Tendon of teishoku, saus of zout: de eerste vier woorden
Tendon (天丼) is de afkorting van tempura donburi: meerdere stukjes tempura over een kom rijst gelegd en afgewerkt met een zoete, zoute sojasaus. Het beslag neemt de saus op, waardoor deze zachter en rijker is dan tempura op een bord. Het is de snelle, vullende, alledaagse optie.
Tempura teishoku (天ぷら定食) is de vaste maaltijd: tempura op een eigen bord, met rijst, misosoep en augurken ernaast. Hier blijft het beslag knapperig en breng je elk stuk zelf op smaak, door het te dopen in tentsuyu (天つゆ), een warme, dunne saus, of met een snufje shio (塩), zout.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 天丼 | tendon | tempura rijstkom |
| 天ぷら定食 | tenpura teishoku | tempura vaste maaltijd |
| 天つゆ | tentsuyu | tempura-dipsaus |
| 塩 | shio | zout |
| 盛り合わせ | moriawase | geassorteerde plaat |
| 揚げたて | agetate | vers gebakken |
Tentsuyu of zout: hoe je elk stuk eet
Tentsuyu is gemaakt van dashi bouillon, sojasaus en mirin. Het wordt geleverd in een kleine kom met een hoop geraspte daikon-radijs, daikon oroshi (大根おろし), en soms geraspte gember. Roer de daikon door de saus, dompel het stuk kort in en eet. Door lang te weken valt het beslag eraf.
Zout is de andere route, en veel winkels raden het aan voor delicate artikelen, zodat de smaak van het ingrediënt goed tot zijn recht komt. U kunt gewoon zout krijgen, zout gemengd met matcha of een schijfje citroen. Knijp een beetje zout op het stuk, of raak het stuk lichtjes aan met het zout. Schud het niet over het hele bord.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 大根おろし | daikon oroshi | geraspte daikon-radijs |
| 抹茶塩 | matcha-jio | zout gemengd met matcha |
| 塩でどうぞ。 | Shio de dōzo. | Neem deze alsjeblieft met zout. |
| 天つゆでどうぞ。 | Tentsuyu de dōzo. | Deze met de dipsaus. |
| お好みでどうぞ。 | O-konomi de dōzo. | Wat je voorkeur ook heeft. |
De items op bijna elk menu
Tempura-items worden meestal in kana geschreven. Zeevruchten komen meestal eerst, dan groenten en dan de beignet.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| えび | ebi | garnalen, garnaal |
| いか | ika | inktvis |
| きす | kisu | Japanse wijting, een kleine witte vis |
| あなご | anago | zeepaling |
| なす | nasu | aubergine |
| かぼちゃ | kabocha | Japanse pompoen |
| れんこん | renkon | lotuswortel |
| しそ | shiso | perilla blad |
| さつまいも | satsumaimo | zoete aardappel |
| かき揚げ | kakiage | gemengde beignet |
Kakiage (かき揚げ) is de uitzondering op de één-ingrediëntregel: kleine garnalen of geraspte groenten zoals ui en wortel worden door het beslag gemengd en als één dikke schijf gebakken. Shiso wordt vaak vermeld als ōba (大葉), hetzelfde blad onder een andere naam. Seizoensartikelen wisselen elkaar af, dus verwacht berggroenten in de lente en paddenstoelen in de herfst.
