De potnamen op het menu, gedecodeerd
Nabe (鍋) is de pot en, bij uitbreiding, het gerecht. De volledige woorden zijn nabe ryōri (鍋料理) of nabemono (鍋物), maar menu's koppelen alleen nabe aan een naam. Twee beroemde potten doorbreken dat patroon en hebben hun eigen namen: shabu-shabu en sukiyaki.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Vlees zwiepte in bouillon |
| すき焼き | Sukiyaki | Zoete sojarundvlees, eierdip |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Gemengde hete pot |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Rijstpap om af te maken |
| もつ鍋 | Motsunabe | Hete pot van slachtafval met kool en knoflookbieslook |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | De hotpot van de sumoworstelaars |
Yosenabe komt uit yoseru, om te verzamelen: zeevruchten, kip, tofu en groenten samen in een lichte bouillon. Motsunabe is slachtafval van rundvlees of varkensvlees met kool en knoflookbieslook, en is vooral bekend als een Fukuoka-gerecht. Chankonabe is de stevige pot die geassocieerd wordt met sumostallen; restaurants die het serveren bevinden zich rond Ryōgoku, de sumowijk van Tokio.
Shabu-shabu: zwiepen, dippen, herhalen
De pot arriveert met weinig meer dan water en een reepje kelp. Je pakt een dun plakje rund- of varkensvlees met je stokjes, roert het door de kokende bouillon tot het van kleur verandert en doopt het in de saus. De naam wordt meestal uitgelegd als het geluid van dat zwiepen.
Er horen twee dips bij. Ponzu (ポン酢) is sojasaus aangescherpt met citrus, en gomadare (ごまだれ) is een romige sesamsaus. Een veel voorkomende gewoonte is ponzu voor groenten en sesam voor vlees, maar er is geen regel. Groenten en tofu gaan er eerst in omdat ze langer duren; het vlees wordt stukje voor stukje gekookt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu voor twee, alstublieft. |
| ポン酢 | Ponzu | Dipsaus van citrus-soja |
| ごまだれ | Gomadare | Sesam dipsaus |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Meer vlees, alstublieft. |
Sukiyaki: warishita en het rauwe ei
Sukiyaki wordt gekookt in een ondiepe ijzeren pan, niet in een diepe pan. De smaakmaker is warishita (割り下), een mengsel van sojasaus, suiker, mirin en sake. Rundvlees, prei, tofu, shiitake en shirataki noedels sudderen erin en komen er donker en zoet uit.
De dip is nama tamago (生卵), een rauw ei dat je in je eigen kleine kommetje klopt. Het koelt elke hap af en rondt de zoetheid af. Over het algemeen sudderen Kantō-style restaurants alles in kant-en-klaar warishita, terwijl restaurants in Kansai-stijl het rundvlees eerst in de pan dichtschroeien en direct op smaak brengen met suiker en sojasaus. Op veel plaatsen vervagen de twee.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Nog één ei, alstublieft. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Zonder het ei, alstublieft. |
De bouillon kiezen: de dashi vraag
Bij shabu-shabu ketens en veel nabe restaurants gaat de eerste vraag over de bouillon, dashi (だし). Sommige potten zijn in het midden verdeeld, zodat de tafel er twee kan uitkiezen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Personeel: Welke bouillon wil je? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Jij: De kelpbouillon, alsjeblieft. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Sojamelkbouillon |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Pittige kimchi-hotpot |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Welke is niet pittig? |
Aan tafel: warmte, schuim en timing
Zodra de brander is aangestoken, hoort de pot bij de tafel. Grijs schuim genaamd aku (あく) stijgt op terwijl het vlees kookt, en het verwijderen ervan is aku-tori (あく取り); daarvoor is de kleine pollepel op tafel. De persoon die dit alles met plezier in handen neemt, wordt gekscherend de nabe bugyō (鍋奉行) genoemd, de hotpot-magistraat.
Dit zijn de lijnen die je echt nodig hebt. Ze zijn beleefd en kunnen goed omgaan met vrienden, collega's of personeel.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Kunnen we dit al eten? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Zet het vuur lager. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Zal ik je wat serveren? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Ik zal het schuim afschuimen. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Kun je nog meer bouillon toevoegen? |
Toriwakeru betekent het verdelen van voedsel over individuele borden. Aanbieden met toriwakemashō ka is een kleine vriendelijkheid, en het natuurlijke antwoord is Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Elke persoon eet uit een torizara (取り皿), een kleine individuele kom.
Shime: het laatste gerecht in dezelfde pot
Als er alleen bouillon overblijft, behoudt het de smaak van alles wat erin gekookt wordt, en niemand verspilt dat. Shime, geschreven met 締め of met het enkele teken 〆, is het afsluitende gerecht: rijst of noedels gaan in de pot. Zōsui (雑炊) is rijst gestoofd in de bouillon en afgewerkt met losgeklopt ei. Udon en rāmen noedels zijn de andere standaardkeuzes, en motsunabe wordt vaak afgewerkt met dikke chanpon noedels.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Personeel: Waar wil je mee afsluiten? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Jij: Rijstpap, alsjeblieft. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Jij: Udon, alsjeblieft. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Ik zit al vol. |
Welke pot voor welke avond
| Romaji | Smaak | Duik | Goed om te weten |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Licht en schoon | Ponzu of sesamsaus | Je kookt elk sneetje zelf |
| Sukiyaki | Zoet en rijk | Geklopt rauw ei | Het personeel mag de eerste ronde koken |
| Yosenabe | Milde bouillon met zeevruchten en kip | Vaak ponzu | Een veilige keuze voor gemengde groepen |
| Motsunabe | Knoflookachtig en sterk | Geen nodig | Slachtafval; een Fukuoka-favoriet |
| Chankonabe | Stevig, met veel ingrediënten | Geen nodig | Verbonden met sumoworstelaars |