eten. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Ik ben allergisch voor garnalen en krab. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Ik kan geen rauwe vis eten. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Ik heb het vermeld toen ik boekte. |
Arerugī ga arimasu signaleert een medische noodzaak en wordt serieus behandeld. Voor een simpele afkeer, nigate desu (苦手です), ik ben er niet goed in, is het zachte en beleefde woord.
Kleine omgangsvormen aan tafel
- Eet elke gang wanneer deze arriveert; warme gerechten worden geserveerd op het moment dat ze het lekkerst zijn.
- Wanneer u klaar bent met een kom met deksel, plaatst u het deksel terug zoals het kwam.
- Til kleine kommen in uw hand en laat grote borden op tafel staan.
- Je hoeft niet alles af te maken. Als je vol zit, is Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) een sierlijke uitleg.