Welke volgorde bij u past
| Romaji | Wat arriveert | Goed wanneer |
|---|---|---|
| tendon | Tempura op rijst met ketjapsaus, meestal met misosoep | Je wilt een snelle, vullende lunch |
| tempura teishoku | Tempura op bord met rijst, misosoep, augurk en tentsuyu | Je wilt knapperig beslag en zowel zout als saus proberen |
| moriawase | Een gevarieerd bord tempura zonder rijst, vaak gedeeld | Je bestelt meerdere gerechten met drankjes |
| okonomi | Enkele stukken gekozen uit de lijst en op bestelling gebakken | Je weet wat je lekker vindt, of wil nog een keer van iets |
| kōsu | Een vaste reeks stukken geserveerd aan het loket | U staat in een speciaalzaak en wilt de volledige ervaring |
Bestellen bij een alledaagse tempurawinkel
Bij een casual winkel bestel je eenmalig, op naam van de schaal of het setje. De regels hieronder hebben betrekking op de bestelling en de twee dingen die het personeel het vaakst zegt als het eten arriveert.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 天丼を一つお願いします。 | Tendon o hitotsu onegai shimasu. | Eén tendon alstublieft. |
| 天ぷら定食を二つください。 | Tenpura teishoku o futatsu kudasai. | Twee tempura-maaltijden, alstublieft. |
| 盛り合わせには何が入っていますか。 | Moriawase ni wa nani ga haitte imasu ka. | Wat zit er in het assortimentsbord? |
| 塩もいただけますか。 | Shio mo itadakemasu ka. | Mag ik ook wat zout? |
| お待たせしました、天丼です。 | Omatase shimashita, tendon desu. | Bedankt voor het wachten. Hier is uw tendon. |
| 揚げたてですので、お気をつけください。 | Agetate desu no de, o-ki o tsuke kudasai. | Het is vers gebakken, dus wees voorzichtig. |
Tegentempura: stuk voor stuk
Bij een gespecialiseerd tempura-restaurant zit je aan een toonbank met je gezicht naar de chef-kok en een pot olie. De meeste gasten bestellen een gang, kōsu (コース), of laten de keuze aan de chef-kok met omakase (おまかせ). De chef-kok frituurt één item, legt het voor je op het met papier beklede bord, geeft het een naam en voegt er vaak aan toe hoe je het moet kruiden. Dan volgt de volgende, afgestemd op jouw tempo.
De enige regel is dat je elk stuk moet opeten zodra het landt. Tempura is op zijn best agetate, net gebakken, en een stuk dat blijft wachten terwijl je foto's maakt, wordt zacht. Tegen het einde kan de chef-kok vragen of je nog meer wilt, en de maaltijd wordt meestal afgesloten met rijst, vaak een kleine tendon.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| こちら、きすです。 | Kochira, kisu desu. | Dit is kisu, wijting. |
| 熱いうちにどうぞ。 | Atsui uchi ni dōzo. | Eet het alsjeblieft terwijl het warm is. |
| 追加はいかがですか。 | Tsuika wa ikaga desu ka. | Wilt u iets toevoegen? |
Vragen om meer en zeggen wat je niet kunt eten
Zeg wat je niet kunt eten aan het begin, wanneer je bestelt, niet wanneer het stuk arriveert. Taberarenai n desu, ik kan het niet eten, is zachter dan kirai desu, ik vind het niet leuk, en het einde n desu laat zien dat je het uitlegt en niet klaagt. Gebruik voor een allergie het woord arerugī (アレルギー), zodat de keuken er serieus mee omgaat, en onthoud dat de meeste winkels alles in dezelfde olie bakken.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| えびをもう一つお願いします。 | Ebi o mō hitotsu onegai shimasu. | Nog één garnaal, alstublieft. |
| 追加で、なすをお願いします。 | Tsuika de, nasu o onegai shimasu. | Als extraatje, aubergine, alstublieft. |
| えびが食べられないんです。 | Ebi ga taberarenai n desu. | Ik kan geen garnalen eten. |
| えびアレルギーです。 | Ebi arerugī desu. | Ik heb een garnalenallergie. |
| えび抜きでお願いできますか。 | Ebi-nuki de onegai dekimasu ka. | Zou je het ook zonder garnalen kunnen maken? |
| 代わりに野菜をお願いします。 | Kawari ni yasai o onegai shimasu. | Groenten in plaats daarvan, alstublieft. |
| もうお腹いっぱいです。 | Mō onaka ippai desu. | Ik ben nu vol. |
Waar het woord tempura vandaan komt
Het frituren in beslag bereikte Japan in de zestiende eeuw met Portugese handelaren en missionarissen, en het woord tempura is meestal terug te voeren op het Portugees, hoewel er nog steeds over wordt gedebatteerd van welk Portugees woord het precies afkomstig is. De kanji 天麩羅 werden later aan het geluid aangepast, daarom schrijven menu's tegenwoordig meestal 天ぷら, met de tweede helft in hiragana.